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您听说过“马蹄烧饼”吗?

2002-12-1 11:00| 发布者: 马天骥| 查看: 1358| 评论: 0

      老北京的特色食品——“马蹄烧饼”已消逝半个多世纪了。在上世纪50年代初,在街上的一些饭馆里还能买到马蹄烧饼。记得我5岁多时,我母亲常带我到离我家不远的闹市口街的一家饭馆去买马蹄烧饼。那一边儿薄一边儿厚呈马蹄形的烧饼烤熟后一出炉,便香气扑鼻。这种烧饼外焦中空,乘热买回家掰开后,可在中间夹进去热油渣儿、薄脆等,吃起来香酥味儿美。如果夹进去烧羊肉、酱牛肉或熏猪头肉,那叫一个香,非吃得你“撑破”肚皮不可。因为我们是老北京人,所以全家人都爱吃马蹄烧饼夹肉,也常去买。大概我上小学始的1955年以后,我们就再也没见过卖马蹄烧饼的了。
     最近,我们全家常开车去丰台区的一家大饭馆吃饭。这家饭馆离我住家很远,之所以舍近求远去那里吃饭,是因为该饭馆卖一种颇似马蹄烧饼味道的烧饼,当然从外形到实质与马蹄烧饼毫无相同之处。大概是那焦脆感使我想起了昔日的马蹄烧饼,发了几句感慨之言,被孩子们记住了,所以他们常带我到此“过馋瘾”。
      60岁以上的一些老北京人可能还记得这种与其他烧饼不同的独特烧饼,不少人都称它为“吊炉马蹄烧饼”,因为它们是用“吊炉”烤制的。我不是厨师,就是当前的厨师,我想恐怕也做不出当年的马蹄烧饼吧。所以,尽我所知所记(当然是听老人说的)来介绍一下这种已消逝多年的食品。
      听说并看过,昔日做马蹄烧饼用的是个长方体的用砖砌成的吊炉。炉子下边烧煤火(据说掌握火候也是一绝),上方正面开有口,炉顶上放有几个呈马蹄儿凹圆形的印模子。厨师在做马蹄烧饼时,先在案板上把半发的面揉匀做成烧饼形,再在上面洒上少许的芝麻,刷上一点儿油,然后用手掌托着送到炉顶的马蹄形模子的马蹄凹处一贴,再按平,于是模子里的烧饼便成了一边儿厚一边儿薄的马蹄形。如前所述,关键是烤熟出炉的马蹄烧饼,那色泽、味儿道、焦脆程度及入口的口感等,才显出厨师的技艺高低。记得那马蹄烧饼与芝麻烧饼等其他烧饼比起来,颜色浅得多,有芝麻的表面似乎已烤成一层“薄纸”那么焦脆,几乎粘手就“破”。那时,家门口及附近,除卖熟肉或炸货儿的小铺外,还常有沿街摆摊和穿街走巷叫卖食品的小贩。所以买回马蹄烧饼,再买夹在里面的食物可以说是非常容易。谈到马蹄烧饼的制作水平,有的老人们最能品出制作人的水平和说出哪家铺子的名气。我小时也听到过他们的一些谈论;听到他们说过哪儿的马蹄烧饼最好吃等。但在当时我这个小孩子看来,哪儿的马蹄烧饼都一样——都好吃!我至今怀念那夹上熏肉的马蹄烧饼的香味和爽口!
     我母亲在晚年时,常和我说:“要能再吃上马蹄烧饼就好了!”但不知是该食品的制作技艺失传,还是没有那套做烧饼的厨具了,反正我抱着希望几乎跑遍了北京城,也找不到卖马蹄烧饼的店铺,也买不到与马蹄烧饼近似的烧饼。因此,只好给母亲买个刚出炉的热芝麻烧饼,再夹上刚炸得的热薄脆来安慰母亲了。
     时间过了半个多世纪了,我至今仍未见过已消逝的马蹄烧饼,我想吃;我想60岁以上的不少老北京人大概也想吃。在国家和北京市非常重视和大力挖掘、保护、传承非物质文化遗产的今天,前不久我在和平门一家商店买到了也是已消逝了半个世纪的老北京食品——炉肉丸子,并兴奋地写了篇文章。我想,大概说不定哪天就会在市场上也看到马蹄烧饼吧!

 


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