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腊八想起京味粥

2002-12-1 11:00| 发布者: 孟庆达| 查看: 560| 评论: 0

    北京人对于腊八粥历来都很重视,很早就备好原材料,初七晚上将该泡的米全都用水浸泡,初八凌晨天不亮主妇们就开始熬粥,根据米的软硬程度分批放入锅内。腊八粥集多种粮食和几种干果为一体,而且米多水少特别稠,粥品在医生眼中属流食,然而腊八粥不是流食,腊八粥属粥中极品,一年只吃一次,熬好的腊八粥还可以馈送邻里和亲友。

    其实,北京人平时饭食也少不了粥。

    北京人的主食常吃面食,如烙饼、馅饼、馒头、包子等,吃这些干粮的时候,粥品往往是佐餐佳肴。

    佐餐粥的花样很多,诸如大米粥、小米粥、江米粥、玉米面粥、玉米糁儿粥等等,冬季许多家庭喜欢熬白薯粥,夏天则喜欢熬绿豆粥和荷叶粥,对于体弱多病的人,许多家庭会给他们熬八宝粥和莲子粥等滋补粥。小米粥是京城产妇的滋补食品,所以当年坐月子的人要经常喝小米粥,而且对于原材料的产地有严格的要求,必须使用伏地(即本地)小米熬粥,不用口外小米(即张家口及其以北地区的小米)。

    粥不仅仅是家庭餐桌上的重要角色,而且是许多饭馆和小吃店的主打食品。早年前门外煤市街曾有一家饭馆叫馅饼粥,这家饭馆主要经营馅饼和粥,曾经红极一时。因为饭馆老板恰好也姓周,所以该饭馆也叫馅饼周。

    侯宝林先生说的传统相声《改行》脍炙人口,其中有一段是学卖粳米粥的吆喝,真是绘声绘色,当年卖粳米粥的有挑担走街串巷的,也有在街头摆摊出售的,同时配有麻花(也叫油炸鬼),这种麻花有别于天津的大麻花,大麻花在北京属于脆麻花类型。当年北京又叫油炸鬼的麻花,很像市场上的焦圈,体态稍大成品为橄榄形的圈,并不十分脆,口感有点像现在的油条。

    一般的粥有加糖喝的,也有就咸菜喝的,而喝粳米粥则不同。圆粒的粳米粥黏稠适度,当年北京人喜欢将麻花掰碎泡在粥里边吃,这样吃麻花有粥味,粥有麻花味。如今谈起粳米粥,仍能引起不少老人的美好回忆,可是现在粳米几乎没有了,麻花也在市场上消失了,老人们只能听听侯大师的录音,来回想当年的美味,当年喝过粳米粥的、如今还在世的大概越来越少了。

    小豆粥是用红小豆熬的,当年有两种店铺经营小豆粥,一种是京味小吃店,另一种是具有西餐味道的咖啡热饮店,质量完全一样。小吃店用浅蓝边碗,热饮店用小墩子碗。

    豌豆粥是用豌豆熬的,和小豆粥一样,都是要将豆子熬开了花,这样的粥才黏稠好喝。大麦米粥是用米大麦熬的粥,米大麦要经过一段时间的浸泡,并且要长时间地熬,大麦米粥黏稠度高,具有较好的通便作用。以上三种粥都用沙锅熬制,并且都用竹把儿槟榔勺盛粥。


    另外,老北京还有以茶命名的粥类。

    面茶就属这类粥——先在锅里烧水,同时另用器皿拿水将小米面调成糊状,待水开后将其倒入锅中,随时搅拌均匀,当再次开锅时,粥已熬熟。熬好的粥盛入浅碟子碗中,这种碗表面积大,盛好后在其表面淋上一层芝麻酱,然后在浮头儿再撒上一层花椒盐儿和炒熟的芝麻,这就是面茶。

    热粥嘘着麻酱、芝麻和花椒盐,冒出诱人的香味,虽然摊主备有搪瓷勺或铝勺,但是北京人喝面茶不用筷子、不用勺,一只手端着碗,令碗稍稍倾斜直接用嘴喝,这样喝完后面茶碗特别干净。

    杏仁茶也是先在锅里烧水,同时另用器皿将大米面调成糊状,待水开后加入白糖,然后将面糊倒入锅中,边倒边搅拌,再次开锅即熟,盛入碗中加上桂花和杏仁精,吃的时候有一股杏仁的香味。

    市场上的油茶是用油炒面冲熟的,而油炒面则是普通面粉上锅干炒后,加上油、熟芝麻、核桃仁和白糖搅拌在一起,所用的油可以是香油,也可以是牛骨髓油。

    茶汤是用水磨的糜子面做的,先将小碗预热,在热碗中用温水将糜子面调匀,然后用开水冲,冲好调匀后在浮头儿撒上红糖。油茶和茶汤都在同一摊位出售,而且必须备有大铜壶。

    豆汁儿是北京独有的小吃,豆汁儿有生熟之分,过去生豆汁是制粉的下脚料,由粉房出售,他们多数操冀中口音,粉房的伙计下街时这样吆喝:“甜酸——豆汁儿!”

    卖生豆汁儿的一般都在上午销售,如果熟豆汁儿卖三分一碗的话,那么三分钱可以买一舀子生豆汁儿,相当于五六碗。

    卖熟豆汁儿的多是北京人,并且有许多回民经营此业,他们这样吆喝:“豆汁儿粥——哇!”——虽然豆汁儿没有一粒米,但是它也属于粥类,所以卖熟豆汁儿的,吆喝的时候都带“粥”字。

    豆汁儿要用沙锅熬,锅底下有火炉,豆汁儿老是热的,但是豆汁儿不能开锅,一开锅就扑了。喝豆汁儿就咸菜,而且要趁热喝。现在生活水平提高了,豆汁儿成了人们的休闲食品。以前豆汁儿是很多人的佐餐食品,揣俩窝头或一张干烙饼,到豆汁儿摊花三分钱来一碗豆汁儿,就着豆汁儿和咸菜就把窝头和烙饼顺下去了。当年卖豆汁儿的咸菜不限量,小小的3寸碟可以反复盛几次,所以说豆汁儿是经济实惠的佐餐食品。

 


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