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迎春序曲

2002-12-1 11:00| 发布者: 孟庆达| 查看: 786| 评论: 0

    早年间一进腊月门就开始有过年的味儿了,而且这个年味儿日渐浓郁,到了腊月初八,熬腊八粥和泡腊八蒜揭开了新年的序幕,从此各个商铺和四九城的庙会开始忙碌起来。人们开始置办“年过活儿”。

    这是年货采购的初期,以厨具、餐具、洁具为主,另外新年期间一家大人小孩都要穿新衣、戴新帽,所以这期间还要购置布料和鞋帽,过了年天气转暖,新鞋必须在年前购买,为图吉利,人们正月是不买鞋(斜)的。

    其实北京人过年实质性的准备工作,是从腊月二十三开始的。

    腊月二十三又称小年,老北京的土著编排了一套歌谣,对于二十三到大年初一这几天的日程都做了具体安排:二十三糖瓜粘,二十四扫房子。另有版本是:二十五扫尘土,二十六炖大肉,二十七宰公鸡,二十八把面发,二十九蒸馒首,三十晚上坐(熬)一宿,大年初一扭一扭。

    二十三糖瓜粘,说明这一天是祭灶的日子,这一天人们要隆重欢送灶王爷,要为灶王爷上供,还要手持糖瓜在煤球炉的炉口上抹一圈,炙热的炉口立即粘上一层白色的关东糖,白色的糖迅速变黑变煳,整个房间弥漫着焦煳的糖味,意思是祈求灶王爷用他那甜蜜的嘴“上天言好事”。

    无论扫房子还是扫尘土,都是年终大扫除的意思,当年的大扫除真是完全彻底,不留死角,能搬的东西一律搬出去,搬不出去的,都要用报纸或者用布罩上,然后彻底清扫,陈旧的窗户纸也要撕掉,换新的,洋炉子的烟囱也要磕打磕打,衣箱、衣柜上的铜饰件以及香炉蜡扦,也要用炉灰面给它开开光。

    二十六至二十九的日程虽然有具体安排,许多家庭都会灵活掌握,为了加速准备工作的进行,多数家庭都会再笼一两个火炉,不少家庭把蒸馒头的程序向前提,因为蒸馒头的工作量太大,而且质量要求也高,首先面要发好,每个馒头都要揉好,并且相互不得粘连,出锅前要给每个馒头点个红点,然后将馒头收进当院的坛子里边——当年的坛子就是天然的保鲜冰箱。

    豆包蒸得后同样点红点,也要贮存于坛子中,只不过豆包是椭圆形的。一个坛子可以储备大量的馒头和豆包,这些豆包、馒头大都可以供全家人吃半个月到一个月的。

    至于杀鸡、炖肉、蒸碗、炖海带、炖鱼、炸丸子、炸豆腐等工作,以及拆洗衣被、采购都会交替进行,这一系列的工作都落在了主妇身上,各项工作交织在一起,有时会影响平日的正餐,主妇们也都有应急预案,就是动用坛子里的储备馒头。

    年长的主妇都有丰富的经验,完整的程序,做什么菜肴、使用什么器皿都有一定之规,比如炖海带一定要用铜锅,据说铜锅炖的海带能保持纯绿色。各种蒸碗(如米粉肉、扣肉等)一律使用糙碗,而且肉皮朝下码放,蒸熟端上餐桌时改换细碗,将糙碗的肉扣在细碗内,扣出来的蒸肉这时一律肉皮朝上,整齐地排列在碗中。

    饺子是北京人的家常便饭,但是过年的饺子有所不同,老式家庭都有一种大碗,其直径约一尺,一尺的大碗照样有碗足儿,过年的饺子都用这种大碗拌馅。

    北京人过年绝不仅仅是大鱼大肉,还有豆酱、芥末墩儿、素咸食和炒酱瓜儿等。

    过年期间的豆酱叫打豆酱,用肉皮(也可以加一两个爪尖)熬白汤,肉皮熬烂后将肉皮和爪尖改刀成丁,再将胡萝卜丁、熏豆腐干丁、水发黄豆、水疙瘩丁、盐和酱油等共同置入锅中再煮,待胡萝卜和黄豆煮熟后,至此豆酱就算做成了。将做好的豆酱放入干净的器皿中,压好盖子将其置于寒冷处,使其成冻儿,这是节日期间的一道京味凉菜。

    芥末墩儿至今尚未失传,饭馆的芥末墩儿讲究造型,家庭的芥末墩儿不妨切一切再做,这样吃起来更方便。

    北京的素咸食,现在会做的不多了,而且原材料也不全了。做这个是用胡萝卜、咸胡萝卜、青水疙瘩、熏豆腐干切成很细很细的丝,混合在一起下锅煸炒,出锅时放入香油、芝麻和香菜。现在市场上早就没有咸胡萝卜了,鞭杆子红的胡萝卜更是少见。炒酱瓜的原材料并不缺,炒酱瓜一定要用瘦肉。节日期间以大鱼大肉为主,做几道凉菜定受欢迎。

    当年四合院的北京人,没有电冰箱,但是过年正值冬季,为防备猫和老鼠,聪明的北京人利用鱼缸和荷花盆贮存年货,他们可以给鱼缸配备合适的石板缸盖,猫和老鼠是搬不动石板缸盖的。

    除夕这一天是主妇们最忙碌的一天,过年的准备工作到了冲刺阶段,孩子大人的衣着都要焕然一新,从孩子一睁眼就开始对他们进行相关的节日教育:嘱咐孩子听话,相互间不许打架,成人之间也不许抬杠拌嘴,过年期间言谈话语切忌打、杀、死之类不吉祥的语言,偶然间不慎摔坏了盘碗,全家人定会异口同声地说出“岁岁(碎碎)平安”,用以化解那不愉快的瞬间,总之要创造一个和谐、吉祥的环境。

    节日环境的布置,也是从清晨开始的,一大早就得忙着贴对联、贴挂钱儿。

    清晨各个胡同都有好几拨儿孩童来送财神爷,还都是木版印刷的财神像,各家各户接待一次就行了,后来的可不接待,但是应以“接了”二字来回应,但是绝对不许说“不要”。

    讲究的家庭有祖宗龛和佛龛,龛前要摆放供桌,擦拭一新的香炉蜡扦是必不可少的,摆放五摞月饼或五碗蜜供,午夜时分要拜佛、拜祖。

    除夕晚上的年夜饭是各家各户全年最丰盛的一餐。所有的年菜全上桌,一盆插着松柏枝的江米或大米的接年(黏)饭,不论吃不吃都要摆在餐桌上。晚饭过后还要准备初一的饺子,早年的猪肉铺都没有绞肉机,肉馅都得自己剁。不少的家庭还要准备荤素两种馅。老规矩大年初一不动剪子不动刀,不论夜间包不包饺子,但是包饺子的准备工作一定要在子夜前准备好。

    子夜前要洒扫庭除,倒掉脏水和垃圾,事后要将笤帚、簸箕、刀和剪子通通影起来。

    节前准备的芝麻秸也应在子夜前撒在院子的甬道上,人踩在上边吧儿吧儿作响,这就是所谓的踩岁(碎)。子夜过后开始拜祖拜佛,然后依次给长辈拜年,孩童可获压岁钱。拜年后开始放花炮,然后家庭娱乐,男人们打麻将,女人们斗梭胡儿(一种长条形中式纸牌),孩子们玩升官图,一种用四开片艳纸印的大小官衔,另有一个2厘米见方的椴木捻捻转儿,尖头儿的捻捻转儿四周是德才功脏四个字,转出德才功可以升迁,转出脏字则止步或降级。

    其实三十晚上真正熬一宿的人并不多,多数人只是和衣而卧,休息两三个小时就得,清晨还要精神抖擞地迎接新的一年。

    所谓大年初一扭一扭,就是串亲戚和逛庙会。

    初一的这两项基本上属于男士的专利,多数北京人初一有忌门的习俗,所谓忌门就是初一这一天拒绝女性来访,即便是出门子的姑奶奶也不让来。是日妇女的职责就是看家护院,迎候拜年的客人。街头遇到人要互致“过年好”,男人见面要相互作揖,旗人妇女要请蹲安,汉人妇女要相互拜拜,即双手分别握拳,并右手握住左手的拇指,上下颤抖两下。

    春节期间北京人除了忌门和忌讳某些词语外,市民正月的生活还要尽量避开窝头,因为蒸窝头的过程中,有一个程序叫“捅窟窿”,北京人的生活理念认为“捅窟窿”和“借贷”、“负债”都是同义词,所以大正月的绝不能捅窟窿。
 


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