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勤行里的“富连成班”

2002-12-1 11:00| 发布者: 张喆| 查看: 1030| 评论: 0

    镜泊人生

    现在,北京城里完整的四合院留存不多,很显然,我们这一代人要想和我们的先人一样在四合院的院落里种两株石榴,养几缸金鱼,在葡萄架下吃碗炸酱面会是件极其奢侈的事。但是,我们不能也不应该因没有而放弃。我们无法拥有先人那时的社会环境和生活状态,但我们可以将自己的生活态度调理得像我们的先人那样内敛、自在、自然、从容、安宁。其实,在我们的身边,已经有人悄然地用着这样的态度安静地做着自己想做的事情,过着自己想过的那种生活。“新四合院生活态度”是我们给这种态度这类生活的定义,让我们有机会一个一个地来慢慢认识他(她)们吧……

    文人大家写旧时北京,几乎都要提这里的庄馆(饭庄饭馆)和“八大堂”、“八大楼”的精美佳馔,更忘不了街上炸货屋子里那刚出锅的焦香脆嫩的“炸三角儿”、盒子铺的“盒子菜”和熏鱼作坊的“熏鱼儿”。无论是故宫的文物大家朱家溍、京城名家烹饪高手王世襄,几乎没有一个不慨叹:现在饭馆里做的菜“不是那个味儿了。”味儿失传了,说到底是手艺失传了。有传统手艺的人确实寥若晨星,但毕竟没有消失,且如王世襄老先生所言:“能口传妙谱、手制佳肴的大有人在”。出身于勤行世家的老北京人王希富,就是这样一位“会吃会做,能讲能传”的行家。

    厨艺得自家传

    说来有意思,年逾古稀的王老先生本是位国家级专家,一辈子搞的是三维成像。也许命运使然,从“科学家”位子上退下来后的这些年,王先生没闲着,在内城的秦老胡同设计了个“原汁原味”的老北平“八大堂”风格的酒店,继而办班授课,带领一群后生走上“灶台”一门心思要恢复老北京的名菜小吃。

    王希富虽是位科学家,但在七十余年的人生中,“厨师”和“厨艺”给予他的影响,深入骨髓——外祖父曾在宫里的御膳房当差,父亲是民国时期致美楼的名厨,两位哥哥和几位舅舅也都是民国时期京城名厨,“懂事之后的几十年中,一直都在吃自己的两位兄长和舅舅们做的菜,不但吃,还一直在看,并在哥哥们的指导下上灶做。”

    说到受家庭饮食文化“熏陶”的过程,王老先生还记得不少有趣的童年往事。1937年出生的老先生,一出生就赶上了抗战,父亲1940年去世,两位哥哥王希荣、王希华承担着养家糊口的责任,兄弟俩出师于致美楼,又分别在润明楼、海丰楼、同福楼等做过厨师。“厨房里的厨师和我的哥哥们都是师兄弟的关系。虽然我那时才三四岁,他们都是二十岁左右的大厨了,却都按习惯称我为‘师弟’。见面总是常把我这位还戴着围嘴的师弟抱在怀里,问想吃什么。我每次都大声回应:‘想吃干炸丸子和焦熘肥肠!’”在王先生的幼时记忆中,这干炸丸子与厨师们那浓浓的情义和神秘的手艺是浸在一起的,所以印象格外深刻。后来,这两道山东菜也是王先生本人擅长的拿手菜。

    “小时候无论是平时还是过节去给几位舅舅家拜年,对我来说都是品尝各家美食和学习厨艺的好机会。”王先生说,过去厨子接待亲朋,很讲究“摆桌”。“那时,舅舅们都是给我这个外甥做我最爱吃的菜,什么四喜丸子、九转大肠、干炸里脊、干烧黄鱼,一摆就是一大桌。”

    “舅舅们有时也教给我做,但传给我厨艺的主要还是两位哥哥。”大哥王希荣常常是先做一遍,然后让其品尝,之后在哥哥指导下,王先生自己上灶做,“吃、看、做”,“过去一家人在一起生活时,我随时都能看大哥做菜。后来自己成了家,就利用每次看望大哥时,跟他在厨房聊天学菜。”

    “每次我做菜时,哥哥都在边上看着,如同‘戏篓子’说戏,不停地提醒‘切配’的刀工,投料的多少,火候的大小,油量是否合适,何时翻勺,何时加汤、勾芡、装盘、打油。而且程序丝毫不能错。”王先生说,这样一般炒几次就能掌握要领,剩下就是不断实践。因为是教亲弟弟,当哥哥的也不藏着掖着,都是直截了当地道出“诀窍”,所以王先生的厨艺自然提高很快。

    “原味儿”细道来

    过去京城达官贵人居多,又守着皇宫,饮食的精细程度可想而知,就连街头卖的炸货小吃也是讲究有滋有味。听王先生介绍传统京菜,里面颇有学问。

    老北京食客都喜爱的那道“烩两鸡丝”,曾经是致美楼的名菜。所谓两鸡丝,就是生鸡丝加熏鸡丝,一起入羹,一丝取其鲜嫩,一丝取其熏香,“雪白嫩黄于一盂,如盛开的秋菊。两种鸡丝连羹一起入口即化,味道十分清淡鲜美。”王先生说:“这道菜不但要求汤好,刀工要求必须十分细致,鸡丝要切得如线如麻,整齐干净。”“京味儿”的讲究由此可见一斑。

    糟熘鱼片也是老北京庄馆里最普通的一道鲁菜,但很多年前朱家溍先生就曾撰文慨叹:“现在饭馆里做出的糟熘鱼片,怎么不糟?”王先生说,这道菜除了鱼料的讲究,最要紧的是配料香糟。传统的“吊糟”是个技术含量相当高的程序:要用好香糟,在糟里放最好的黄酒,而不是超市里卖的勾兑出的料酒。然后把打碎的冰糖,桂花与香糟和黄酒按比例一起放在布包中,挂在房柁上吊汁,吊出的汁还要经过精细的过滤,这样制作出来的香糟鲜黄透明,浓香四溢,才算合格。

    说到京菜选料的讲究,王先生举老北京的一道名吃“熏鱼儿”为例:专业的“熏鱼作坊”将猪头肉煮而熏之,称“熏鱼儿”。熏鱼儿,要猪头肉里面带筋的那块肉,它看起来白如肥脂,其实是香、脆、细嫩的白筋,加上有层次的瘦肉和梅红色的薄皮,经过特殊煮制,并和黄花鱼一起熏过,吃起来味道极其特殊,是老北京人生活中不可缺少的精彩小吃。

    “干炸丸子”是庄馆菜中人人皆知的一道“俗菜”,但是,王先生认为,真正能将丸子炸到“外焦里嫩清香满口”,实在不易,首先选料就十分讲究,要选猪前腿上夹心肉等处,这两处肉内含筋吸水性强,容易在炸制时形成酥脆的结构,加之肥瘦比例合适,任何其他部位的肉无法替代。小小一个炸丸子,综合的技术细节竟然有三十多个。王老先生说,自己的大徒弟甄建军是国家级烹饪大师,可当初学干炸丸子也学了将近半年。

    不少老宫廷和庄馆的“小菜”,也在王先生传授的菜单上。有道民国时期十分受食客喜爱的爽口凉菜,现在鲜有人知,那就是温饽(亦称为温朴)白菜。关于这道菜,旧京的美食家唐鲁孙留有这样的回忆:“有一种山果叫温朴,是北平西山特产,有樱桃一般大小,那是专门做蜜饯的隽品,到了三九天,天上一飘雪花,您约上三几位朋友一起下小馆,让伙计先来个温朴拌白菜心,蜜汁把白菜心染成粉红颜色,真可以说色香味俱全,绝啦!”品尝王先生的这道颇有名的“温饽白菜”,感觉色香味确如唐先生所述。

    “人叫人千声不语,货叫人点手自来”,王先生说,过去饭庄子的名菜都是靠食客口碑相传,各家比拼的都是厨师的真功夫和食材的真地道。所以,现在他要传授给徒弟的,一是炒菜的真功夫,二是选料要真地道,加工不能马虎,“离开精工制作,就失去了传统宫廷菜和京菜的韵味。”

    父亲留有遗愿

    讲到办班授课的由来,王先生提起了父亲王殿臣。“父亲原来是致美楼的名厨,在世时曾受京剧‘富连成科班’的启发,想以办学的形式将自己和先辈总结留下的经验和厨艺传给勤行后人。过去的厨师基本就是靠干活时偷着看,客人吃过的菜偷着尝来学艺的。这个行业也鲜有文字资料传下来,因为大多数厨师没有文化,缺乏归纳整理的能力。”可王家有个传家宝,是几个已经泛黄的旧折子,那上面留有陈王几代名厨的“从业记录”。折子上抄写的有各类宴会菜单,包括外祖父亲传的部分清宫御膳膳单、王先生的父亲王殿臣在会贤堂当厨时所记的高档宴会膳单、致美楼宴会菜单等等各种珍贵资料。菜谱中包括京菜、鲁菜和宫廷菜,珍贵无比。

    民国二十五年,王殿臣和伙友们筹备成立了“荣华富贵班”,准备教一批徒弟。遗憾的是开班不足一年,就赶上了“卢沟桥事变”。之后,北平的大多数庄馆都开始萧条。1940年,身心疲惫的王殿臣得了急症不幸离世,“荣华富贵班”很快就夭折了。此后的一些年,王家后人也没有心思和能力去探讨饮食文化的发扬光大。

    “改革开放生活好了,可是我哥哥那一代厨师以及他们的徒弟有些已经过世,在世的也已风烛残年,现代年轻厨师们看、听、学真正八大楼手艺的机会很少了。我觉得我有责任把从家人那里学习到的知识和手艺传授给他们。”王先生沿用了父亲当年所起“荣华富贵班”的名称,并将父亲推崇的一副对联也继承下来,郑重地印在花名册的封面上——上联“秉承师训先学善孝仁义”,下联“安身立命必要德艺双馨”,他希望现在的学员也要具备这种精神,以此不负先人。

    一晃已有八年,秦老胡同的涵珍园成了王先生的“传经”大课堂。“这里有原料、有厨房、有设备,有师傅,有传统文化的氛围。在这么好的教学条件下,厨师们进步都挺快!”

    虽已年逾古稀,可王希富先生坚持每周两次授课,课后还要亲自和徒弟们上灶做菜,边讲、边做、边指导,之后师徒共同坐下来品尝鉴定。与父辈一代不同的是,现在王先生授课时都有声像资料保存,以供人研究参考,彻底打破了过去传统技艺不外传的规矩。不计报酬,无所保留地为后人传艺,对于自己付出的这份辛劳和心血,王先生感到很自豪:“年轻人传承了我们先辈的厨艺文化,从某种意义上说也让我看到了自己生命的延续,我这些年的辛苦付出是非常值得的。”
 


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