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谷雨节前吃香椿

2002-12-1 11:00| 发布者: 户力平| 查看: 866| 评论: 0

    北京有句老话:“雨前椿芽嫩无比,雨后椿芽生木体。”说的是每年谷雨时节,正是香椿长出嫩芽的时候,此时的香椿不但鲜嫩,且醇香爽口,味道最佳,故有“雨前香椿嫩如丝”之说。

    吃香椿是老北京的习俗,源于何时,难以考证。辽代《南京杂录》中已有“南京(今北京)开阳门(今右安门外开阳桥一带)外多植椿,春日采鲜芽而食之”的记载。金代《中都杂记》中说:“春日燕地以椿为蔬,喜之叶鲜味佳,实为上品。”明代谢肇淛在《五杂俎》中说“燕(北京)齐(山东)人采椿芽食之以当蔬”。明代还在为宫廷种植蔬菜的“官菜园”里设置暖棚,专为皇家种植香椿,《帝京景物略》便有“元旦进椿芽、黄瓜,一芽一瓜,几半千钱”的记载。到了清代,香椿仍受到老北京人的青睐,《帝京岁时纪胜》中有:“香椿芽拌面筋,乃寒食佳品”的记述。清代还称春天采摘、食用香椿为“吃春”,有迎接春天之意。由此可见,老北京人食用香椿的习俗至少有上千年的历史。正因为北京人喜爱吃香椿,所以种植得也多,由此便有了长椿街、香椿胡同、椿树街、椿树院、椿树巷、椿树胡同、椿树馆等以香椿而得的地名。

    椿树在初春时发芽,采摘香椿芽的时间性很强,每年的四月中下旬为最佳采摘时机,北京人俗称“打香椿”。早年间京城的许多院落里都种有香椿,少则一两棵,多则四五棵,不为别的,就为初春时节吃上几口新鲜的香椿芽儿。而京郊香山、十三陵、流村、八大处一带种植的香椿更多,特别是农家院的墙边院角处,大多种有香椿树,谷雨前后村民们多将新鲜的香椿采下拿到路边叫卖。其中以昌平流村的香椿最为知名,其叶、柄、梗均呈紫红色,叶芽肥嫩,色香味美。

    香椿一般分为紫椿芽、绿椿芽,以紫椿芽最佳,有“树上青菜”之称。特别是谷雨前几天的香椿,不但鲜嫩,且光泽度强,香味浓厚。

    老北京人吃香椿很有讲究,常见的吃法就有七八种。如香椿饼、豆腐拌香椿、腌香椿、香椿豆儿等。其中以炸香椿鱼和鸡蛋炒香椿最为人们所青睐。

    炸香椿鱼儿的做法很简单,将鲜嫩的香椿洗净,沥净水分后加盐揉搓均匀,再在调好的面糊中蘸匀,放入热油中炸黄,稍许捞出,因整个香椿炸成后形似鱼,故称“香椿鱼儿”,外皮金黄,香椿碧绿,芳香浓郁,别有风味。而鸡蛋炒香椿是把香椿切成小粒,鸡蛋打入碗中,再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀,锅内放油烧热,随后将调好的香椿鸡蛋放入锅中煎炒两三分钟即可食用,其味油而不腻,醇香可口。

    北京人更喜欢吃炸酱面的时候,将香椿当菜码儿,与青蒜、黄瓜、青豆嘴儿一拌在一起,吃到嘴里,细细品尝,真是别有风味。
 


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