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要入伏了

2002-12-1 11:00| 发布者: 孟庆达| 查看: 779| 评论: 0

    再过几天就入伏了。

    伏天,是北京夏季里最酷热难耐的日子。

    不过,不少老北京,小小的年纪就已经会背伏天的饭谱了——“头伏饺子,二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。

    一句简单的歌谣,我牢牢地记了半个多世纪。

    虽说伏天难挨,不过伏天也是农作物生长的旺季。一直生长在城市的我,童年对于农耕知之不多,但知道傻吃,以至于小小的年纪,伏天的饭谱背得滚瓜烂。

    早年除了“头伏饺子,二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”,那时还有句农谚:“头伏萝卜,二伏菜,三伏还能种荞麦”。那时没有蔬菜大棚,也没有反季节蔬菜,农作物倒茬换季,市场上的蔬菜必然有个断档期,不过头伏蔬菜断档并不明显,因此头伏那天要想吃饺子,饺子馅的选择还是挺充裕的。

    平民百姓对于吃顿饺子也没有奢望,饺子馅只要有肉有菜就不错了,一般家庭并不要求吃一个肉丸儿馅的——当年北京人管猪肉大葱(或牛肉大葱)馅的饺子,称之为一个肉丸儿馅的。即便吃一顿素馅饺子也很满足,但不管怎么着,饺子馅也得有蔬菜。

    然而到了二伏,市场上的蔬菜明显少了,许多菜车都是架冬瓜和土豆,市民餐桌的蔬菜特别贫乏,经常是(水)疙瘩丝儿炒黄豆,外加一个熬冬瓜。至今仍然清楚地记得儿时的那个饭谱,不知道这个饭谱诞生于何年何月,也不知道是什么人创作,这个饭谱能够在二伏和三伏巧妙地避开蔬菜断档。

    实际上二伏是三伏天儿中最热的时段,同时也是人们出汗最多的时候,这时人们的食欲也最差。这时候吃面,京城的主妇们大多数都会安排一顿芝麻酱凉面,很少有人制作打卤面和热汤面。我们家历来由母亲亲手制作小把儿抻面,现吃现抻。

    看似简单的芝麻酱凉面,老北京也会把它搞得丰富多彩。过去老北京都不存芝麻酱,怕它沉淀,所以都是现吃现买。虽说是芝麻酱面,但绝不是仅仅是芝麻酱一种调料,还有一系列调料——咸汤,这是自家腌咸菜时的副产品,咸菜缸里的咸汤在清明前后,都要上火熬一次,咸汤无任何添加剂,并且有着一股咸菜的清香味,吃之前将咸汤放入小碗中,然后倒入热花椒油;芥末,也是凉面的必备调料。和好的芥末必须受热发酵;还有韭菜花、咸胡萝卜丝、黄瓜丝、黄瓜条、新下来的毛豆嘴儿和醋,再加上新上市的紫皮嫩蒜……多么苦夏没食欲的人,见到如此丰盛的调料和面码儿,也必然胃口大开,年轻人起码得开它两三碗。

    “三伏烙饼摊鸡蛋”,大概也是由于缺菜想出的辙。三伏毕竟是在立秋之后,不像二伏热得那么邪乎。由于伏天太热,许多家庭都远离烙饼,主妇们没法长时间站在炉前翻饼烙饼,所以只能在立秋以后操持这顿烙饼摊鸡蛋。

    老北京伏天吃有饭谱,喝也有讲究,至于喝什么,家境不同,饮品差别也大。不过多数京城人家,到了伏天这会儿,熬点绿豆汤、做点酸梅汤是常有的事。

    同样是喝,不同的家境有不同的喝法,首先就是这冷却方式的不同,大宅门有“土冰箱”,不用电,用天然冰将汤冷却。一般家庭则将汤置入稍小的容器内,再将小容器放入稍大的盆里,盆里注入凉水来“冰镇”。

    过去市场上的冷饮品种少价钱贵,普通百姓舍不得吃,一般人家的孩子偶然买根冰棍,还舍不得大口咬着吃,也搭着凉点,大多数小孩都舔着吃,舔着舔着木头棍露出来了,瞬间冰棍掉地下了,孩子大哭。家长花几分钱让孩子演了一场冰棍悲剧,自然不甘心,手疾眼快地抄起这剩余的冰棍,找个水龙头把残余的冰棍冲吧冲吧,然后将其塞进号啕大哭的孩子嘴里,其实这会儿塞进的,已经不是冰棍残余了,而是一副良好的“止哭剂”。

    早年的餐饮业、鱼肉业,还有大宅门,到了夏天都离不开天然冰,天然冰都是用大车(即马车)送货上门,这样的大车必然招来许多小孩围观。待送冰的用冰镩子分解大冰块时,必然遗撒很多散碎冰块,围观的小孩就是冲着这些碎冰块来的,不管掉哪儿,孩子们捡起来胡噜胡噜就吃。

    围观者还有大一点的孩子,他们有备而来,他们推着一个A字形的小独轮车,车上拴着一个破荆条筐,最后大车还剩半块冰时,送冰的可能廉价或免费将其送给推小车的,小孩推着小车沿街叫卖:“冰核儿——多给!”

    小小“售货员”的车上还带着榔头和小冰镩子,但是没有任何计量工具,老北京街头许多小商贩都吆喝“多给”,但是只有卖冰核儿的是真多给。因为进货便宜,大热的天,小车上的冰在不停地融化,且沿路滴答水。只要有人买,他就拿冰镩子和锤子凿着卖,给多给少一点谱儿都没有,花二分钱的可能比花五分钱的给得多。多给是他的原则,不然就全化了。

    我也吃过冰核儿,当年吃冰核儿很凉爽很解渴,成年后反而对那时的事儿很不解——当年京城的天然冰大多取自什刹海、后海,说实在的,现在我也不会饮用那些水,可是为什么儿时的夏天吃什刹海的冰就那么香呢?

    当年,京城人还可以享受一种免费冷饮——在自来水普及之前,人们普遍饮用井水,售水机构叫井窝子,他们用辘轳汲取地下水,然后就地销售或送水到户。在北京,井窝子有个约定俗成的规矩,凡是提(或挑)着水桶取水的一律照章付费,用水碗、小盆、水舀子打水的则分文不取。夏天地下水较之地上水凉,因此井窝子附近许多人家,常常拿着水舀子,在水槽子的尽头截取刚刚打上来的井水,老北京给这种新鲜的免费井水取了一个很好听的名字——“井拔凉”,其中“拔”字要发轻音,而且这个字要语速快,一带而过。
 


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