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食蟹

2002-12-1 11:00| 发布者: 佟金华| 查看: 783| 评论: 0

    秋高气爽,京城又到最美的秋天。湿热的夏季之后,凉而干燥的大陆空气吹来,分外爽快,被称为“金色的秋天”。这时不仅温度适中,仿佛天空显得格外的蓝、月亮显得格外明亮,正所谓“金秋季节”,是京城补秋膘的最好时机。

    早先京城人贴秋膘,大都以肉类为主,如今的贴秋膘,和往日不大一样,补上鲜活的能量不必说,健康越来越受人重视,吃些“白肉”一样能“锦上添花”。前两天,三弟妹给我送来几只阳澄湖产的大闸蟹,个大肥美,每只都有压手的感觉,一只总有三四两重。揭开蟹壳,只见蟹黄饱满,蘸着蟹醋、姜汁大嚼,味道极其鲜美。

    螃蟹有河蟹、海蟹之分,都属节肢动物,全身甲壳,十分坚硬,眼有柄,足有五对,最前边一对成钳形状,张牙舞爪横着爬行。河蟹生长在淡水里,如稻田、湖泊都能生长,蟹足强大,密生绒毛,我国长江流域盛产尤多,肉味鲜美,目前最有名的是阳澄湖大闸蟹,誉满京城。海蟹则生长在沿海里,它体形硕大,我国沿海均有产出。记得在上个世纪五十年代我去青岛学习,在那儿待过一年,曾在沦口市场买过一只水煮的大海蟹,才一毛钱,中午就着两个馒头吃都没吃完。海蟹与河蟹的味道各有千秋,那时的享受至今难以忘怀。

    吃蟹不能着急,每条腿中都有鲜白的蟹肉,从蟹腿剔出的肉,可吃,可做汤、馅,别有一番味道。

    秋天是螃蟹最为肥美的季节,京城百姓称它七尖八团,就是说七月里吃尖脐(雄)的,八月里吃团脐(雌)的。

    老北京人有吃时令的习惯。小时候,家住西城,每逢深秋,路过西单菜市场,总要进去看看卖螃蟹的。小孩子家看着螃蟹横着爬行,总觉得很好玩。秋天是螃蟹大量上市的季节,那时,菜市场摊位上都挂着“天津胜芳螃蟹”的招牌,因为天津离北京不远,运来的螃蟹鲜活,特别吸引顾客驻足。大人在那儿挨个儿挑,小孩子家就自顾自在边上看,各得其乐。

    那时的螃蟹非常便宜,每年一到这时节,母亲都会去菜市场买些螃蟹回来,给孩子们打牙祭。菜市场上的螃蟹摊儿,一遇有顾客来购买,摊主就会用马兰草绳一个摞一个地把螃蟹捆绑起来,一提溜一大串,想起来还真环保,现在则都用塑料袋来包装了。

    母亲做蟹的方法挺独特——先把螃蟹用清水冲干净,然后放在案板上,用菜刀把活蟹劈成两半,放入油锅炸一下,这时蟹在油锅还会挣扎,蟹脚乱舞,但一会儿它就老实了。这时螃蟹也变成黄金颜色,再捞出来凑成一锅后,再浇上酱油、姜末、料酒,白糖和少许的辣椒,文火炖一会儿,然后出锅。

    这种独特的螃蟹做法,引来不少邻居们向母亲效仿。因为一般人都是将螃蟹放在蒸锅里蒸熟或水煮,然后才蘸着作料吃,而母亲的这种做螃蟹的方法,汁液香甜可口,吃完螃蟹剩下的汁液既可以浇面条,又可做汤,味道仍是十分鲜美,受到街坊邻居的青睐。我们兄弟姐妹几个长大后,也都学会了这种做螃蟹的方法。

    那时,每次螃蟹一出锅,总是满屋香气四溢,馋得兄弟姐妹几个直流口水。螃蟹一端上饭桌后,兄弟姐妹几个一起牙咬手剥就着饭吃。每次吃螃蟹,我都能多吃下一碗饭。街坊邻居吃螃蟹,都会喝点小酒,螃蟹可是好酒菜,可惜我们家人都酒精过敏,只能当菜吃。

    每次吃螃蟹,手剥牙咬,满手腥味,这时用白酒或醋洗洗手,就能让腥味全无。

    当年吃螃蟹还有多种方法——餐馆里有“炒蟹肉”,也称炒蟹粉,用的是蟹肉和蟹黄,省去了剥壳的麻烦,吃起来痛快许多,但是味道也差了许多;蟹肉和白菜一起炒也可,烧鱼、烧鱼翅等都能一起烧出好味道来;蟹肉、蟹黄还可入饺子馅、馄饨馅、包子馅。据说还有吃活蟹的,总而言之,螃蟹是一道好菜。

    关于吃螃蟹,还有件有趣的事儿——上个世纪七十年代,“四人帮”倒台时,京城中曾掀起一股吃蟹风潮,成为当时京城中一道特殊的风景。大家既解了气,还解了馋,一举两得。

    京城早年食蟹,产地五花八门,而今食蟹,则首选阳澄湖的大闸蟹。早年买蟹要去菜市场,现在却能足不出户,让大闸蟹送到家。又到蟹肥时,高端消费网站五星汇最近联手阳澄湖渔业合作社,在京城实现了阳澄湖大闸蟹原产地直销。通过五星汇网络订购大闸蟹礼券后,拨打客服电话,工作人员便协调阳澄湖合作社直接捕捞,捕捞上来的蟹再送进增氧池中纳清湖泥,封装前戴上“防伪戒指”,再用冰冻水使蟹进入休眠状态,由顺丰速运直运到消费者家中,“湖边捕捞,直运到家”。整个过程中,根据订单号,大闸蟹的发货时间、发货地点、货品走向等网上查询一目了然。这种新的食蟹风尚,让京城百姓更快、更放心地品到了正宗的阳澄湖大闸蟹,因而大受欢迎
 


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