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冬吃“三烤”

2002-12-1 11:00| 发布者: 张善培| 查看: 851| 评论: 0

  获得国家级非物质文化遗产的北京烤肉技艺的第七代传人万春生师傅,每天在南礼士路的烤肉宛忙活不停。三百多年烤肉技艺延续至今,形成了一种老北京地域特色的食文化。
 
 
    “到北京可以不看三大殿,不可不吃三烤。”这是从前人们进京来四九城探亲或经商时常爱说的一句口头禅——三大殿说的是故宫里著名的太和殿、中和殿及保和殿。那么“三烤”又是什么呢?“三烤”说的是老北京时四九城里著名的烤红薯、北京烤鸭,还有北京烤肉。

    冬吃烤红薯

    红薯大约是在明朝时引入的,因系由“外番”引入,所以又称“番薯”,又因其地下长成块如瓜,咱北方人称其为“地瓜”。红薯营养丰富,李时珍曾在《本草纲目》中载:“红薯能补虚、益气力、健脾胃、强肾阴”,因此古人今人皆喜食。

    烤红薯,曾是老北京民间百姓的最爱。“烤红薯哟,栗子味儿的烤红薯哟——”往昔在旧京街边常可见在砖砌的烤红薯灶前吆喝叫卖的,到后来,北京城街巷或庙市里,也都能见到用大汽油桶改装烤炉的小贩叫卖烤红薯。小贩站在热乎乎的烤炉旁不断地吆喝着,但见一些年轻的伴侣迎着冬日寒风掰开红薯,一边呵着气一边品尝红黄红黄的红薯,您说这么又甜又香又好吃的烤红薯,怎能不让人嘴馋。

    相传乾隆皇帝曾患有老年性便秘,太医为其治疗,但疗效欠佳。有一天乾隆路过御膳房,一股甜香味儿扑鼻而来,乾隆好奇地走进御膳房,见两个帮厨的小太监正围着个白炭火炉烤红薯。乾隆问:“是何种佳肴如此之香?”答曰:“烤红薯。”乾隆饶有兴趣地尝了块烤红薯,“好吃、好吃”,他边吃边叫好。这以后,乾隆常让御厨做烤红薯,吃了红薯后胃口大开,便秘之疾也不治而愈了。

    我打小就爱吃烤红薯及锅蒸红薯,年少正上学时,每逢放学进家门后,必到煤火炉的炉口旁,拿起母亲为我们烘烤得热乎乎的红薯大口吃,此情此景,至今记忆犹新。如今,想吃京城闻名的烤红薯,在家用微波炉或烤箱自己就能搞定了——烤着红薯,栗香扑鼻,糖汁外溢,糯香甘甜,这种传统的北京小吃,在寒冷的冬季吃起来,别具风味。

    冬吃烤肉

    北魏《齐民要术》中就有烤肉的记载:“牛羊獐鹿肉皆得,方寸脔切,葱白研令碎,和盐豉汁,仅令相淹,少时便炙。”“忆京都,冬窗不透风。围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中,不似此间风满屋,热炭不嫌樱火毒。”旧京的竹枝词生动描绘了京城百姓吃烤肉的情景。

    北京烤肉源于蒙满少数民族饮食遗风,至今已有三百多年历史了。老北京时虽没有什么自己的菜系,但北京烤肉却属北京风味的珍肴美食,堪称一绝。北京烤肉曾是外国使节商人及来京的外地客商必寻的珍食,更是四九城内皇宫王府显贵人家及文人墨客学子们在这个时节最爱吃的美食。

    北方人称羊肉为大补之品, 故入冬多食之。明代的宫廷内每逢遇雪日就讲究在暖室中边赏梅花边吃烤肉;清代时皇宫及众王府常自仲秋后或由冬至起每当数九之日就吃烤肉或涮肉,在民间文人墨客也常于数九之日时,相约边饮酒边作赋边吃烤肉。这种食烤肉之俗最盛行于清末及民国,四九城街市上也有众多经营烤肉的摊点及烤肉馆,曾因各具特色,有“三驾马车”、“烤肉三杰”、“南宛北季”等说法。

    在《旧都文物略》里曾描述了肉市胡同北口正阳楼武吃烤肉之情景:“正阳楼的烤羊肉颇受人们重视。在盆中烧上炭,上放一铁丝罩。切羊肉片是专门的手艺,传自山西人,刀法快,肉片薄而方整,肉片蘸上醋酱放在火上烤,馨香四溢。吃烤羊肉也有姿势,一足站在地上,另一足踏在木几上,手持长筷子夹着肉片燎在铁丝罩上,旁边放着酒杯,边烤边吃……”梁实秋则在《烤羊肉》一文中说道,正阳楼民国时已融进当时北京士商阶层雅致休闲的风俗,如其“烤肉炙子比烤肉宛烤肉季的要小得多,直径不过二尺,放在四张八仙桌上,都是摆在小院里,四周是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑……烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气”。

    吃烤肉也离不开铁炙子。炙子,亦称“支子”,旧京时烤肉季、烤肉宛这两家烤肉名店的炙子都很大,约有三尺见圆,均是由宽三四分的铁条相排列嵌结而成,最早使用过的炙子至今已有好几百年了。老北京人吃烤肉最爱用年代久远的老炙子,因其没有铁锈味,炙子上凝聚着的油脂也多,烤出来的肉片特别香。相传清末时期位于后海的醇王府家要吃烤肉季的烤肉,就必让季掌柜及伙计将铁炙子推到王府,用烤肉季的炙子全家大吃烤肉。

    冬吃烤鸭

    鸭子因耐寒从不怕冷,故人们把鸭子称为“寒鸭”,是一道极健康适合冬补的菜肴。烤鸭,最早记录见于唐人张鷟的《朝野佥载》:“易之为大铁笼,置鹅鸭于其内,当中取起炭火,铜盆贮五味汁,鹅鸭绕火走,渴即饮汁,火炙痛即回,表里皆熟,毛落尽……”

    宋代时炙鸭已成为街市中商卖的美食,元将伯颜将炙鸭的技艺徒带至大都(北京),从此烤鸭的技艺传至元朝皇宫, 成为御膳珍馐;到明代,炙鸭已改称“炉烧鸭子”、“烧鸭子”;至清代,御膳手中的“北京烤填鸭”,成为皇宫王府的珍馐,《都琐记》中载:“席中必以全鸭主菜……”故宫《五台照常膳底档》曾载:“乾隆二十六年三月初五至十七的13天中,乾隆皇帝吃烤鸭八次”,上行下效,宫内外均流行大吃烤鸭。

    清同治年间曾有本名为《都门汇纂》的旅游指南,专门向各省客商介绍过北京的烤鸭店。那时期鲜鱼口的便宜坊烤鸭店,店前停满了富贵人家的大轿及马车,生意极红火。

    烤鸭在清末民国时期早已成为京师第一名特产,为市肆食品中常见的佳肴美食,那时来京的有不少外国使节与各省的商人,到京师也必寻找能吃到烤鸭的地方,“京师美馔,莫过于鸭,而炙者尤佳。”每逢亲朋寿日等,还以烤鸭等馈送。赠送时手里提着油乎乎的烤物既不方便又不雅观,于是鸭票应运而生,把鸭票装在大红纸套内馈送亲朋,受礼者可持票到烤鸭店里去吃刚出炉的热烤鸭,还可让店家伙计送至家中现片现吃。

    老北京人吃烤鸭讲究季节,季节不好影响口味,以在冬春秋三季时吃烤鸭最佳。烤鸭用的北京填鸭,源于北京潮白河一带的小眼白鸭,称“白河蒲鸭”。自明清时起这种鸭子曾移往京西玉泉山一带放养,玉泉山一带的溪流源于泉水,严冬不冻,夏季凉爽,非常有利于北京填鸭的生长发育,再加上养鸭工精心饲养选优去劣,终于培养出了优良品种的北京名鸭。当年在西郊莲花池的北京鸭养殖基地,我曾亲眼见识了这种北京填鸭的养殖。莲花池的鸭群,也是如今昌平金星鸭种鸭场的前身。

    这种北京鸭体形肥大,肉质细嫩可口,最适合用于烤鸭。吃烤鸭都是现点现吃,顾客可以自行选好鸭坯,并用毛笔蘸些饴糖在鸭坯上写上“福、寿、禄、喜”等祝福字样,待烤熟后鸭子的身上仍可分辨出字迹,烤出的鸭子皮质酥脆、肉质鲜嫩、油光润泽、色呈枣红、赏心悦目。

    北京人吃烤鸭还很讲究文化品位,那吃卷鸭饼夹的甜面酱必用六必居的甜面酱,那葱丝不能落在甜面酱的碟上,直到吃完那酱碟的四周仍保持干净。那片鸭的方法也讲究,每一只2.5公斤的鸭子,要片出一百至二百的鸭肉片,片片要带皮带肉,薄而不碎。
 


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