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名厨学艺

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名| 查看: 687| 评论: 0



 在名厨手中,一盘老北京街头常见的炸三角,那包馅儿用的面片也要擀得透明菲薄,把报纸放在下面,字字清晰可读,这里都是讲究。
 
    入冬,走进内城静静的秦老胡同,拜访了一位精通老北京庄馆菜、宫廷菜的名厨、“国家级烹饪大师”甄建军。甄师傅算是老北京,拜的是老北京高手,传承的是地道的老北京厨艺。他的经历说起来很奇特:三十年间,学的不单单是传统厨艺,还有武艺。师傅们口传心授,教的都不是书本上能学到的真本事。听甄师傅讲自己“拜师学艺”的故事,不由得感叹京城奇人多:精厨艺的高手却是科学家出身,通武艺的能人原来是餐饮界的管理行家……

    镜泊人生

    现在,北京城里完整的四合院留存不多,很显然,我们这一代人要想和我们的先人一样在四合院的院落里种两株石榴,养几缸金鱼,在葡萄架下吃碗炸酱面会是件极其奢侈的事。但是,我们不能也不应该因没有而放弃。我们无法拥有先人那时的社会环境和生活状态,但我们可以将自己的生活态度调理得像我们的先人那样内敛、自在、自然、从容、安宁。其实,在我们的身边,已经有人悄然地用着这样的态度安静地做着自己想做的事情,过着自己想过的那种生活。“新四合院生活态度”是我们给这种态度、这类生活的定义,让我们有机会一个一个地来慢慢认识他(她)们吧……

    入行先寻领路人

    听老一辈人讲,过去“拜师学艺”在许多传统行当中都是件苦差事,那些在饭庄子里学厨艺的更是苦。

    学厨艺一般十岁左右就要拜师,从“倒尿盆、扫院子”做起,一干就是三年零一节(15天)。然后是进厨房打杂,“剥葱剥蒜碎烂姜,杀鸡宰鸭吊高汤”,一干又是一二年。要想在案上灶上混出个名堂,没有十年以上的工夫是很难如愿的。解放后,各行业都不再实行“磕头拜师”学厨艺。甄师傅说,三十年前他入行那会儿,旧时的那种师徒关系早就没有了,年轻人要想学点真东西就得自己找师傅。

    19岁那年,甄建军进了晨光饭馆当厨师。昔日的晨光饭馆位于南河沿路口西侧,就是现在菖蒲河公园的位置。这家饭馆既卖早点,中午晚上也经营米饭炒菜之类的饭食。甄师傅回忆说,那时刚从京北的大山里随父母返城,找到这份做厨师的工作,特知足:“现在的人都觉得当厨师苦,可我在农村呆了十多年,爬山砍柴,什么苦活累活都干过,回到城里干厨师,真不觉得苦。”

    在晨光的头三年,甄建军虽然干的都是做早点,包包子、炸油条之类的活儿,但常上夜班的他却有了大量时间在白天“拜师学艺”。这“艺”之一,是拜了一位谢姓师傅学武术。那个时期,甄建军早晨下了夜班直奔景山公园,跟谢师傅学练形意拳和“虎抱头”(一种桩法),一站就是两小时,风雨无阻,目的之一是锻炼意志和静心。

    “练武术不知流了多少汗,后来师傅对我说,你将来拿出练武术三分之一的精力和毅力,就没有干不成的事。”正是这位谢师傅让年轻的甄建军懂得了“练武术时所使用的刀、枪、剑、戟,都是手臂的延伸”。多年后,做了行政总厨的他把这“武术理念”用到了管理工作中,“下一级人员的作用就像刀枪剑戟,直接传递上一级管理者的意志与信息,所以我重视信息的准确传递,这影响到管理的成效”。

    谢师傅教的是武术,干的却是餐饮管理,年轻时曾任前门区餐饮公司的经理,因此也十分关注甄建军在厨艺方面的进步。“我是在练武术之后下决心干好厨师这一行当。这也是为什么我对谢师傅怀有终身感恩之情。”甄建军回忆说,“每天习武时,谢师傅都要问我又学炒了哪些新菜、刀功练得怎样等‘厨艺’问题。我的刀功也是在晨光这几年练的。”

    除了跟从谢师傅学武术,那时甄建军还在烹饪知识方面求教于金宝华和肖玉斌师傅。金老师是著名鲁菜大师吴行舒的弟子,讲课十分生动。那阵子,金家的小厨房成了课堂,金老师常常从晚上10点讲到夜里2点,“是金老师把我领进了鲁菜的大门,他传授了不少鲁菜的基础知识,这为我后来跟从王希富先生学习八大楼的传统菜肴打下了基础。整料脱骨类的鲁菜如脱骨鸡脱骨鸭,则是萃华楼的肖师傅传授的。”

    民国大厨一台戏

    而立之年,甄建军邂逅了几位“民国烹饪高手”,让他大开眼界,也对传统饮食文化有了更感性的认识。

    上了年纪的老北京“饭座”对康乐餐馆和森隆饭庄一定不陌生——森隆开办于上世纪二十年代初,过去的招牌菜有米粉肉、红烧狮子头、炒鳝糊等;康乐餐馆是在1950年开办的一家规模很小的私家饭馆,按现在的说法是经营“私房菜”,风味是南北兼具,不仅得老北京的青睐,还名扬海外。康乐的掌门人常静,民国时期曾在京城几家饭庄学习厨艺,手艺炉火纯青。常师傅的拿手菜如“桃花泛”、“翡翠羹”都很出名。上世纪八十年代中期,六十六岁的常静还荣获“全国十佳厨师”的称号,是解放后国内唯一得此称号的女名厨。

    1988年,27岁的甄建军去了康乐餐馆。到康乐没两年,常师傅就让他上了头火(即头灶),为外宾做菜。“那会儿常师傅已经年近七旬,不上灶了,给我们做技术指导。爆炒鳝丝这样的菜都是在她的亲自指导下提高的。我炒菜时,常师傅站在我身后,帮我看着火候。” 甄建军说,爆炒的技术就在于严控火候,要在油温几近燃点时将鳝丝下锅,瞬间断生,然后成菜,才能外焦里嫩。菜放到盘子里,绝无汤汁渗漏出来,吃起来是脆的。

    在康乐餐馆历练八年后,甄建军又赶上了“森隆最后一台戏”。

    上世纪九十年代初,民国时期森隆饭庄的名厨马长龄、刘希庆等几位师傅都已是七十开外的人了,他们应邀到南城的一家招待所去“联袂掌灶”,甄建军再次与高手相遇。

    最初,在几位老爷子眼里,他只是一个没有真正拜师学艺的后生,怎能与名厨平起平坐?甄建军还记得有一次见到刘希庆师傅时,他刚想趋前问候,和老爷子握握手,刘师傅却把手放到背后,拒绝了。“我知道师傅是因为我这个年轻人没有达到他们那样炉火纯青的厨艺,不认可我的水平。于是暗暗下决心,一定要争气,虚心向老师傅们学习,让他们愿意接受我这个徒弟。”

    平时,甄建军对几位老师傅非常恭敬,给予他们无微不至的照顾。连平时老爷子们用的剔牙的牙签都要亲自做,送上门。当时厨房里的章法都依旧时森隆的规矩,举码放调料为例,“盐糖味之素,料酒酱油醋”,要按(颜色)“由浅到深”,由稀到干的顺序摆放,为的是不让颜色浅的盐糖被颜色深的调料污染。又比如在灶上,一个厨师有三个煸锅,两个炒勺,旁边有专门刷锅的厨工,为的是节约能源,节省时间。那时炒一个菜只需一分多钟。厨房里的规矩很严,刷锅的不许帮厨。

    与森隆的老师傅们在同一间厨房里“唱戏”,让甄建军终归还是学了手艺。按照旧时规矩,师傅们在灶上只做不教,徒弟只能在一旁靠眼看凭心记。“汆小丸子”这道传统江苏菜,甄建军是跟马师傅学的,“凉水下锅,还要让丸子个个漂在水上,关键技术在于掌握好肉馅中掺水的比例和打馅儿的时间。”他还跟森隆的师傅们学了不少诀窍,像滑肉时要“热锅凉油”,炒出的菜才能不巴锅,“炸鱼要先下尾巴,这样整条鱼不易碎”……

    跨行拜师觅真经

    2002年,41岁的甄建军认识了御厨后人王希富先生,用他自己的话说,这回是一次“跨行拜师”。

    王先生是京城著名的古建专家,祖上是御厨,厨艺得自家传。就是这位勤行之外的高手,把已到不惑之年的甄建军给收了做徒弟。“行家一出手,便知有没有”,甄建军说,王先生在涵珍园的“荣华富贵班”一开课,徒弟们都被镇住了——先从古代陶瓷历史讲起。过去有句话,“吃饭吃的是家伙”,意思就是杯碗盘碟要讲究,正所谓“美食美器”。王先生说,民国时期学厨艺都是先学认家伙,所以他希望学生们也从熟悉餐具学起。

    师从王先生近十年,甄建军对“厨艺”的领悟进入了一个全新的境界。他认为王先生的过人之处在于,“他把做了几十年厨师的人所悟到的东西讲得很透,这是其他师傅做不到的。”   

    过去的庄馆菜、宫廷菜是以精工细作、选料上乘、制作工艺复杂而闻名。跟从王先生,让甄建军对这两类菜肴都有了一个全面系统的了解,也掌握了不少失传菜品的制作技术。举“扒三样”为例,这是道有名的庄馆菜,菜名看似简单,主料也只是海参、扣肉和鸡条。但按照传统做法,制作工艺十分复杂:将海参烧、焅(用微火使汤汁变浓或耗干),再将上好的五花肉进行煮、炸、烧、焅,以便入味。选当年的仔鸡,将鸡肉先腌制,后炸、蒸或烧。然后再将晾凉后的三种主料扒在一起。甄师傅说,肉条和鸡条要切得长短一致,刀功上不能马虎。摆放时,盘中为肉条和鸡条,四边用海参围起,颜色是外深里浅,十分美观。甄师傅说,与庄馆菜相比,宫廷菜的制作更是讲究,除原料要精选,有些菜肴还需要特殊的工具进行整料脱骨,技术挑战性极强,比如“灌汤黄鱼”。将鱼骨和内脏等清理干净,又要确保鱼身不破、灌进的汤汁不会洒漏,难度是可想而知的。甭说庄馆菜宫廷菜,就是过去老北京街头卖的炸三角,那包馅儿用的面片要擀得透明菲薄,把报纸放在下面,字字清晰可读,您能说不讲究么。

    甄师傅说,王先生除精通老北京庄馆菜、宫廷菜肴和小吃的制作,对于与食品相关的饮料如酒、茶等也相当在行,一些失传的饮品如玫瑰露、乌梅饮(即乌梅汤)和秋梨膏、状元红,王先生不仅能讲还会做。这种能力,就是享誉京城的名厨都没人能做到。“在传承文化方面,王先生有一种使命感,这让我特别感动。”
 

 


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