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烀白薯

2002-12-1 11:00| 发布者: 肖复兴| 查看: 938| 评论: 0

   如今,冬天里吃烤白薯已不新鲜。其实在老北京,冬天里吃烀白薯也是热乎乎的一景。

    吃烤白薯是老北京最平民化的食物:既便宜,又热乎,常常属于穷学生、打工族、小职员一类的人,他们手里拿着一块烤白薯,既暖和了胃,也烤热了手,迎着寒风走就有了劲儿。记得老舍先生在《骆驼祥子》里,写到这种烤白薯,说是饿得跟瘪臭虫似的祥子一样的穷人,和瘦得出了棱的狗,爱在卖烤白薯的挑子旁边转悠,那是为了吃点儿更便宜的皮和须子。

    民国时,徐霞村先生写《北平的巷头小吃》,提到他吃烤白薯的情景。想那时他当然不会沦落到祥子的地步,不过,也绝不是如今脱贫致富开着小车住着别墅的作家,只是到宾馆里吃吃电炉子里用银色锡纸包着烤出的白薯尝尝鲜。所以,他写他吃烤白薯的味道时,才会那样兴奋甚至有点儿夸张地用了“肥、透、甜”三个字,真的是很传神,特别是前两个字,我是从来没有听说过谁会用“肥”和“透”来形容烤白薯的。

    但还有一种白薯的吃法,今天已经见不着了,便是煮白薯。在街头支起一口大铁锅,里面放上水,把洗干净的白薯(这种白薯一定不能要那种干瓤的,挑选便是一种经验)放进去一起煮,一直煮到把开水耗干。因为白薯里吸进了水分,所以非常的软,甚至绵绵得成了一摊稀泥。想徐霞村先生写到的 “肥、透、甜”中那一个“透”字,恐怕用在烤白薯上不那么准确,因为烤白薯一般是把白薯皮烤成土黄色,带一点儿焦焦的黑,不大会是“透”,用在煮白薯上更合适。白薯皮已经被煮成一层纸一样薄,朱红色,能透亮,才是一个“透”字承受得了的。煮白薯的皮有点儿像葡萄皮,包着里面的肉简直就成了一兜蜜,一碰就破。因此,吃这种白薯,一定得用手心托着吃,大冬天站在街头,小心翼翼地托着这样一块白薯,撅嘴嘬里面软稀稀的白薯肉,那劲头只有和吃喝了蜜的冻柿子有一拼。

    老北京人又管它叫做“烀白薯”。这个“烀”字是地地道道的北方词,好像是专门为白薯的这种吃法订制的。懂行的老北京人,最爱吃锅底的烀白薯,那样的白薯因锅底的水烧干让白薯皮也被烧糊,便像熬糖一样,把白薯肉里面的糖分也熬了出来,其肉便不仅烂如泥,也甜如蜜,常常会在白薯皮上挂一层黏糊糊的糖稀,吃起来,是一锅白薯里都没有的味道,可以说是一锅白薯里浓缩的精华。一般一锅白薯里就那么几块,便常有好这一口的人站在寒风中程门立雪般专门等候着,一直等到一锅白薯卖到了尾声,那几块锅底的白薯终于水落石出般出现为止。民国有竹枝词专门咏叹:“应知味美惟锅底,饱啖残余未算冤。”

    只可惜,如今即使跑遍北京的四九城,也找不到一个地方卖这种“烀白薯”的了。
 


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