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台灣台南市名小吃-炒鱔魚意麵

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发表于 2013-8-21 21:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
台灣台南市的炒鱔魚意麵是出名的小吃,以往的鱔魚意麵店,老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來,除了野生鱔魚難以捕捉外,人工養殖技術也發達了,保存技術也好了,所以送至店家的,都已不再是活鱔了。
早期捉到活鱔後,會先在清水中養幾天以去土腥味,宰殺時則以短鑽穿過魚頭將魚頭定於木板上後,以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除,這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中,故為活肉,這就是鱔魚滋補的原因。
鱔魚意麵要好吃:第一為鱔魚肉質,要細嫩。第二為火候,炒久了會老,炒短了會腥。第三為佐料,配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣。第四為油炸意麵,店家都是叫合作的麵廠。

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活鱔魚.jpg
活鱔魚-1.jpg
宰殺完成的鱔魚.jpg
台南有名的炒鱔魚意麵攤.jpg
師傅快炒鱔魚意麵.jpg
待上桌熱騰騰的鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵-1.jpg
炒鱔魚意麵-2.jpg
发表于 2013-8-21 21:48:58 | 显示全部楼层
{:soso_e134:}我可不敢吃这东西。。。
 楼主 发表于 2013-8-21 22:06:35 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48) H7 ^9 X% N! l) U5 X8 ?
我可不敢吃这东西。。。

. I% A: e8 R; V- Z) n$ G是因為鱔魚長得像蛇?那您吃不吃鰻魚?鰻魚飯不錯吧?實在話,這種滑溜滑溜又軟軟綿綿的鱔魚,以這樣的料理方式我也不太有興趣,但是鰻魚飯又可以接受。鱔魚意麵的鱔魚吃起來是脆脆的,滑滑的,台南人很喜歡吃這味,但是台灣北部比較沒有這麼流行。
- A; D7 w: m. \5 N5 _! U- f
发表于 2013-8-21 22:14:42 | 显示全部楼层
这个应该不难吃!
 楼主 发表于 2013-8-21 22:30:33 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-8-21 22:14
5 q3 v. a- E3 u. u0 P5 r# I  P这个应该不难吃!
) o# f! L. j$ O8 d
小雪網友就不敢吃,但是每個人的口味不同,也說不定,台南市的鱔魚意麵稍微甜口,這是台南人的習慣!- B: R: N3 i# D( D& R3 F
发表于 2013-8-21 22:47:35 | 显示全部楼层
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
 楼主 发表于 2013-8-21 23:10:51 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-21 22:47
  V; ?- Y9 u  r( Z% X' D" L0 Z, f2 Z这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
. d/ h* I4 U" @0 B  ^
鱔魚意麵使用的是「伊府麵」,伊府麵是一種半成品麵,主要製法是和麵粉時加入蛋液,擀好後切成細麵條,煮至七分熟再油炸、乾燥處理。伊府麵一個個擺在攤上,乍看似方便麵,入鍋即大量吸收芡汁,旋即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁,名店名攤都有自己的配方,主要以烏醋、米酒、糖調味,必須調得酸甜平衡。其中最要的是醋料,有些講究的店家用了好幾種醋去調味,而這是不傳之秘。
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伊府麵.JPG
伊府麵-1.JPG
发表于 2013-8-22 09:58:39 | 显示全部楼层
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得,应该有个自己的名字才好。
 楼主 发表于 2013-8-22 10:06:49 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 09:58: R4 _2 `7 z4 Z. j+ }" P
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得, ...

3 d2 Q! k9 w. A- b2 g* g1 Q% t這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!& H/ z0 Z; R2 f  m+ p: I( O& [
发表于 2013-8-22 10:18:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:06% J. j, ^& y- @5 F
這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!

3 H4 C$ y. b! ?哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。6 f. S# ?$ f* P; p9 \! `! ^
 楼主 发表于 2013-8-22 10:20:11 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-22 10:18/ I8 X" `- E: d+ P
哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。

* v; T' j3 {2 ?5 E8 t發一篇網路蒐集的文章,請參考
" q% B) v+ c* e  ~& ^
7 g3 g4 r! \4 `
意麵的故事
* |5 H$ d4 ~! d+ |% v, M
有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深具歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。
在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在做麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。
許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵…就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。
乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。
/ U9 S* G3 b( l2 I
发表于 2013-8-22 10:25:50 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48
/ o$ ?3 @# F$ r# F) K) I1 q我可不敢吃这东西。。。
% L, Z* }1 Y! _3 {5 u) `4 Y& i$ ^3 T
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子( M/ F: F  S6 c0 |9 n

8 F" }" T+ S, K哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈+ _" g( k; }' `' u, x8 U% \
3 ]* i1 I. ?2 K( P# z
发表于 2013-8-22 14:42:41 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:206 G) T6 M2 E) T) m: t
發一篇網路蒐集的文章,請參考:
5 i% O, Y7 Q  N* ~1 D8 W* {5 ~+ l' I; X' ?, |# T. G
意麵的故事
0 A1 f& r& _' X8 J) M" ^0 p
学习了,非常感谢老先生。$ n+ e" v: F$ X, [# g* l# l
 楼主 发表于 2013-8-22 15:55:15 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25
6 W# I, q" |* ~7 [) \! g估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
) h+ E2 ]9 H+ |( o6 N5 r
6 Y8 a% N! }8 \) s, k- t1 q& P哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

- }2 \* M2 P4 L& E' ^$ |常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
2 [1 }1 t' Q( R/ z8 @
 楼主 发表于 2013-8-22 15:56:41 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 14:42
" h" w) _" _. e, o学习了,非常感谢老先生。

7 Y6 ]2 z# t$ Y# v5 J  d5 y不客氣啦,不過頭次有人稱呼我為老先生,感覺很奇怪,1962年出生的應該還不算太老吧!
& B' W; J9 a# M; W7 q- e
发表于 2013-8-22 16:26:57 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25* t& T" |# |7 F# i; l
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
5 ^/ m9 j0 v$ z) J3 J8 d1 J7 M
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

# b3 y% d7 i* n# i{:soso_e127:}说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....
/ f9 e2 v2 R3 j
发表于 2013-8-22 16:27:38 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:553 H: m9 e9 F( S! c. ~2 [
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
# u3 p: a8 _$ C- c+ c
{:soso_e120:}恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。
% M! p6 e. `2 X, \6 H6 K5 B5 w
发表于 2013-8-22 17:21:19 | 显示全部楼层
看着就馋了!
  M) C# ]8 z4 y4 r. c有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!/ X( X$ q; B; S/ \
打网上“快递”点儿过来解馋吧?{:soso_e120:}
$ @; ]/ T1 p+ f- F" t' {" K" U
发表于 2013-8-22 19:21:08 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
& h: Q- `$ v, `常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
* ^: K# ]. R6 d4 L" j0 g
这不见得,
% T3 G+ ^+ d% ]" v8 [& v! `有的是小时候留下的
7 l$ P% c) ~8 J1 u5 ]
发表于 2013-8-22 19:24:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
$ _. A! \* V; |  {+ E  O看着就馋了!4 q. x6 ?! ^: \* i1 ^
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!7 H: {5 @( i3 O1 A5 l$ M9 S( J
打网上“快递”点儿过来解馋吧?

2 o. T# Q& c2 v; c- z保鲜是个大问题,哈哈
9 Z# N1 \% P( C3 H. {# z
发表于 2013-8-22 19:47:17 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:245 n+ d. I: D! R! x) x
保鲜是个大问题,哈哈
6 Z! h: E( s! [1 k9 x; S1 y
还真是的!: U) l- |7 d8 n, _, J; S
 楼主 发表于 2013-8-22 22:35:03 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:26
( `' h7 z" ?( i% t. v) S- W说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....

6 z7 _2 J/ V7 x# N0 S這個您到完全不用擔心,俗話說:「天塌下來,有高個兒頂著」,至少有姚明先生在那兒撐著!{:soso_e113:}  G0 O' ~6 f8 e3 z7 k+ O5 e
 楼主 发表于 2013-8-22 22:40:24 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:27
- [5 ]" l6 ~" V7 `$ Q) A5 o恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。

& I7 M5 f2 E7 y" o6 H估計您應該不會很胖呀?怎麼會「胖子觸電-肉麻」呢?{:soso_e120:}我有一位朋友的老婆,甚麼都不怕,最怕毛毛蟲,看到毛毛蟲,她可以馬上跳離地三尺,這每個人害怕的玩意兒還真不一樣,沒啥道理可說!
) ?6 {% \  E/ h+ i
 楼主 发表于 2013-8-22 22:44:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
/ V0 t+ u/ e: e6 I( X看着就馋了!
( C# ~+ e# s- ~4 p有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
0 U  V# V- K& j, ~打网上“快递”点儿过来解馋吧?
) B2 V7 q  L9 h( z. u; W
這吃東西還真得在現場現做現吃,打包回家吃味道就差矣,快遞到北京就完全不能吃啦!整個味兒就變啦!還是有機會親自來台灣吃吧!
% k. n/ l9 s. |3 p1 @
 楼主 发表于 2013-8-22 22:46:47 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:21* }, E: w! h, T. Y1 O
这不见得,
4 U. t* f. L- {- S4 X有的是小时候留下的
4 [, m* L8 S2 a" E
這個說法倒有可能,小時候被嚇到的話,終生難忘,還會產生莫名恐懼!  i+ o- O( E5 K4 v/ X4 ]0 z
 楼主 发表于 2013-8-22 22:50:48 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24* ~6 Z% W9 K6 b7 m- I
保鲜是个大问题,哈哈

; O5 ~+ E8 g7 A您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不吃啦!有機會到台灣親自品嘗唄!
4 o5 t& k- I5 m( p
发表于 2013-8-22 22:57:35 | 显示全部楼层
有用白鳝做的吗?
发表于 2013-8-22 23:16:58 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 22:50; A" M* E! m- E' ]( B! J) l
您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不 ...
; C3 L' I3 U3 C, H8 h9 Q8 L+ P6 c
联邦快递,使命必达
! o; L/ U4 @' L+ X* d5 Z/ R
/ t! J# R- o* Y4 N2 j- S哈哈哈,当天到
4 Z6 s# ?/ |& N: l: Z6 }! Z" z
: ]- X% |+ d, m6 F5 {& y5 v
 楼主 发表于 2013-8-22 23:17:13 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-8-22 22:579 x4 g4 `- g' h: B8 q7 f
有用白鳝做的吗?
: Z9 G! O; V+ I& E, [+ R
這白鱔魚我還是第一次聽到,台灣有沒有白鱔魚我並不清楚,如果白鱔魚是高價魚類,我想炒鱔魚意麵就不會使用白鱔魚,因為炒鱔魚意麵是平民小吃,價格都很實惠,一般平民百姓都負擔得起!# u# h( K5 G6 b3 N
发表于 2013-8-22 23:23:27 | 显示全部楼层

1 d9 d" U- l( i/ u, T* F' l1 Y% ~& T+ _' {
白鳝,是鳗鱼的一种,学名鳗鲡,又称河鳗,是一种降河性回游鱿类。在海里出生,而到江河里长大。其体形呈圆筒状,前身较,事身较细且侧扁,皮肤下埋没细鳞,表皮光滑,背部呈暗绿色,腹部白色,故广东人多称为“白鳝”,产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。4 t& f$ x( S* P
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