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台灣台南市名小吃-炒鱔魚意麵

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发表于 2013-8-21 21:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
台灣台南市的炒鱔魚意麵是出名的小吃,以往的鱔魚意麵店,老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來,除了野生鱔魚難以捕捉外,人工養殖技術也發達了,保存技術也好了,所以送至店家的,都已不再是活鱔了。
早期捉到活鱔後,會先在清水中養幾天以去土腥味,宰殺時則以短鑽穿過魚頭將魚頭定於木板上後,以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除,這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中,故為活肉,這就是鱔魚滋補的原因。
鱔魚意麵要好吃:第一為鱔魚肉質,要細嫩。第二為火候,炒久了會老,炒短了會腥。第三為佐料,配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣。第四為油炸意麵,店家都是叫合作的麵廠。

  [. [2 h9 m. E* [; F
活鱔魚.jpg
活鱔魚-1.jpg
宰殺完成的鱔魚.jpg
台南有名的炒鱔魚意麵攤.jpg
師傅快炒鱔魚意麵.jpg
待上桌熱騰騰的鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵-1.jpg
炒鱔魚意麵-2.jpg
发表于 2013-8-21 21:48:58 | 显示全部楼层
{:soso_e134:}我可不敢吃这东西。。。
 楼主 发表于 2013-8-21 22:06:35 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:488 c  D9 j' e* e! o
我可不敢吃这东西。。。
" T0 B! {6 s; }
是因為鱔魚長得像蛇?那您吃不吃鰻魚?鰻魚飯不錯吧?實在話,這種滑溜滑溜又軟軟綿綿的鱔魚,以這樣的料理方式我也不太有興趣,但是鰻魚飯又可以接受。鱔魚意麵的鱔魚吃起來是脆脆的,滑滑的,台南人很喜歡吃這味,但是台灣北部比較沒有這麼流行。9 r% I1 Z$ c! I; j  Y6 w- T
发表于 2013-8-21 22:14:42 | 显示全部楼层
这个应该不难吃!
 楼主 发表于 2013-8-21 22:30:33 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-8-21 22:148 U/ q' Q, e$ {: m" G. R, f
这个应该不难吃!

$ M1 I) T; g8 {: ~* [* K; l小雪網友就不敢吃,但是每個人的口味不同,也說不定,台南市的鱔魚意麵稍微甜口,這是台南人的習慣!
" l% t3 `5 o# y- q3 h% c# Z
发表于 2013-8-21 22:47:35 | 显示全部楼层
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
 楼主 发表于 2013-8-21 23:10:51 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-21 22:47
6 H7 K0 z+ A1 q4 l0 v5 F这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。

# m& [3 D  b" i7 B% G% v8 E
鱔魚意麵使用的是「伊府麵」,伊府麵是一種半成品麵,主要製法是和麵粉時加入蛋液,擀好後切成細麵條,煮至七分熟再油炸、乾燥處理。伊府麵一個個擺在攤上,乍看似方便麵,入鍋即大量吸收芡汁,旋即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁,名店名攤都有自己的配方,主要以烏醋、米酒、糖調味,必須調得酸甜平衡。其中最要的是醋料,有些講究的店家用了好幾種醋去調味,而這是不傳之秘。
! g  V& x! r& a
伊府麵.JPG
伊府麵-1.JPG
发表于 2013-8-22 09:58:39 | 显示全部楼层
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得,应该有个自己的名字才好。
 楼主 发表于 2013-8-22 10:06:49 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 09:58
* u; d0 d; D6 W伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得, ...

1 r! N: ]% X+ j# u" [這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!+ ~6 o/ ]4 ^% c, {
发表于 2013-8-22 10:18:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:06
3 i$ z' e. Y+ L  G7 E5 s  d這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!

& b3 L- B9 y& s; h$ x+ m  s% T哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。- w3 ~# P  t7 }+ E' Z7 _
 楼主 发表于 2013-8-22 10:20:11 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-22 10:18% m+ x0 n, V# M  C! g' h
哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。
8 F5 {3 {8 t' B9 E, W6 g) P* a
發一篇網路蒐集的文章,請參考3 L1 R1 O: L  e/ t7 }3 l+ k$ k

& E# S: u8 Q$ c+ N: o2 x5 l
意麵的故事
- y# U7 H* x: |9 F) L+ y# z( x
有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深具歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。
在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在做麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。
許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵…就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。
乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。
' v" w2 R0 R& D
发表于 2013-8-22 10:25:50 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48
# Q& G, L6 G) ]我可不敢吃这东西。。。
# o7 r+ j$ `! B) F
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
1 Y' J( A7 F2 a$ }" n
4 h: @( }4 z7 ~! X1 w/ W7 E+ Z哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈/ M! N/ o7 [+ Q1 l: h
4 r, [7 [3 D: U- g& f
发表于 2013-8-22 14:42:41 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:20
" c$ W' R, ~9 U+ D: X( A' I5 g' t+ }發一篇網路蒐集的文章,請參考:
! V/ y+ W: \* k% \& C2 t! I
/ o  L/ X* R8 a意麵的故事
6 D. p, a9 K& M1 H( H7 ?/ p
学习了,非常感谢老先生。
( \9 x+ r7 V( J" i$ T( S) f4 R
 楼主 发表于 2013-8-22 15:55:15 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25
8 O0 D6 {% U+ p! T4 n6 \1 W估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
1 y7 D/ U( _5 f4 b( ]+ h7 C  b+ M$ ~- v7 Q# W
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

% J% c  F" a- t+ H常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
3 o8 M% t" f+ A: Y# b% U/ S" m
 楼主 发表于 2013-8-22 15:56:41 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 14:42
; V/ M& n& _, t9 C$ P) W& h学习了,非常感谢老先生。
' D8 e9 A: C1 T4 @$ ~# Y( e
不客氣啦,不過頭次有人稱呼我為老先生,感覺很奇怪,1962年出生的應該還不算太老吧!
- q5 [- ?# }6 }
发表于 2013-8-22 16:26:57 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25" E6 N0 l# V% t% W$ e0 I; R& v
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
9 p0 T% R0 ~' u
, U; ~) s4 b. F0 q2 z1 ^哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
% Q+ a- O! k3 o6 C
{:soso_e127:}说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....4 N" N8 ?8 b# M9 J6 C: K
发表于 2013-8-22 16:27:38 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
7 [* [( V2 d( V' b  L  e常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!

& {' q6 E- ~& i; I8 ^{:soso_e120:}恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。
9 m6 j! @) v9 [6 D) @+ n
发表于 2013-8-22 17:21:19 | 显示全部楼层
看着就馋了!7 B1 i* e6 s. N
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!9 n+ k$ x4 b% v/ N8 a0 ~& @
打网上“快递”点儿过来解馋吧?{:soso_e120:}; O1 {8 ?# J) G& `$ z* w
发表于 2013-8-22 19:21:08 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55' P: Q& c$ v. S+ p- Z. H
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!

8 [$ ?' E' _" |0 T这不见得,
# J. I" _8 F! O7 A' U4 P: v0 Y有的是小时候留下的
' O7 ]5 S  j6 Q4 A7 b
发表于 2013-8-22 19:24:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
6 O$ v. S. L$ x  \看着就馋了!) U9 g3 X8 l% J1 z& z7 Q
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!& b/ M" x; E  e9 E* |+ z; o/ A
打网上“快递”点儿过来解馋吧?
1 T+ ?7 g. x7 _2 F
保鲜是个大问题,哈哈* C! M" Q% q* x5 C7 L$ b4 l
发表于 2013-8-22 19:47:17 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24
' D. v( _; x0 r" s, }保鲜是个大问题,哈哈
9 C) x5 a. o% Z# `
还真是的!" n6 C  i! A8 p0 v2 f' X7 @! S* M
 楼主 发表于 2013-8-22 22:35:03 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:26
  y' J  m/ _* o, s0 z7 @说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....
9 @' q; c' m' G3 j
這個您到完全不用擔心,俗話說:「天塌下來,有高個兒頂著」,至少有姚明先生在那兒撐著!{:soso_e113:}
, U; p* M8 q' }! t8 V( w! J" V- U
 楼主 发表于 2013-8-22 22:40:24 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:27
& g: z$ ?0 e3 Q6 T恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。

1 W- v) O7 m6 s9 r( t! A估計您應該不會很胖呀?怎麼會「胖子觸電-肉麻」呢?{:soso_e120:}我有一位朋友的老婆,甚麼都不怕,最怕毛毛蟲,看到毛毛蟲,她可以馬上跳離地三尺,這每個人害怕的玩意兒還真不一樣,沒啥道理可說!4 G: [  N/ F; r" I- |, E
 楼主 发表于 2013-8-22 22:44:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21" }# C2 f: {# C$ j8 V' N
看着就馋了!6 M, Z1 H& f, i" N: |8 \8 O
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
  }4 M6 o6 o/ h4 k+ N打网上“快递”点儿过来解馋吧?
/ i$ v' ]# H$ |) p1 P( d& p
這吃東西還真得在現場現做現吃,打包回家吃味道就差矣,快遞到北京就完全不能吃啦!整個味兒就變啦!還是有機會親自來台灣吃吧!3 ]( ^+ B9 c# f' R$ ^
 楼主 发表于 2013-8-22 22:46:47 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:21
+ S3 z" \' W: J5 |( R这不见得,0 e. D3 H1 n/ ^- q% u
有的是小时候留下的
- h$ {2 o; a2 F9 F* b! `
這個說法倒有可能,小時候被嚇到的話,終生難忘,還會產生莫名恐懼!
+ M. j6 b9 v4 E( }& d' F; U: B
 楼主 发表于 2013-8-22 22:50:48 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24
7 |  Z) m+ G8 |  u1 F保鲜是个大问题,哈哈

/ P5 ?3 m. `, I9 n您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不吃啦!有機會到台灣親自品嘗唄!
; }3 n  m  C" a
发表于 2013-8-22 22:57:35 | 显示全部楼层
有用白鳝做的吗?
发表于 2013-8-22 23:16:58 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 22:508 c) N! P$ B+ l" i4 @- P
您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不 ...

) p3 }( P& N  s& ^, c" S$ v联邦快递,使命必达
7 c9 |6 M. j' |9 Y8 E( B2 u; _' g0 w' ]5 S
哈哈哈,当天到
( @  X' n! h2 L1 ]4 e6 t  `
- r/ W% U' P& w$ w6 ?0 R7 m/ n
 楼主 发表于 2013-8-22 23:17:13 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-8-22 22:57
* ^7 ], J# J" G4 D; Q& D* I; N# B有用白鳝做的吗?

( N! M# h* E9 N2 q# l/ b這白鱔魚我還是第一次聽到,台灣有沒有白鱔魚我並不清楚,如果白鱔魚是高價魚類,我想炒鱔魚意麵就不會使用白鱔魚,因為炒鱔魚意麵是平民小吃,價格都很實惠,一般平民百姓都負擔得起!& P7 U* z% @' K3 j+ E+ J% C. t
发表于 2013-8-22 23:23:27 | 显示全部楼层
  P% m1 @6 l, a% ^+ O7 g
1 U& j* c7 h6 H+ R+ b7 b
白鳝,是鳗鱼的一种,学名鳗鲡,又称河鳗,是一种降河性回游鱿类。在海里出生,而到江河里长大。其体形呈圆筒状,前身较,事身较细且侧扁,皮肤下埋没细鳞,表皮光滑,背部呈暗绿色,腹部白色,故广东人多称为“白鳝”,产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。% n. i: W/ w7 v9 ]- M  Q" L. c
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