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台灣台南市名小吃-炒鱔魚意麵

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发表于 2013-8-21 21:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
台灣台南市的炒鱔魚意麵是出名的小吃,以往的鱔魚意麵店,老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來,除了野生鱔魚難以捕捉外,人工養殖技術也發達了,保存技術也好了,所以送至店家的,都已不再是活鱔了。
早期捉到活鱔後,會先在清水中養幾天以去土腥味,宰殺時則以短鑽穿過魚頭將魚頭定於木板上後,以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除,這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中,故為活肉,這就是鱔魚滋補的原因。
鱔魚意麵要好吃:第一為鱔魚肉質,要細嫩。第二為火候,炒久了會老,炒短了會腥。第三為佐料,配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣。第四為油炸意麵,店家都是叫合作的麵廠。

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活鱔魚.jpg
活鱔魚-1.jpg
宰殺完成的鱔魚.jpg
台南有名的炒鱔魚意麵攤.jpg
師傅快炒鱔魚意麵.jpg
待上桌熱騰騰的鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵-1.jpg
炒鱔魚意麵-2.jpg
发表于 2013-8-21 21:48:58 | 显示全部楼层
{:soso_e134:}我可不敢吃这东西。。。
 楼主 发表于 2013-8-21 22:06:35 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48$ J6 v; W* h# S5 Z! N1 C, J
我可不敢吃这东西。。。
! ^! M. z' `4 U! Y, e& w* z
是因為鱔魚長得像蛇?那您吃不吃鰻魚?鰻魚飯不錯吧?實在話,這種滑溜滑溜又軟軟綿綿的鱔魚,以這樣的料理方式我也不太有興趣,但是鰻魚飯又可以接受。鱔魚意麵的鱔魚吃起來是脆脆的,滑滑的,台南人很喜歡吃這味,但是台灣北部比較沒有這麼流行。
7 F6 o! R" o) {8 {" G1 I& s0 J4 H
发表于 2013-8-21 22:14:42 | 显示全部楼层
这个应该不难吃!
 楼主 发表于 2013-8-21 22:30:33 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-8-21 22:14- u. d3 p% h7 u- Y( ~
这个应该不难吃!

% Z* x1 Q- r% W; D小雪網友就不敢吃,但是每個人的口味不同,也說不定,台南市的鱔魚意麵稍微甜口,這是台南人的習慣!
7 ]' u! R. u; z% H6 w, I8 |
发表于 2013-8-21 22:47:35 | 显示全部楼层
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
 楼主 发表于 2013-8-21 23:10:51 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-21 22:47
/ V% e$ z1 z& I2 E这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
$ M: F% B% U, n" v  J/ \
鱔魚意麵使用的是「伊府麵」,伊府麵是一種半成品麵,主要製法是和麵粉時加入蛋液,擀好後切成細麵條,煮至七分熟再油炸、乾燥處理。伊府麵一個個擺在攤上,乍看似方便麵,入鍋即大量吸收芡汁,旋即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁,名店名攤都有自己的配方,主要以烏醋、米酒、糖調味,必須調得酸甜平衡。其中最要的是醋料,有些講究的店家用了好幾種醋去調味,而這是不傳之秘。
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伊府麵.JPG
伊府麵-1.JPG
发表于 2013-8-22 09:58:39 | 显示全部楼层
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得,应该有个自己的名字才好。
 楼主 发表于 2013-8-22 10:06:49 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 09:58
' s6 h( ~' c4 ^: F) K伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得, ...
0 A3 Y4 K7 G' @6 a/ S$ H
這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!
& W: K2 ~" @# z
发表于 2013-8-22 10:18:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:06
( M2 l; x0 ]" J" E' i這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!

% h- e  V$ c7 Y4 a哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。( ]9 ]2 `/ ~5 m* c0 l
 楼主 发表于 2013-8-22 10:20:11 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-22 10:18
$ u5 D* I  U) Y" p, ]哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。

* [( ?/ _0 ~/ `/ m$ l( D+ D發一篇網路蒐集的文章,請參考
$ q& Q: @2 k6 P0 h: z: q8 V( ^& W/ `1 b. V4 ?3 t! B8 `7 B/ ~
意麵的故事
* c( ]- Q6 b5 x# U( {- l7 Q; x
有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深具歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。
在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在做麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。
許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵…就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。
乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。
9 e! {. T# R" v  d( k( Y
发表于 2013-8-22 10:25:50 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48. o0 W" d: v5 a9 B1 f) l
我可不敢吃这东西。。。
6 W6 m$ t' ^7 F& j
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
+ w+ t1 k7 V5 @! s" M7 e- e, x; J- N% C3 {
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
7 x1 ~0 ~! `! d% P' @9 k: X' @1 M9 D8 S8 f: X: M
发表于 2013-8-22 14:42:41 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:201 \8 x& d  z2 W5 ?
發一篇網路蒐集的文章,請參考:7 o  o6 `7 O. R( N8 q3 _
, K! C6 S# m, U- `
意麵的故事

4 `: Q1 m8 k1 ^  d0 {学习了,非常感谢老先生。- }) h9 j2 B8 W
 楼主 发表于 2013-8-22 15:55:15 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25
# h: f# D) E& Y! ~, j! ^估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
1 {$ Z: |5 {& H0 {2 f
4 V7 k( ?9 B: _$ q# I哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

0 j" ~: ]; y5 S6 S% [# H$ x; _! j常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!+ C6 l. c) F# G! i8 F# D
 楼主 发表于 2013-8-22 15:56:41 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 14:428 I7 P# Y* Y* V* s% L/ a
学习了,非常感谢老先生。

1 V! J- i  ^$ S) b: _5 h5 F7 V8 r8 }不客氣啦,不過頭次有人稱呼我為老先生,感覺很奇怪,1962年出生的應該還不算太老吧!. g* v- X+ e2 ~& F* J  A
发表于 2013-8-22 16:26:57 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25
( V0 E7 I4 l3 @估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子1 y  N6 l6 D/ l* _9 C# T( {

0 y. Q( H7 X- @, T$ F, ~/ N哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

" g7 l' Q2 B6 D$ l2 y2 u9 t{:soso_e127:}说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....
4 H7 z; t0 ?% D+ I- ~9 D1 x9 @. W
发表于 2013-8-22 16:27:38 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:552 O8 Q) G; S2 V  P9 ~0 Q/ W
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
+ p' z" K! R6 x% D
{:soso_e120:}恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。8 a3 L) Y4 ]6 z% i4 B! k
发表于 2013-8-22 17:21:19 | 显示全部楼层
看着就馋了!1 X! o& V4 J6 A
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!+ J/ `6 Z" `+ W6 p1 {
打网上“快递”点儿过来解馋吧?{:soso_e120:}
) J3 N" q* H! o
发表于 2013-8-22 19:21:08 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:556 {5 a# ^; ]" o) F7 D! D
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
, B/ N5 d9 t4 r1 J
这不见得,
" Y4 d/ a  h3 t0 K( t9 G2 }# c有的是小时候留下的
2 ?# P% k8 [7 u, @. H
发表于 2013-8-22 19:24:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
/ H3 f( N* D2 B6 k) Q看着就馋了!
5 D3 W6 I$ x" X4 P有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!, {" g1 V5 ~# T, o" K
打网上“快递”点儿过来解馋吧?
$ }% h; ^% W8 e0 V+ \: q9 P* H
保鲜是个大问题,哈哈" A3 [% m' F, b7 z, M* y" [4 f
发表于 2013-8-22 19:47:17 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:241 n4 v' ^) f! J7 h
保鲜是个大问题,哈哈
% \  X+ K5 l+ I$ z0 {
还真是的!7 H9 m% F* b. x, z4 z" K9 ^, |
 楼主 发表于 2013-8-22 22:35:03 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:26
/ z* ~; W) h" N" L, g& v说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....
& {! |8 T) t+ V0 O# M6 o# y
這個您到完全不用擔心,俗話說:「天塌下來,有高個兒頂著」,至少有姚明先生在那兒撐著!{:soso_e113:}
. o, d$ p: c5 x* h  S% u
 楼主 发表于 2013-8-22 22:40:24 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:27
. m, i! x5 E5 x3 q; {; I$ ~9 o恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。

" z0 A: B2 I' O  P估計您應該不會很胖呀?怎麼會「胖子觸電-肉麻」呢?{:soso_e120:}我有一位朋友的老婆,甚麼都不怕,最怕毛毛蟲,看到毛毛蟲,她可以馬上跳離地三尺,這每個人害怕的玩意兒還真不一樣,沒啥道理可說!" B/ O. @- A2 [
 楼主 发表于 2013-8-22 22:44:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
) }* V% D! ^& x( H( F看着就馋了!
% h" q6 U$ E& y0 y- M" y4 x有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
' r+ B" ]" w( `* q# J打网上“快递”点儿过来解馋吧?
& m3 {' }+ ?- i5 T6 F
這吃東西還真得在現場現做現吃,打包回家吃味道就差矣,快遞到北京就完全不能吃啦!整個味兒就變啦!還是有機會親自來台灣吃吧!
! j: s& W% Q( K2 i0 a/ B: ~
 楼主 发表于 2013-8-22 22:46:47 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:21' {7 j- G6 g3 A* v- A
这不见得,
1 ~* l0 s, Q3 ]! P$ e/ Y有的是小时候留下的

5 R: ?! R8 p% v這個說法倒有可能,小時候被嚇到的話,終生難忘,還會產生莫名恐懼!- `) z4 C) |7 N6 Y. Q' ~7 g
 楼主 发表于 2013-8-22 22:50:48 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24
! V; g* @% U7 h0 `0 p保鲜是个大问题,哈哈

) F- A4 C5 q0 S: V2 M7 L您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不吃啦!有機會到台灣親自品嘗唄!
: I% k5 \# t* }' V& p( V
发表于 2013-8-22 22:57:35 | 显示全部楼层
有用白鳝做的吗?
发表于 2013-8-22 23:16:58 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 22:50
) T# `. G: h; N7 k  v5 F+ w您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不 ...

7 f. v1 c" V. N- K- h9 t0 u联邦快递,使命必达' Z) a( x1 I) [6 s9 ?4 N

) N9 u' Z  U8 @6 g3 Q哈哈哈,当天到8 f& J* D( }8 x+ A

3 Y! h. F# e! ~/ \, Y& x, z
 楼主 发表于 2013-8-22 23:17:13 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-8-22 22:57: l9 s5 }9 f1 _3 A. P5 ]
有用白鳝做的吗?
6 P* p1 g* W/ p3 D8 F$ {% A
這白鱔魚我還是第一次聽到,台灣有沒有白鱔魚我並不清楚,如果白鱔魚是高價魚類,我想炒鱔魚意麵就不會使用白鱔魚,因為炒鱔魚意麵是平民小吃,價格都很實惠,一般平民百姓都負擔得起!
. E( c1 |8 t8 e3 f# g. F
发表于 2013-8-22 23:23:27 | 显示全部楼层
9 @- S' X2 k/ {$ [) |* g

' u; V3 V: }4 d5 X, M5 v. x% S白鳝,是鳗鱼的一种,学名鳗鲡,又称河鳗,是一种降河性回游鱿类。在海里出生,而到江河里长大。其体形呈圆筒状,前身较,事身较细且侧扁,皮肤下埋没细鳞,表皮光滑,背部呈暗绿色,腹部白色,故广东人多称为“白鳝”,产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。
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