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台灣台南市名小吃-炒鱔魚意麵

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发表于 2013-8-21 21:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
台灣台南市的炒鱔魚意麵是出名的小吃,以往的鱔魚意麵店,老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來,除了野生鱔魚難以捕捉外,人工養殖技術也發達了,保存技術也好了,所以送至店家的,都已不再是活鱔了。
早期捉到活鱔後,會先在清水中養幾天以去土腥味,宰殺時則以短鑽穿過魚頭將魚頭定於木板上後,以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除,這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中,故為活肉,這就是鱔魚滋補的原因。
鱔魚意麵要好吃:第一為鱔魚肉質,要細嫩。第二為火候,炒久了會老,炒短了會腥。第三為佐料,配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣。第四為油炸意麵,店家都是叫合作的麵廠。

! q- y7 T5 k4 |0 x8 @+ W
活鱔魚.jpg
活鱔魚-1.jpg
宰殺完成的鱔魚.jpg
台南有名的炒鱔魚意麵攤.jpg
師傅快炒鱔魚意麵.jpg
待上桌熱騰騰的鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵-1.jpg
炒鱔魚意麵-2.jpg
发表于 2013-8-21 21:48:58 | 显示全部楼层
{:soso_e134:}我可不敢吃这东西。。。
 楼主 发表于 2013-8-21 22:06:35 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48
3 C7 K( L7 U' P+ e* Y9 g1 o) r我可不敢吃这东西。。。

0 ]9 t9 P0 M8 R4 J2 D是因為鱔魚長得像蛇?那您吃不吃鰻魚?鰻魚飯不錯吧?實在話,這種滑溜滑溜又軟軟綿綿的鱔魚,以這樣的料理方式我也不太有興趣,但是鰻魚飯又可以接受。鱔魚意麵的鱔魚吃起來是脆脆的,滑滑的,台南人很喜歡吃這味,但是台灣北部比較沒有這麼流行。& e2 `! p: ^* V3 `, V0 ]
发表于 2013-8-21 22:14:42 | 显示全部楼层
这个应该不难吃!
 楼主 发表于 2013-8-21 22:30:33 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-8-21 22:14
- _+ f" K  y( z" u1 F这个应该不难吃!

. p8 p) s3 b8 i5 W0 X  g) U小雪網友就不敢吃,但是每個人的口味不同,也說不定,台南市的鱔魚意麵稍微甜口,這是台南人的習慣!5 y' l0 _& z5 r6 f
发表于 2013-8-21 22:47:35 | 显示全部楼层
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
 楼主 发表于 2013-8-21 23:10:51 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-21 22:47
- h% a3 `) V) m: W这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。

% s0 B6 L/ v& D
鱔魚意麵使用的是「伊府麵」,伊府麵是一種半成品麵,主要製法是和麵粉時加入蛋液,擀好後切成細麵條,煮至七分熟再油炸、乾燥處理。伊府麵一個個擺在攤上,乍看似方便麵,入鍋即大量吸收芡汁,旋即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁,名店名攤都有自己的配方,主要以烏醋、米酒、糖調味,必須調得酸甜平衡。其中最要的是醋料,有些講究的店家用了好幾種醋去調味,而這是不傳之秘。

- K$ F! b( ]6 }5 D- R; `4 \$ w
伊府麵.JPG
伊府麵-1.JPG
发表于 2013-8-22 09:58:39 | 显示全部楼层
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得,应该有个自己的名字才好。
 楼主 发表于 2013-8-22 10:06:49 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 09:58: c5 \7 E8 o6 W3 t* j; V, ^8 e
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得, ...

) G, `# V- m3 g) j# H5 V這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!
% w# W, c( F3 W) c& n
发表于 2013-8-22 10:18:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:066 K$ s% V$ v  e$ f6 }2 F1 I3 S
這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!

# v3 ?- l) ], x4 \/ \# W哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。$ x. E. D+ V3 _: d; i: \- I: ~
 楼主 发表于 2013-8-22 10:20:11 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-22 10:18
6 P- X/ H8 q4 `! E* z( f6 j' W& a哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。
& u6 j( P7 q% X$ `' C, @- w
發一篇網路蒐集的文章,請參考
! m* x9 T) j% E# z$ O. T% Y, ]  r% v- p& p1 ~
意麵的故事

: L# u! `& i1 `5 C! S
有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深具歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。
在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在做麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。
許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵…就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。
乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。
8 S" S; o! z; z/ a" H9 U7 d6 F
发表于 2013-8-22 10:25:50 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48
1 |7 M8 Z) m+ q; n0 u$ w4 O我可不敢吃这东西。。。
2 P. t7 b1 e; y  p7 O. g# c
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子. s  K7 V7 F: p6 Y+ g' A) n) @/ n

/ z0 Y* w& W: P/ f, E4 x1 F' x' r哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
+ A. _+ h+ J9 z7 S! p% i* U" R1 Y1 x+ n! e
发表于 2013-8-22 14:42:41 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:205 `4 n' r9 H. C5 F0 |. T
發一篇網路蒐集的文章,請參考:. [+ w0 M) I7 N. k. d. _' C3 J" p

  A' `; o- W" }" I& Q意麵的故事

2 t5 o9 B* A. F, H6 ]学习了,非常感谢老先生。) M7 k8 J8 i# ~2 w! x
 楼主 发表于 2013-8-22 15:55:15 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:257 c2 d7 I0 B1 g# R; o( k; E
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
% _! n9 c1 h% E% }* `4 H4 k6 p+ u* o7 g0 a9 |
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

5 E5 G! q* h9 l- s4 f5 e常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
7 {) p$ e9 x: u! h! D( H: H4 C
 楼主 发表于 2013-8-22 15:56:41 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 14:42+ L9 u2 w3 }/ X9 ]3 h7 y
学习了,非常感谢老先生。
; ?! y3 O& [/ I- N, Q" s
不客氣啦,不過頭次有人稱呼我為老先生,感覺很奇怪,1962年出生的應該還不算太老吧!, u! w  m9 [- n2 R7 V
发表于 2013-8-22 16:26:57 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25
) i( r! h3 t* _0 ]估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子! ~. I/ Q9 d7 a
3 i7 ~  Q. `. y" J
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
: @* j" S6 F$ e; M8 S1 j5 @
{:soso_e127:}说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....
! E% ?% |8 N! G
发表于 2013-8-22 16:27:38 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
2 ?& p2 N- ~2 S- d+ C# m8 I+ |常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!

4 d0 r8 m, q, w{:soso_e120:}恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。
* o' s7 ?( x7 s- C
发表于 2013-8-22 17:21:19 | 显示全部楼层
看着就馋了!
7 E( u2 k4 V" g; c有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!( U9 i  R* E) ^$ S' B
打网上“快递”点儿过来解馋吧?{:soso_e120:}! n+ z. H2 k8 T' h3 f- Y/ L! l
发表于 2013-8-22 19:21:08 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:554 c7 `, A; }8 @+ U
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
& L! z' @. g: g! D) Z
这不见得,: l0 I8 A$ n$ H3 }) z" E( k) v
有的是小时候留下的- X/ o$ p* |/ B4 `9 c/ j5 b/ }, j
发表于 2013-8-22 19:24:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
' \9 o5 X; K* v7 l6 i看着就馋了!) u% i( o3 |7 J9 Z
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!* p8 M$ j4 J- `1 W
打网上“快递”点儿过来解馋吧?

/ c1 y' [+ y5 i+ C' `1 }3 {保鲜是个大问题,哈哈
+ ]3 ~, D0 m& Q, d
发表于 2013-8-22 19:47:17 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:243 a6 u' G9 B9 r9 k
保鲜是个大问题,哈哈

6 y( }! ~: U* Q还真是的!* h9 {) H" W" j6 U& ?4 [7 m) K- P
 楼主 发表于 2013-8-22 22:35:03 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:264 D1 V4 m7 H% {& Q1 ^. T
说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....

' c" g( U0 Q3 ^, k! ~這個您到完全不用擔心,俗話說:「天塌下來,有高個兒頂著」,至少有姚明先生在那兒撐著!{:soso_e113:}4 ~/ `4 a& X$ P5 N* y" Y, b/ s
 楼主 发表于 2013-8-22 22:40:24 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:27
2 G) f- `! F/ ~5 q* \0 N& n恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。

" X& I: _( c! E+ w* m. W: Q估計您應該不會很胖呀?怎麼會「胖子觸電-肉麻」呢?{:soso_e120:}我有一位朋友的老婆,甚麼都不怕,最怕毛毛蟲,看到毛毛蟲,她可以馬上跳離地三尺,這每個人害怕的玩意兒還真不一樣,沒啥道理可說!) K# N6 y. J6 _; b+ t
 楼主 发表于 2013-8-22 22:44:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21" I6 \, _( M' u9 S! s
看着就馋了!3 o9 {* ~. @: h0 v
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
! L- u7 h7 I4 t9 c) j6 Z打网上“快递”点儿过来解馋吧?
3 u! i* i% u, g1 v  _
這吃東西還真得在現場現做現吃,打包回家吃味道就差矣,快遞到北京就完全不能吃啦!整個味兒就變啦!還是有機會親自來台灣吃吧!
+ q0 x" K2 j' y4 h
 楼主 发表于 2013-8-22 22:46:47 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:21& C+ P! v5 Z/ l1 p" ]
这不见得,4 u! Z; m2 h* K/ e1 @8 z
有的是小时候留下的
! `/ ~" v& o0 Y; s8 V) B
這個說法倒有可能,小時候被嚇到的話,終生難忘,還會產生莫名恐懼!
( D" D( S" M% Z. K( ?0 e/ u/ j
 楼主 发表于 2013-8-22 22:50:48 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24# A0 x, ?: ~  X6 E3 q, d( ~8 N1 N
保鲜是个大问题,哈哈

% {# r( C4 }( C6 k- W% Z9 p. ]$ M您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不吃啦!有機會到台灣親自品嘗唄!
5 Z/ l% t4 h+ d
发表于 2013-8-22 22:57:35 | 显示全部楼层
有用白鳝做的吗?
发表于 2013-8-22 23:16:58 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 22:50
6 @& G* r, n' {$ F) G您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不 ...
( N, ~) |2 O4 f2 `0 z
联邦快递,使命必达
' `0 e+ m+ U: M0 U+ p
6 M- n0 l9 e+ ~; Z1 O哈哈哈,当天到
4 M- e7 t4 f! t: Z7 }* h  @" K5 V; f) e
 楼主 发表于 2013-8-22 23:17:13 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-8-22 22:57
9 O% F9 t3 ?( ?8 u' |8 W有用白鳝做的吗?
/ W5 [, w9 I5 q) [0 Q, C  d" {
這白鱔魚我還是第一次聽到,台灣有沒有白鱔魚我並不清楚,如果白鱔魚是高價魚類,我想炒鱔魚意麵就不會使用白鱔魚,因為炒鱔魚意麵是平民小吃,價格都很實惠,一般平民百姓都負擔得起!
, _+ V/ J0 r- J6 {: B4 [
发表于 2013-8-22 23:23:27 | 显示全部楼层

; j8 u" f' O; R6 h3 K& Q$ O, T* B( p' {3 c" E
白鳝,是鳗鱼的一种,学名鳗鲡,又称河鳗,是一种降河性回游鱿类。在海里出生,而到江河里长大。其体形呈圆筒状,前身较,事身较细且侧扁,皮肤下埋没细鳞,表皮光滑,背部呈暗绿色,腹部白色,故广东人多称为“白鳝”,产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。
( R- L- U; W5 S
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20110606140437-21489310.jpg
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