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台灣人常吃的螃蟹種類

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发表于 2013-9-16 13:46:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 hwar4073 于 2014-12-14 19:56 编辑
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    所謂春耕、夏耘、秋收、冬藏。九月至十月的秋分時刻,正是秋天是農漁民收獲的季節,所以秋季的食材是相當的豐富及新鮮。而說到秋天的海鮮代表,當然是非螃蟹莫屬。
    蟹類在海水轉涼的秋冬時節,開始儲存能量準備過冬,這時節的母蟹蟹黃及公蟹蟹膏會比平常豐富,蟹肉也達到最飽滿的時候,從而形成了肥大鮮美的秋蟹。每年的中秋節之後就是品嚐秋蟹最佳的時間。吃蟹饕客大都知道,「九月圓十月尖,持螫飲酒菊花天」,圓臍指的是母蟹,尖臍則為公蟹,也就是農曆九月要品嚐雌蟹,這時候雌蟹豐腴的蟹黃飽滿,是食蟹客的首選;十月則以品嚐公蟹為主,此時雄蟹肉質肥碩鮮嫩,蟹膏濃郁,味道更勝雌蟹。

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    如何挑選新鮮的螃蟹,依據饕客在網路上留下的經驗傳承介紹如下:
    1.聞味道:新鮮的螃蟹有海味,不新鮮或死掉的,會產生阿摩尼亞臭味。
    2.秤重量:螃蟹拿起來有沉甸甸的墜手感,表示新鮮。兩隻體型大小相仿的螃蟹,較重的那隻,代表膏黃比較飽滿。
    3.輕按腹尾:輕按背與殼的交界處,可看出蟹黃飽滿程度。如果感覺肚腹結實,表示螃蟹新鮮且有飽實感;如果按下去有氣泡聲,代表肉少空虛。
    4.按壓蟹腳:按壓蟹腳最後一截,如果是空軟,螃蟹不新鮮、蟹肉不飽實,這是因為螃蟹被捉上岸後,會消耗體內能量維生,上岸越久的螃蟹,越可能成為空殼蟹。
    5.照光檢查:把螃蟹抓起來透光檢查,透光程度佳的螃蟹,品質差、膏黃少;反之不透光的螃蟹,代表膏黃飽滿。
    台灣人經常吃的自產螃蟹大致有沙公、沙母、處女蟳、紅蟳、花蟹、三點蟹等,另外台灣也有飼養的大閘蟹。
    1.沙公/沙母:主要產地為斯里蘭卡、菲律賓、越南、泰國、澳洲等,最適合食用的重量為24至30兩。
    受台灣人喜愛的沙公,體型較大,主要的特徵是兩隻碩大的螯。餐廳常用沙公入菜,除了看起來大氣外,束狀肉質也結實飽滿,耐煮,不鬆散,口感清甜。
    沙母的肉不及沙公結實,個性兇猛,交配前蟹黃不多,交配後肉質較粗、較生硬。
    沙公無論清蒸、花雕酒蒸、蒜蓉醬蒸、或是醬汁入味都很適合。沙母則適合麻油、苦瓜等料理。

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    2.處女蟳:主產地為菲律賓及台灣沿海,最適合食用的重量約為6~8兩。處女蟳顧名思義就是尚未交配的蟹。處女蟳的蟹膏鮮黃飽滿,蟹肉多汁甘甜。因為處女蟳須在未交配前食用,生長期不長,所以肉質幼嫩,膏黃呈半凝固狀,口感濕潤濃稠。
    處女蟳有等級之分,極品的「雙殼蟹」在褪殼時,原來的外殼尚未褪除,而在舊殼的內部又生長出一層新殼而得名,就因為新殼可護住膏黃不外流,因而蟹黃也就更加濕糯軟滑,味道也就更佳。主要產於台灣南部,以清蒸方式料理為主。

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    3.紅蟳:主要產地在台灣,最適合食用重量為12至16兩。紅蟳就是交配過的母蟳,紅蟳最吸引人處就是每個部位的肉質都很鮮美,而且富有彈性。不過紅蟳因較成熟,所以蟹黃比處女蟳硬。公紅蟳一般稱為青蟹或菜蟳,其肉質較沙公為細,甜味也在水準之上。

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    紅蟳的料理方式主要是以清蒸、薑蔥煮、油淹水等方式烹煮。
    4.花蟹/三點蟹:主要產地為馬來西亞、泰國、台灣澎湖……等地,最適合食用的重量為16至20兩。
    花蟹及三點蟹都是海蟹,主要的差別在於身上的花紋不同。花蟹甲殼上有淡橘紅色的底以及淡褐色或黃銅色的雲彩斑紋;三點蟹則是背上有明顯的三點花紋而得名。
    花蟹以甜美鮮嫩取勝,入口後有清甜的滋味,賣相或口感都不錯。而三點蟹的肉質則比花蟹較粗、口感較清淡爽口。花蟹背上有十字架花紋,對於篤信天主教的馬來西亞不吃的人相當多,反而便宜了台灣的蟹饕客。
    最好的的料理方式是清蒸,或是凍蟹,因花蟹肉質彈性佳,燙熟後急速冷凍,讓蟹肉急速收縮,呈現的口感是又Q又甜。

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    5.大閘蟹:台灣飼養大閘蟹不多,是因近幾年大閘蟹市場行情看俏才開始有人嘗試飼養,台灣大閘蟹因不易飼養且完全不使用化學藥品而更加耗費心力,台灣養閘蟹技術目前沒有其它國家純熟,因此產量不高,但是台灣本土大閘蟹在市場上卻發生供不應求的現象。
    大閘蟹的料理是在每隻大閘蟹蟹腹上放2片紫蘇葉,蟹反轉,蟹肚向上入鍋,避免蟹膏溜走,放入蒸煮容器可驅寒,亦可提味去腥。初以慢火細蒸,直至蒸鍋的水沸騰後轉至大火蒸15分鐘或以上,即可上桌熱吃。

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    6.旭蟹:外表和傳統螃蟹不相同,有些地方稱為蝦姑頭,有些地方叫他海臭蟲,連正式的中文名也是蛙形蟹。像蝦像蟲又像蛙,這有特色的外型,成為市場上最容易辨識的螃蟹。
    旭蟹的味道是清甜細緻,肉質沒有濃厚蟹腥味,是屬於風味比較高雅的螃蟹,而且蟹身的肉好剝,吃起來比較方便。

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    7. 椰子蟹:是一種熱帶西太平洋海濱十分奇特的甲殼類,出沒於海岸林附近,例如林投樹、椰子樹下,它屬於寄居蟹類。1996年台灣農委會已經公佈為保育類野生動物,在台灣的族群已經所剩無幾,墾丁的椰子蟹幾近滅絕,只有蘭嶼、綠島還有少量族群分布,目前已經禁止食用這種蟹類。

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简体版
    所谓春耕、夏耘、秋收、冬藏。九月至十月的秋分时刻,正是秋天是农渔民收获的季节,所以秋季的食材是相当的丰富及新鲜。而说到秋天的海鲜代表,当然是非螃蟹莫属。
    蟹类在海水转凉的秋冬时节,开始储存能量准备过冬,这时节的母蟹蟹黄及公蟹蟹膏会比平常丰富,蟹肉也达到最饱满的时候,从而形成了肥大鲜美的秋蟹。每年的中秋节之后就是品尝秋蟹最佳的时间。台湾的吃蟹饕客都知道,「九月圆十月尖,持螫饮酒菊花天」,圆脐指的是母蟹,尖脐则为公蟹,也就是农历九月要品尝雌蟹,这时候雌蟹丰腴的蟹黄饱满,是食蟹客的首选;十月则以品尝公蟹为主,此时雄蟹肉质肥硕鲜嫩,蟹膏浓郁,味道更胜雌蟹。
    如何挑选新鲜的螃蟹,依据饕客在网络上留下的经验传承介绍如下:
    1.闻味道:新鲜的螃蟹有海味,不新鲜或死掉的,会产生阿摩尼亚臭味。
    2.秤重量:螃蟹拿起来有沉甸甸的坠手感,表示新鲜。两只体型大小相仿的螃蟹,较重的那只,代表膏黄比较饱满。
    3.轻按腹尾:轻按背与壳的交界处,可看出蟹黄饱满程度。如果感觉肚腹结实,表示螃蟹新鲜且有饱实感;如果按下去有气泡声,代表肉少空虚。
    4.按压蟹脚:按压蟹脚最后一截,如果是空软,螃蟹不新鲜、蟹肉不饱实,这是因为螃蟹被捉上岸后,会消耗体内能量维生,上岸越久的螃蟹,越可能成为空壳蟹。
    5.照光检查:把螃蟹抓起来透光检查,透光程度佳的螃蟹,质量差、膏黄少;反之不透光的螃蟹,代表膏黄饱满。
    台湾人经常吃的自产螃蟹大致有沙公、沙母、处女蟳、红蟳、花蟹、三点蟹等,另外台湾也有饲养的大闸蟹。
    1.沙公/沙母:主要产地为斯里兰卡、菲律宾、越南、泰国、澳洲等,最适合食用的重量为24至30两。
    受台湾人喜爱的沙公,体型较大,主要的特征是两只硕大的螯。餐厅常用沙公入菜,除了看起来大气外,束状肉质也结实饱满,耐煮,不松散,口感清甜。
    沙母的肉不及沙公结实,个性凶猛,交配前蟹黄不多,交配后肉质较粗、较生硬。
    沙公无论清蒸、花雕酒蒸、蒜蓉酱蒸、或是酱汁入味都很适合。沙母则适合麻油、苦瓜等料理。
    2.处女蟳:主产地为菲律宾及台湾沿海,最适合食用的重量约为6~8两。处女蟳顾名思义就是尚未交配的蟹。处女蟳的蟹膏鲜黄饱满,蟹肉多汁甘甜。因为处女蟳须在未交配前食用,生长期不长,所以肉质幼嫩,膏黄呈半凝固状,口感湿润浓稠。
    处女蟳有等级之分,极品的「双壳蟹」在褪壳时,原来的外壳尚未褪除,而在旧壳的内部又生长出一层新壳而得名,就因为新壳可护住膏黄不外流,因而蟹黄也就更加湿糯软滑,味道也就更佳。主要产于台湾南部,以清蒸方式料理为主。
    3.红蟳:主要产地在台湾,最适合食用重量为12至16两。红蟳就是交配过的母蟳,红蟳最吸引人处就是每个部位的肉质都很鲜美,而且富有弹性。不过红蟳因较成熟,所以蟹黄比处女蟳硬。公红蟳一般称为青蟹或菜蟳,其肉质较沙公为细,甜味也在水平之上。
    红蟳的料理方式主要是以清蒸、姜葱煮、油淹水等方式烹煮。
    4.花蟹/三点蟹:主要产地为马来西亚、泰国、台湾澎湖……等地,最适合食用的重量为16至20两。
    花蟹及三点蟹都是海蟹,主要的差别在于身上的花纹不同。花蟹甲壳上有淡橘红色的底以及淡褐色或黄铜色的云彩斑纹;三点蟹则是背上有明显的三点花纹而得名。
    花蟹以甜美鲜嫩取胜,入口后有清甜的滋味,卖相或口感都不错。而三点蟹的肉质则比花蟹较粗、口感较清淡爽口。花蟹背上有十字架花纹,对于笃信天主教的马来西亚不吃的人相当多,反而便宜了台湾的蟹饕客。
    最好的的料理方式是清蒸,或是冻蟹,因花蟹肉质弹性佳,烫熟后急速冷冻,让蟹肉急速收缩,呈现的口感是又Q又甜。
    5.大闸蟹:台湾饲养大闸蟹不多,是因近几年大闸蟹市场行情看俏才开始有人尝试饲养,台湾大闸蟹因不易饲养且完全不使用化学药品而更加耗费心力,台湾养闸蟹技术目前没有其它国家纯熟,因此产量不高,但是台湾本土大闸蟹在市场上却发生供不应求的现象。
    大闸蟹的料理是在每只大闸蟹蟹腹上放2片紫苏叶,蟹反转,蟹肚向上入锅,避免蟹膏溜走,放入蒸煮容器可驱寒,亦可提味去腥。初以慢火细蒸,直至蒸锅的水沸腾后转至大火蒸15分钟或以上,即可上桌热吃。
    6.旭蟹:外表和传统螃蟹不相同,有些地方称为虾姑头,有些地方叫他海臭虫,连正式的中文名也是蛙形蟹。像虾像虫又像蛙,这有特色的外型,成为市场上最容易辨识的螃蟹。
    旭蟹的味道是清甜细致,肉质没有浓厚蟹腥味,是属于风味比较高雅的螃蟹,而且蟹身的肉好剥,吃起来比较方便。
    7. 椰子蟹:是一种热带西太平洋海滨十分奇特的甲壳类,出没于海岸林附近,例如林投树、椰子树下,它属于寄居蟹类。1996年台湾农委会已经公布为保育类野生动物,在台湾的族群已经所剩无几,垦丁的椰子蟹几近灭绝,只有兰屿、绿岛还有少量族群分布,目前已经禁止食用这种蟹类。

8 M) a( C: j4 B9 a1 J
发表于 2013-9-16 15:12:57 | 显示全部楼层
相比台湾北方吃螃蟹的品种和做法太单一了,常见点儿的就是河蟹和俗称梭子蟹的海蟹,吃饭也单调。
发表于 2013-9-16 16:25:56 | 显示全部楼层
垂涎四尺啦!{:soso_e124:}来半个就能喝一顿。
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 楼主 发表于 2013-9-16 18:42:54 | 显示全部楼层
66058014 发表于 2013-9-16 15:12
9 j/ ?5 [4 s# P1 ?4 Q5 v相比台湾北方吃螃蟹的品种和做法太单一了,常见点儿的就是河蟹和俗称梭子蟹的海蟹,吃饭也单调。

( I: B4 L+ R3 p9 C5 L北京應該少海鮮,所以對烹調海鮮不是這麼在行,變化就少,尋常人家比餐館就更少花樣了,台灣四周環海,海鮮是日常菜餚,所有餐館莫不花樣百出,也必須經常更新菜單,這樣才能吸引顧客上門呀!+ Y9 D  s( J: N3 r$ m+ ]) y& E: A
 楼主 发表于 2013-9-16 18:45:48 | 显示全部楼层
南城土著 发表于 2013-9-16 16:25  g5 m+ p$ Q4 }: q& b, C+ b0 `  [
垂涎四尺啦!来半个就能喝一顿。

4 \$ s7 Q  }  c來半個喝一頓?這一頓莫非就是一瓶紅星二鍋頭,這一隻螃蟹就喝二頓,那您好酒量,吃一餐螃蟹好歹也得二隻才解饞,那就是四瓶,要得!!!
, S1 d" ^' ]' F# q
发表于 2013-9-16 19:28:31 | 显示全部楼层
这麽多品种啊!
发表于 2013-9-16 19:35:50 | 显示全部楼层
羡慕啊  Y( ^4 K" m' `- j4 T, T: }$ [
发表于 2013-9-16 21:13:12 | 显示全部楼层
大陆这边辽宁和浙江螃蟹种类和数量比较多。辽宁辽东半岛大致有8种比较好吃的螃蟹,东沟飞蟹是最好吃的,辽东黄海和朝鲜的西朝鲜湾螃蟹最棒,每年中国朝鲜韩国都因为捕螃蟹拌嘴吵架。
 楼主 发表于 2013-9-16 23:54:23 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-9-16 19:28+ V5 r% M' s4 E. B: e4 F
这麽多品种啊!
6 X& V+ Y) b7 N' G$ c2 m
螃蟹品種本就多,介紹的只是台灣出產的部分,其他洋貨就不提了,價格也高,普通百姓不常消費!; d( \* A( F# l- V* F
 楼主 发表于 2013-9-16 23:57:39 | 显示全部楼层
liupukang 发表于 2013-9-16 19:35) g! b% m' a5 F2 I; p* t' o5 f& p
羡慕啊

. Z. Q) U9 S3 v  H+ V/ ?真的不要羨慕,只是台灣靠海,這些海鮮類季節食品都是日常生活中的食材,北京有的河鮮,台灣也不見得都有,一方土地養一方人,大連、青島的海鮮也不惶多讓呀!如果能夠行萬里路,那就真的勝讀萬卷書啦!
# j  l7 e3 p. W, o5 w
 楼主 发表于 2013-9-17 00:01:00 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-9-16 21:13
3 j) i8 X( @; j3 l. C大陆这边辽宁和浙江螃蟹种类和数量比较多。辽宁辽东半岛大致有8种比较好吃的螃蟹,东沟飞蟹是最好吃的,辽 ...

  ~. R* K# w( Y% x- N% A% i- S- K! j% E0 a小雪網友也是位海鮮饕客,您的學識與知識豐富,多來點貼近生活的帖子,像這個回帖,加點照片與介紹就是篇洋洋灑灑的好帖子呀!
; v7 I; i5 ?* M6 Y6 i
发表于 2013-9-18 23:43:53 | 显示全部楼层
日月潭及珊瑚潭等湖泊产湖螃蟹吗?
 楼主 发表于 2013-9-19 09:17:16 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-9-18 23:43
# P2 {2 m1 x/ _日月潭及珊瑚潭等湖泊产湖螃蟹吗?
! ]' [7 M9 c7 A+ m2 |$ I
在台灣的淡水螃蟹除非是人工飼養的,一般不會有人食用,怕有寄生蟲,因為河川多少會有污染,至於您說日月潭與珊瑚潭等湖泊是否產螃蟹,據我所知應該是沒有,還是以養殖淡水魚為主!
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