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台灣的烏魚子

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发表于 2013-9-23 13:37:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
    千百年以來,烏魚每年冬天都會洄游到台灣來。時間大約在冬至前後,由南游至台灣西部沿岸,在南端海域產卵以後北返,這些產完卵以後,洄游北上的烏魚體型瘦弱,稱之為「回頭烏」。
烏魚.jpg 捕撈烏魚.jpg 烏魚子.jpg + S. F9 V! {% |% I0 F' d4 d  Z
    烏魚因背部烏黑,學名鯔魚,烏魚則是台語「黑魚」諧音,原是在大陸東南沿岸河口棲息的廣鹽性魚類,二十二度的水溫是最適宜的環境,每年冬季因淡水水溫較海水先下降,烏魚便成群結隊由向海中,隨潮流南下避寒,在台灣海峽附近迴游產卵後,再返回大陸,因為烏魚每年冬至前後都會南來,因此被稱為「信魚」。
捕撈上岸的烏魚.jpg 捕撈上岸的烏魚-1.jpg 捕撈上岸的烏魚-2.jpg 9 ?" y( i  E; d+ f! @% W
    相傳數百年前有漢族為了追補烏魚而至台灣定居,周璽撰彰化縣誌:「台海各港,冬來俱有烏魚,至前到,味甘嫩。至後散子回頭,則瘦而味劣。子成片下鹽,以石壓之,晒乾可焙為酒品。」慨略述明製作烏魚子的方法。幾個世紀以來,一直以鹽醃為主,沒有太多變化,1908年,台灣曾經聘請日本長崎的烏魚子加工製作專家前來傳授技術,並在高雄、鹿港設立過烏魚子加工廠,事實上,台灣業者經過長期的研究與改進技術,製作烏魚子的技術已經超越日本,這就是為什麼日本人偏愛台灣烏魚子的原因之一。
取烏魚卵.jpg 取烏魚卵-1.jpg 取烏魚卵-2.jpg 取出的烏魚卵.jpg
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    「烏魚子」是具有歷史情感與文化性的食品,其製作方式,完全依賴手工,無法以機器取代,因此過去大多是家庭式加工,客廳或門口,甚至魚市場邊或廟埕,都算是加工廠,過去全盛時期,台灣高雄茄萣區隨處可見晒烏魚子的盛況。
烏魚子-1.jpg 烏魚子-2.jpg 清洗烏魚子.jpg 清理烏魚子.jpg 9 a8 b8 o4 R: V+ l/ j# w- e
    烏魚子加工製造的過程如下:
    醃製:從母烏魚肚中取出的魚子,先將切口以棉繩綁緊,以免後續處理時魚子流出散開,再將烏魚子用鹽醃製四、五十分鐘左右。
烏魚子綁線.jpg 醃製烏魚子.jpg 醃製烏魚子-1.jpg 醃製烏魚子-2.jpg - r7 c9 H6 H- ?5 [( [
   重壓:醃製完成後立刻把烏魚子上的鹽巴洗掉。於木板檯上放塊乾淨的白布,將洗淨的烏魚子置於布上後再壓上另一塊木板,如此一層一層放置好,最上層再以水泥塊壓住約十二小時。
烏魚子重壓.jpg 烏魚子重壓-1.jpg
3 K9 w* F. d/ [8 T, J0 u
    修補:壓好的烏魚子拿起後逐片檢查,將破損的地方以腸膜修補,並將壓不夠實的烏魚子挑出重新壓過。
修補烏魚子.jpg 修補烏魚子-1.jpg - N- }- ~$ L: D3 g* X: C2 b
    日曬:處理完全之烏魚子必須經過曝曬、吹風的過程。大約需日曬五至七天的時間,視天氣狀況而定。曝曬期間以清水擦拭烏魚子表面,使其產生亮面效果。
烏魚子日曬.jpg 烏魚子日曬-1.jpg
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    包裝:曬好的烏魚子先用米酒擦拭過一遍,不但可以殺菌也可以去除些腥味。真空包裝後之烏魚子置入冰庫內可保存一年以上。
烏魚子包裝.jpg 烏魚子包裝-1.JPG - l4 _# ~4 J6 u3 Y5 `; X& N& Q
    台灣新竹縣竹北市、雲林縣口湖鄉、嘉義縣布袋鎮、高雄市梓官區,都是台灣重要的烏魚子產地。
    烏魚子可以切片後烤或煎來吃,配點青蒜片或白蘿蔔片、山藥片都好吃,也可以入菜來做料理,尤其適合炒飯,烏魚子的鹹香和特殊的海洋鮮味,和白飯,雞蛋一起炒得膨鬆而粒粒分明,是很好吃的炒飯。
烏魚子料理.jpg 烏魚子料理-1.jpg 烏魚子料理-2.jpg 烏魚子炒飯.JPG 烏魚子炒飯-1.jpg
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简体版
    千百年以来,乌鱼每年冬天都会洄游到台湾来。时间大约在冬至前后,由南游至台湾西部沿岸,在南端海域产卵以后北返,这些产完卵以后,洄游北上的乌鱼体型瘦弱,称之为「回头乌」。
    乌鱼因背部乌黑,学名鲻鱼,乌鱼则是台语「黑鱼」谐音,原是在大陆东南沿岸河口栖息的广盐性鱼类,二十二度的水温是最适宜的环境,每年冬季因淡水水温较海水先下降,乌鱼便成群结队由向海中,随潮流南下避寒,在台湾海峡附近回游产卵后,再返回大陆,因为乌鱼每年冬至前后都会南来,因此被称为「信鱼」。
    相传数百年前有汉族为了追补乌鱼而至台湾定居,周玺撰彰化县志:「台海各港,冬来俱有乌鱼,至前到,味甘嫩。至后散子回头,则瘦而味劣。子成片下盐,以石压之,晒干可焙为酒品。」慨略述明制作乌鱼子的方法。几个世纪以来,一直以盐腌为主,没有太多变化,1908年,台湾曾经聘请日本长崎的乌鱼子加工制作专家前来传授技术,并在高雄、鹿港设立过乌鱼子加工厂,事实上,台湾业者经过长期的研究与改进技术,制作乌鱼子的技术已经超越日本,这就是为什么日本人偏爱台湾乌鱼子的原因之一。
    「乌鱼子」是具有历史情感与文化性的食品,其制作方式,完全依赖手工,无法以机器取代,因此过去大多是家庭式加工,客厅或门口,甚至鱼市场边或庙埕,都算是加工厂,过去全盛时期,台湾高雄茄萣区随处可见晒乌鱼子的盛况。
    乌鱼子加工制造的过程如下:
    腌制:从母乌鱼肚中取出的鱼子,先将切口以棉绳绑紧,以免后续处理时鱼子流出散开,
再将乌鱼子用盐腌制四、五十分钟左右。
   重压:腌制完成后立刻把乌鱼子上的盐巴洗掉。于木板台上放块干净的白布,将洗净的乌鱼子置于布上后再压上另一块木板,如此一层一层放置好,最上层再以水泥块压住约十二小时。
    修补:压好的乌鱼子拿起后逐片检查,将破损的地方以肠膜修补,并将压不够实的乌鱼子挑出重新压过。
    日晒:处理完全之乌鱼子必须经过曝晒、吹风的过程。大约需日晒五至七天的时间,视天气状况而定。曝晒期间以清水擦拭乌鱼子表面,使其产生亮面效果
    包装:晒好的乌鱼子先用米酒擦拭过一遍,不但可以杀菌也可以去除些腥味。真空包装后之乌鱼子置入冰库内可保存一年以上。
    台湾新竹县竹北市、云林县口湖乡、嘉义县布袋镇、高雄市梓官区,都是台湾重要的乌鱼子产地。
    乌鱼子可以切片后烤或煎来吃,配点青蒜片或白萝卜片、山药片都好吃,也可以入菜来做料理,尤其适合炒饭,乌鱼子的咸香和特殊的海洋鲜味,和白饭,鸡蛋一起炒得膨松而粒粒分明,是很好吃的炒饭。
" r( B5 `3 h1 H0 _( S
发表于 2013-9-23 17:29:24 | 显示全部楼层
鱼子炒饭不错!{:soso_e102:}
 楼主 发表于 2013-9-23 17:46:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-23 18:10 编辑 6 R+ q# a3 v+ i
老片 发表于 2013-9-23 17:29
+ u, V5 V5 T( F( ^( m! h鱼子炒饭不错!

7 F4 \! ?/ \3 i# p烏魚子強調的是口感,烏魚子炒飯的口感比較沒有這麼強烈,台灣人的吃法還是以烤烏魚子為主,配蒜苗及白蘿蔔去腥!, R% O1 y, i' f5 L( S) q6 N
烤烏魚子.jpg 烤烏魚子-1.jpg 烤烏魚子-2.jpg 烤烏魚子-3.jpg 烤烏魚子-4.jpg 烤烏魚子-5.jpg 烤烏魚子-6.jpg 烤烏魚子-7.jpg 烤烏魚子-8.jpg 烤烏魚子-9.jpg 烤烏魚子-10.JPG
% l, O% Y6 g4 S0 y1 l: [
" |/ m- |% M' y' j6 {- z: \& \
发表于 2013-9-23 18:25:00 | 显示全部楼层
这个在台湾的价格如何呢?
发表于 2013-9-23 18:25:45 | 显示全部楼层
看起来和西班牙那边人工养殖的肥鹅所产鹅肝酱很类似
  _3 }" ^; m0 I2 |哈哈哈哈哈
 楼主 发表于 2013-9-23 18:54:25 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 18:251 b% G2 t! [/ d, s& P2 P1 i
看起来和西班牙那边人工养殖的肥鹅所产鹅肝酱很类似
0 L2 d$ r4 |  m% p哈哈哈哈哈
% @4 N: b" k* F3 P# ^3 p7 {1 X! L
烏魚子現在真是有人工養殖的,畢竟野生的烏魚是越來越少啦!
: W% U, I1 z) K! e3 u
 楼主 发表于 2013-9-23 18:58:08 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 18:25# ?+ B2 b: a' }) X
这个在台湾的价格如何呢?
. Z& Q. f* ~' C
價格是按重量計算的,愈大片的烏魚子價格愈高,大約是每台兩人民幣33-36元之間!  D- s7 J8 ~8 ?: R( p! J  h
发表于 2013-9-23 19:27:17 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-23 18:58
1 }' D; t4 ^* V) d價格是按重量計算的,愈大片的烏魚子價格愈高,大約是每台兩人民幣33-36元之間!
$ V' K- ~8 P0 V  w' ^  {4 s- k- o! r
你这个价格还可以接受,不过你为何重量不用公制,价格却用人民币
7 ]/ }5 g" |5 v* J; F1 j
发表于 2013-9-23 20:54:47 | 显示全部楼层
鱼籽鲜美有营养,我就很爱吃。不过,这一下子多少鲻鱼的后代被消灭了啊,会不会影响产量。
 楼主 发表于 2013-9-23 22:25:25 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 19:27( H( h8 j5 o6 c$ H$ ?
你这个价格还可以接受,不过你为何重量不用公制,价格却用人民币

+ Z' y: l, M( w$ J$ r" v台灣傳統習慣用台斤、台兩,少用公制,有些地方也有用公制,人民幣是我用台幣換算過的,方便您的習慣。2 x  U' R. H  p  q% U
 楼主 发表于 2013-9-23 22:27:19 | 显示全部楼层
漆园弟子 发表于 2013-9-23 20:54
9 Q1 F; j9 b4 t& H鱼籽鲜美有营养,我就很爱吃。不过,这一下子多少鲻鱼的后代被消灭了啊,会不会影响产量。
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近年來因為氣候與大量撈捕的關係,野生烏魚確實有減產的情況出現,但是台灣目前已經發展出人工養殖技術,所以產量沒有甚麼影響!
  J7 |8 e3 X" g) t3 g- E9 y
发表于 2013-9-23 23:26:28 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-23 22:25
  |$ u& W: t/ |台灣傳統習慣用台斤、台兩,少用公制,有些地方也有用公制,人民幣是我用台幣換算過的,方便您的習慣。
/ v* N) _8 o; V
多谢。台量,我理解就是半斤八两的25克吧
1 Q* h" z! P( N( q5 _
 楼主 发表于 2013-9-24 08:21:44 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 23:26
' U+ a. w! i" K" z& y# Q多谢。台量,我理解就是半斤八两的25克吧
) l6 H; v  V- L
台灣,一台斤=600g,一台兩=37.5g;大陸,一陸斤=500g,一 陸兩=50g。
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发表于 2013-9-24 09:22:52 | 显示全部楼层
在“舌尖上的中国”上看到过,很诱人,但没吃过。
发表于 2013-9-24 09:45:20 | 显示全部楼层
见过这种鱼
 楼主 发表于 2013-9-24 10:30:27 | 显示全部楼层
old81 发表于 2013-9-24 09:228 f8 E$ `1 _/ m- B8 ]' @9 d8 r( b
在“舌尖上的中国”上看到过,很诱人,但没吃过。
2 T  w) t% I7 U6 ^0 |% b7 z
大陸南方海域應該也有這樣的食品,就個人而言並不喜歡這種食品,只是在台灣被視為高級食材。嚴格來講這種魚卵膽固醇高,並不健康,少吃嘗嘗味道還好,多吃恐怕對身體健康會有影響。7 R$ a2 {6 B$ @. a$ Z* j2 p3 {
 楼主 发表于 2013-9-24 10:32:36 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-9-24 09:45
1 E' o; e0 n  ?% p7 H4 a9 {, f见过这种鱼

5 o. D# v7 x  |2 H' r  [1 @0 n: C只是見過這種魚,沒有品嘗過烏魚子的味道?下回有機會可以試試看!記得夜市裡會有販售已經烤好的烏魚子,有機會可以找找看!
/ n9 ]8 [0 X* ~8 x3 A
发表于 2013-9-24 11:39:10 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 10:32
8 k. ^  A- k2 Q* g5 l2 L只是見過這種魚,沒有品嘗過烏魚子的味道?下回有機會可以試試看!記得夜市裡會有販售已經烤好的烏魚子, ...
6 L+ c) x$ h" h9 V+ ^7 Q
在台湾成为美味的乌鱼,在北方因为没有鱼子不被认识,这是自然条件差异造成的不同风俗。这鱼偶尔见到有人在卖,从来没见过有人吃,任何一家饭店也没有乌鱼菜。
) H5 ?3 F7 C' W
 楼主 发表于 2013-9-24 12:16:37 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-9-24 11:39
6 a8 Z3 t" N0 x. X- V8 G  y在台湾成为美味的乌鱼,在北方因为没有鱼子不被认识,这是自然条件差异造成的不同风俗。这鱼偶尔见到有人 ...
  z# |6 T% j5 e  F
烏魚料理在台灣也不多見,因為烏魚卵被取出做成烏魚子後,魚體就沒有甚麼食用價值,加上魚刺多,食用的人就更少,一般都是被拿來當作飼料。' K9 i) B! y  R* p
发表于 2013-9-24 16:50:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 08:21: |. B- M9 n: A2 N& u3 ]% _
台灣,一台斤=600g,一台兩=37.5g;大陸,一陸斤=500g,一 陸兩=50g。

% J8 z) q( W$ J( e; `# I/ F( T我倒,这个分法太累。还是秦始皇统一度量衡好啊。看看欧洲就知道了,由于文字的原因至今都是几十个小国家混战不堪。
9 L( I/ q; I0 w; x& k6 R由此看来,始皇帝居功至伟啊。+ ~  I; [* a# X% h4 a! L$ u9 f9 ?, }
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 楼主 发表于 2013-9-24 22:29:51 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-24 16:50  M7 o) {! e" T+ M
我倒,这个分法太累。还是秦始皇统一度量衡好啊。看看欧洲就知道了,由于文字的原因至今都是几十个小国家 ...
  a. t5 N+ ]3 c9 L
秦始皇統一了度量衡也僅限於當時的中國,成吉思汗還建立了橫跨歐亞兩大洲的帝國,可是如今還是沒能一統全世界的度量衡,各地有各地的習慣用法,在沒有進一步的辦法之前,沿襲各地的習慣用法吧!" c  e8 G; }* ~' y) V1 G# K
发表于 2013-9-25 11:52:52 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 10:30
8 Q- F) Q! K5 @+ Q$ [. W大陸南方海域應該也有這樣的食品,就個人而言並不喜歡這種食品,只是在台灣被視為高級食材。嚴格來講這種 ...

, p+ {1 F4 }5 q, h- O$ z8 L% F5 c说得对,各种鱼子中胆固醇含量都很高,少吃或不吃为妙!
 楼主 发表于 2013-9-25 12:46:53 | 显示全部楼层
old81 发表于 2013-9-25 11:52
; f" }! k9 U: B# R9 H说得对,各种鱼子中胆固醇含量都很高,少吃或不吃为妙!
6 }9 ~, O+ k9 n1 `! r! m+ t
沒吃過倒是可以品嘗品嘗,但是不宜過量,尤其是有一定年紀的人,身體新陳代謝功能減弱,吃多了是一定不利健康的!5 M0 L* e3 ?+ i1 Q
发表于 2013-9-25 20:04:52 | 显示全部楼层
好像在日本叫:唐墨
. T$ @$ A% T# y; p+ `* {4 ]" x# N& ^  E7 t) ~! p) ?
舌尖上的中国里有介绍。过
 楼主 发表于 2013-9-25 23:24:17 | 显示全部楼层
本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-26 17:11 编辑
0 w" U& C# r! d- e2 K3 ~
牛老者 发表于 2013-9-25 20:04- k( ^8 S# l5 z, b+ |! n7 e
好像在日本叫:唐墨
: Z# j4 X& G9 \3 A- ^. v, `
% ?9 |7 }+ y$ e舌尖上的中国里有介绍。过
, x+ ^: I( x# _0 {. u) U4 t
向您學習了,舌尖上的中國有介紹過,但日本怎麼稱呼倒是不清楚!
/ p4 M2 I8 m# A+ e& l( G
舌尖上的中國確實介紹過台灣的烏魚子.jpg
发表于 2013-9-27 22:42:47 | 显示全部楼层
这东西会不会很咸?
 楼主 发表于 2013-9-28 19:43:08 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-9-27 22:42
) H1 Z1 w7 S. @2 h- o! l$ r2 w% ?; C) Y这东西会不会很咸?
- V3 `- L. z! u" q
會有點鹹味,但不會不能入口,基本上表面抹鹽只是為了防腐,不致會鹹到不能入口!
% ]7 ^) A5 E* N3 H
发表于 2013-9-29 20:40:20 | 显示全部楼层
好像地瓜干
发表于 2013-9-30 21:17:40 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-28 19:439 W/ F5 l9 x- V, Y4 ?4 B! T
會有點鹹味,但不會不能入口,基本上表面抹鹽只是為了防腐,不致會鹹到不能入口!

  G1 A# {& x9 ?5 ?2 j   刚才看了您关于台风的照片深感大自然的威力  给您发几张我们这里10年内涝的照片

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又下雨了

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大门

大门
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 楼主 发表于 2013-10-2 09:30:04 | 显示全部楼层
欧阳欧阳 发表于 2013-9-29 20:40
9 t7 ]/ S. l, d0 w% q) v: r+ J- g好像地瓜干
& n+ s$ @, [+ N
地瓜乾表面有皺褶,烏魚子比較平整些!
# A6 E; d' X2 c7 i: D. V) z8 I
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