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台灣的烏魚子

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发表于 2013-9-23 13:37:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
    千百年以來,烏魚每年冬天都會洄游到台灣來。時間大約在冬至前後,由南游至台灣西部沿岸,在南端海域產卵以後北返,這些產完卵以後,洄游北上的烏魚體型瘦弱,稱之為「回頭烏」。
烏魚.jpg 捕撈烏魚.jpg 烏魚子.jpg & x6 Z. k/ D& n3 M; @2 F. T3 [
    烏魚因背部烏黑,學名鯔魚,烏魚則是台語「黑魚」諧音,原是在大陸東南沿岸河口棲息的廣鹽性魚類,二十二度的水溫是最適宜的環境,每年冬季因淡水水溫較海水先下降,烏魚便成群結隊由向海中,隨潮流南下避寒,在台灣海峽附近迴游產卵後,再返回大陸,因為烏魚每年冬至前後都會南來,因此被稱為「信魚」。
捕撈上岸的烏魚.jpg 捕撈上岸的烏魚-1.jpg 捕撈上岸的烏魚-2.jpg ( m! P2 F" r# O; G+ \
    相傳數百年前有漢族為了追補烏魚而至台灣定居,周璽撰彰化縣誌:「台海各港,冬來俱有烏魚,至前到,味甘嫩。至後散子回頭,則瘦而味劣。子成片下鹽,以石壓之,晒乾可焙為酒品。」慨略述明製作烏魚子的方法。幾個世紀以來,一直以鹽醃為主,沒有太多變化,1908年,台灣曾經聘請日本長崎的烏魚子加工製作專家前來傳授技術,並在高雄、鹿港設立過烏魚子加工廠,事實上,台灣業者經過長期的研究與改進技術,製作烏魚子的技術已經超越日本,這就是為什麼日本人偏愛台灣烏魚子的原因之一。
取烏魚卵.jpg 取烏魚卵-1.jpg 取烏魚卵-2.jpg 取出的烏魚卵.jpg
6 d: C* m2 v3 |, r, O9 o
    「烏魚子」是具有歷史情感與文化性的食品,其製作方式,完全依賴手工,無法以機器取代,因此過去大多是家庭式加工,客廳或門口,甚至魚市場邊或廟埕,都算是加工廠,過去全盛時期,台灣高雄茄萣區隨處可見晒烏魚子的盛況。
烏魚子-1.jpg 烏魚子-2.jpg 清洗烏魚子.jpg 清理烏魚子.jpg # J5 Y2 f" }  _* L# r
    烏魚子加工製造的過程如下:
    醃製:從母烏魚肚中取出的魚子,先將切口以棉繩綁緊,以免後續處理時魚子流出散開,再將烏魚子用鹽醃製四、五十分鐘左右。
烏魚子綁線.jpg 醃製烏魚子.jpg 醃製烏魚子-1.jpg 醃製烏魚子-2.jpg 2 J" i/ i! X0 I, k, \2 O
   重壓:醃製完成後立刻把烏魚子上的鹽巴洗掉。於木板檯上放塊乾淨的白布,將洗淨的烏魚子置於布上後再壓上另一塊木板,如此一層一層放置好,最上層再以水泥塊壓住約十二小時。
烏魚子重壓.jpg 烏魚子重壓-1.jpg
5 Y, e, q0 t7 y6 r& K1 }
    修補:壓好的烏魚子拿起後逐片檢查,將破損的地方以腸膜修補,並將壓不夠實的烏魚子挑出重新壓過。
修補烏魚子.jpg 修補烏魚子-1.jpg
( K) C) }) X1 y& L5 B( y
    日曬:處理完全之烏魚子必須經過曝曬、吹風的過程。大約需日曬五至七天的時間,視天氣狀況而定。曝曬期間以清水擦拭烏魚子表面,使其產生亮面效果。
烏魚子日曬.jpg 烏魚子日曬-1.jpg
& o; b3 p& e1 l+ M
    包裝:曬好的烏魚子先用米酒擦拭過一遍,不但可以殺菌也可以去除些腥味。真空包裝後之烏魚子置入冰庫內可保存一年以上。
烏魚子包裝.jpg 烏魚子包裝-1.JPG
- W/ `, l1 c# o: t! e, j; [
    台灣新竹縣竹北市、雲林縣口湖鄉、嘉義縣布袋鎮、高雄市梓官區,都是台灣重要的烏魚子產地。
    烏魚子可以切片後烤或煎來吃,配點青蒜片或白蘿蔔片、山藥片都好吃,也可以入菜來做料理,尤其適合炒飯,烏魚子的鹹香和特殊的海洋鮮味,和白飯,雞蛋一起炒得膨鬆而粒粒分明,是很好吃的炒飯。
烏魚子料理.jpg 烏魚子料理-1.jpg 烏魚子料理-2.jpg 烏魚子炒飯.JPG 烏魚子炒飯-1.jpg , Y* w$ S/ B3 I  j$ i& H/ f
简体版
    千百年以来,乌鱼每年冬天都会洄游到台湾来。时间大约在冬至前后,由南游至台湾西部沿岸,在南端海域产卵以后北返,这些产完卵以后,洄游北上的乌鱼体型瘦弱,称之为「回头乌」。
    乌鱼因背部乌黑,学名鲻鱼,乌鱼则是台语「黑鱼」谐音,原是在大陆东南沿岸河口栖息的广盐性鱼类,二十二度的水温是最适宜的环境,每年冬季因淡水水温较海水先下降,乌鱼便成群结队由向海中,随潮流南下避寒,在台湾海峡附近回游产卵后,再返回大陆,因为乌鱼每年冬至前后都会南来,因此被称为「信鱼」。
    相传数百年前有汉族为了追补乌鱼而至台湾定居,周玺撰彰化县志:「台海各港,冬来俱有乌鱼,至前到,味甘嫩。至后散子回头,则瘦而味劣。子成片下盐,以石压之,晒干可焙为酒品。」慨略述明制作乌鱼子的方法。几个世纪以来,一直以盐腌为主,没有太多变化,1908年,台湾曾经聘请日本长崎的乌鱼子加工制作专家前来传授技术,并在高雄、鹿港设立过乌鱼子加工厂,事实上,台湾业者经过长期的研究与改进技术,制作乌鱼子的技术已经超越日本,这就是为什么日本人偏爱台湾乌鱼子的原因之一。
    「乌鱼子」是具有历史情感与文化性的食品,其制作方式,完全依赖手工,无法以机器取代,因此过去大多是家庭式加工,客厅或门口,甚至鱼市场边或庙埕,都算是加工厂,过去全盛时期,台湾高雄茄萣区随处可见晒乌鱼子的盛况。
    乌鱼子加工制造的过程如下:
    腌制:从母乌鱼肚中取出的鱼子,先将切口以棉绳绑紧,以免后续处理时鱼子流出散开,
再将乌鱼子用盐腌制四、五十分钟左右。
   重压:腌制完成后立刻把乌鱼子上的盐巴洗掉。于木板台上放块干净的白布,将洗净的乌鱼子置于布上后再压上另一块木板,如此一层一层放置好,最上层再以水泥块压住约十二小时。
    修补:压好的乌鱼子拿起后逐片检查,将破损的地方以肠膜修补,并将压不够实的乌鱼子挑出重新压过。
    日晒:处理完全之乌鱼子必须经过曝晒、吹风的过程。大约需日晒五至七天的时间,视天气状况而定。曝晒期间以清水擦拭乌鱼子表面,使其产生亮面效果
    包装:晒好的乌鱼子先用米酒擦拭过一遍,不但可以杀菌也可以去除些腥味。真空包装后之乌鱼子置入冰库内可保存一年以上。
    台湾新竹县竹北市、云林县口湖乡、嘉义县布袋镇、高雄市梓官区,都是台湾重要的乌鱼子产地。
    乌鱼子可以切片后烤或煎来吃,配点青蒜片或白萝卜片、山药片都好吃,也可以入菜来做料理,尤其适合炒饭,乌鱼子的咸香和特殊的海洋鲜味,和白饭,鸡蛋一起炒得膨松而粒粒分明,是很好吃的炒饭。

( ?& y6 t! y9 l3 l
发表于 2013-9-23 17:29:24 | 显示全部楼层
鱼子炒饭不错!{:soso_e102:}
 楼主 发表于 2013-9-23 17:46:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-23 18:10 编辑 $ L: D9 X* W' |6 f( Q$ t$ R0 H
老片 发表于 2013-9-23 17:294 s: A& \, l4 \: ?
鱼子炒饭不错!
, {2 `  f2 [9 a$ H) x, [
烏魚子強調的是口感,烏魚子炒飯的口感比較沒有這麼強烈,台灣人的吃法還是以烤烏魚子為主,配蒜苗及白蘿蔔去腥!
( _* ~2 N- y2 R0 W% f+ L+ Y 烤烏魚子.jpg 烤烏魚子-1.jpg 烤烏魚子-2.jpg 烤烏魚子-3.jpg 烤烏魚子-4.jpg 烤烏魚子-5.jpg 烤烏魚子-6.jpg 烤烏魚子-7.jpg 烤烏魚子-8.jpg 烤烏魚子-9.jpg 烤烏魚子-10.JPG + W3 _4 X& W+ l4 a2 ^

- J) q, L# r' ~$ M
发表于 2013-9-23 18:25:00 | 显示全部楼层
这个在台湾的价格如何呢?
发表于 2013-9-23 18:25:45 | 显示全部楼层
看起来和西班牙那边人工养殖的肥鹅所产鹅肝酱很类似
5 L3 y5 o% _7 ]4 [哈哈哈哈哈
 楼主 发表于 2013-9-23 18:54:25 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 18:253 W1 I2 M. h" i3 N& j2 G! z& c0 d
看起来和西班牙那边人工养殖的肥鹅所产鹅肝酱很类似
) h- t: [" {2 i. @+ i& z' ^5 {哈哈哈哈哈

: ^$ O9 m* f; ~烏魚子現在真是有人工養殖的,畢竟野生的烏魚是越來越少啦!. q3 Y; u5 w: I; Z
 楼主 发表于 2013-9-23 18:58:08 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 18:25
  p. [0 N: n  Z6 ~: V: z这个在台湾的价格如何呢?
7 c9 b6 h8 N3 ?# @& f) w6 M
價格是按重量計算的,愈大片的烏魚子價格愈高,大約是每台兩人民幣33-36元之間!
) T2 x" h) I7 P4 q9 ]
发表于 2013-9-23 19:27:17 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-23 18:58& h- f9 O4 L3 S' e3 f
價格是按重量計算的,愈大片的烏魚子價格愈高,大約是每台兩人民幣33-36元之間!

- u. M$ D* ~5 ?( O$ n( S你这个价格还可以接受,不过你为何重量不用公制,价格却用人民币  Q% F; x4 f# D. w! O! O
发表于 2013-9-23 20:54:47 | 显示全部楼层
鱼籽鲜美有营养,我就很爱吃。不过,这一下子多少鲻鱼的后代被消灭了啊,会不会影响产量。
 楼主 发表于 2013-9-23 22:25:25 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 19:27
- D# d/ R, N/ J( V你这个价格还可以接受,不过你为何重量不用公制,价格却用人民币

2 J& A* V% G1 o+ c台灣傳統習慣用台斤、台兩,少用公制,有些地方也有用公制,人民幣是我用台幣換算過的,方便您的習慣。
$ ~8 g5 Z. _8 d
 楼主 发表于 2013-9-23 22:27:19 | 显示全部楼层
漆园弟子 发表于 2013-9-23 20:546 f4 K4 J$ l& t* B& T% ^
鱼籽鲜美有营养,我就很爱吃。不过,这一下子多少鲻鱼的后代被消灭了啊,会不会影响产量。

' V  u9 F( D) W! _: S5 ]近年來因為氣候與大量撈捕的關係,野生烏魚確實有減產的情況出現,但是台灣目前已經發展出人工養殖技術,所以產量沒有甚麼影響!
8 r7 F2 J# X2 M8 B; O" a1 n- [/ A
发表于 2013-9-23 23:26:28 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-23 22:25. y- W) |+ x" G# k
台灣傳統習慣用台斤、台兩,少用公制,有些地方也有用公制,人民幣是我用台幣換算過的,方便您的習慣。
. @8 B4 |" c2 n/ P" Q; v
多谢。台量,我理解就是半斤八两的25克吧
" q8 H( B. S& k1 v+ L% N( O" Q
 楼主 发表于 2013-9-24 08:21:44 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 23:26/ E/ }* G4 [# X  S9 m' n+ ^, H
多谢。台量,我理解就是半斤八两的25克吧

! w/ U6 s8 G- ~% ]1 D! u0 t2 @  `- c台灣,一台斤=600g,一台兩=37.5g;大陸,一陸斤=500g,一 陸兩=50g。
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发表于 2013-9-24 09:22:52 | 显示全部楼层
在“舌尖上的中国”上看到过,很诱人,但没吃过。
发表于 2013-9-24 09:45:20 | 显示全部楼层
见过这种鱼
 楼主 发表于 2013-9-24 10:30:27 | 显示全部楼层
old81 发表于 2013-9-24 09:22
9 |/ r1 L* k; M7 c/ \0 Y在“舌尖上的中国”上看到过,很诱人,但没吃过。

) K; G1 g( y( C0 K8 X3 g8 B  [大陸南方海域應該也有這樣的食品,就個人而言並不喜歡這種食品,只是在台灣被視為高級食材。嚴格來講這種魚卵膽固醇高,並不健康,少吃嘗嘗味道還好,多吃恐怕對身體健康會有影響。2 u! i6 n& G1 }, I
 楼主 发表于 2013-9-24 10:32:36 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-9-24 09:45
/ Z9 h; i! j3 N8 c* T$ }. m见过这种鱼
- e: f6 z' J; G) I$ v4 |
只是見過這種魚,沒有品嘗過烏魚子的味道?下回有機會可以試試看!記得夜市裡會有販售已經烤好的烏魚子,有機會可以找找看!7 g; S$ u) x$ {1 x0 O4 W
发表于 2013-9-24 11:39:10 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 10:326 U& l0 H; _% e' Z
只是見過這種魚,沒有品嘗過烏魚子的味道?下回有機會可以試試看!記得夜市裡會有販售已經烤好的烏魚子, ...
* L9 r% |$ \  ?/ o
在台湾成为美味的乌鱼,在北方因为没有鱼子不被认识,这是自然条件差异造成的不同风俗。这鱼偶尔见到有人在卖,从来没见过有人吃,任何一家饭店也没有乌鱼菜。+ a: s9 y$ P$ W' u
 楼主 发表于 2013-9-24 12:16:37 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-9-24 11:39
& g; g: Z* Z6 V! P在台湾成为美味的乌鱼,在北方因为没有鱼子不被认识,这是自然条件差异造成的不同风俗。这鱼偶尔见到有人 ...

3 W2 M- F+ q) v* m' F7 g. J烏魚料理在台灣也不多見,因為烏魚卵被取出做成烏魚子後,魚體就沒有甚麼食用價值,加上魚刺多,食用的人就更少,一般都是被拿來當作飼料。
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发表于 2013-9-24 16:50:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 08:21
2 k% \) `2 }8 ?% G, ]' \台灣,一台斤=600g,一台兩=37.5g;大陸,一陸斤=500g,一 陸兩=50g。
% u. w* Y. K7 e/ s$ i* O- ]- r7 j6 R2 v
我倒,这个分法太累。还是秦始皇统一度量衡好啊。看看欧洲就知道了,由于文字的原因至今都是几十个小国家混战不堪。- Z& H3 W6 a0 g8 m
由此看来,始皇帝居功至伟啊。
0 r& H2 s( c# S9 K( x
5 z4 a, ^# [; K) U5 ~  v
 楼主 发表于 2013-9-24 22:29:51 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-24 16:503 c# ]# r1 L6 J: H% K
我倒,这个分法太累。还是秦始皇统一度量衡好啊。看看欧洲就知道了,由于文字的原因至今都是几十个小国家 ...
" T2 r9 j0 r4 m3 s* V3 n2 Z5 n  U
秦始皇統一了度量衡也僅限於當時的中國,成吉思汗還建立了橫跨歐亞兩大洲的帝國,可是如今還是沒能一統全世界的度量衡,各地有各地的習慣用法,在沒有進一步的辦法之前,沿襲各地的習慣用法吧!
$ q2 l; |* P, z0 j
发表于 2013-9-25 11:52:52 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 10:304 D1 l) V' w  d5 z# o0 z
大陸南方海域應該也有這樣的食品,就個人而言並不喜歡這種食品,只是在台灣被視為高級食材。嚴格來講這種 ...

: U% S0 _* R2 I; H+ q说得对,各种鱼子中胆固醇含量都很高,少吃或不吃为妙!
 楼主 发表于 2013-9-25 12:46:53 | 显示全部楼层
old81 发表于 2013-9-25 11:523 _' c) Y4 N) G! ]( V6 J) T% N
说得对,各种鱼子中胆固醇含量都很高,少吃或不吃为妙!

  G5 p2 C; u+ r$ n- Z" m沒吃過倒是可以品嘗品嘗,但是不宜過量,尤其是有一定年紀的人,身體新陳代謝功能減弱,吃多了是一定不利健康的!
( f. Y% |- k8 b  S3 Z+ p3 k
发表于 2013-9-25 20:04:52 | 显示全部楼层
好像在日本叫:唐墨
2 T4 e8 x" `, [0 ]' P, q$ \
& }3 r  n+ G' j3 M* g- {5 q+ j! S舌尖上的中国里有介绍。过
 楼主 发表于 2013-9-25 23:24:17 | 显示全部楼层
本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-26 17:11 编辑
* d/ c) d4 V' t, o( U4 p
牛老者 发表于 2013-9-25 20:04. H* R% R* P" ?' K
好像在日本叫:唐墨2 v+ |3 q1 [. N1 B3 M, i
  Z" N$ a9 b% }8 n
舌尖上的中国里有介绍。过

* y3 i5 Q$ l5 U% e1 M向您學習了,舌尖上的中國有介紹過,但日本怎麼稱呼倒是不清楚!0 G# Z  R8 Q% o* u; o, \
舌尖上的中國確實介紹過台灣的烏魚子.jpg
发表于 2013-9-27 22:42:47 | 显示全部楼层
这东西会不会很咸?
 楼主 发表于 2013-9-28 19:43:08 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-9-27 22:42! U" I2 B( _7 V: s/ C$ r6 k
这东西会不会很咸?

+ h1 o( h* x/ w% ?" Y. d會有點鹹味,但不會不能入口,基本上表面抹鹽只是為了防腐,不致會鹹到不能入口!
( F$ h8 _# y, E  m4 b
发表于 2013-9-29 20:40:20 | 显示全部楼层
好像地瓜干
发表于 2013-9-30 21:17:40 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-28 19:43
3 ?8 I3 v( j  K( n* ^- g& w會有點鹹味,但不會不能入口,基本上表面抹鹽只是為了防腐,不致會鹹到不能入口!

+ W* b, l  ~7 `2 V- J* `3 E( }   刚才看了您关于台风的照片深感大自然的威力  给您发几张我们这里10年内涝的照片

标高尺

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DSC00474.JPG

又下雨了

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彩虹

彩虹
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大门

大门
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 楼主 发表于 2013-10-2 09:30:04 | 显示全部楼层
欧阳欧阳 发表于 2013-9-29 20:402 t. T  m1 r8 @+ t2 E. Z
好像地瓜干

$ u* O$ Y' E; ~1 L地瓜乾表面有皺褶,烏魚子比較平整些!  d: t: h. S6 E4 L9 D* m
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