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台灣的烏魚子

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发表于 2013-9-23 13:37:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
    千百年以來,烏魚每年冬天都會洄游到台灣來。時間大約在冬至前後,由南游至台灣西部沿岸,在南端海域產卵以後北返,這些產完卵以後,洄游北上的烏魚體型瘦弱,稱之為「回頭烏」。
烏魚.jpg 捕撈烏魚.jpg 烏魚子.jpg
7 D$ c9 N* `2 }+ K: g( i
    烏魚因背部烏黑,學名鯔魚,烏魚則是台語「黑魚」諧音,原是在大陸東南沿岸河口棲息的廣鹽性魚類,二十二度的水溫是最適宜的環境,每年冬季因淡水水溫較海水先下降,烏魚便成群結隊由向海中,隨潮流南下避寒,在台灣海峽附近迴游產卵後,再返回大陸,因為烏魚每年冬至前後都會南來,因此被稱為「信魚」。
捕撈上岸的烏魚.jpg 捕撈上岸的烏魚-1.jpg 捕撈上岸的烏魚-2.jpg $ a( B; [* b) \! W
    相傳數百年前有漢族為了追補烏魚而至台灣定居,周璽撰彰化縣誌:「台海各港,冬來俱有烏魚,至前到,味甘嫩。至後散子回頭,則瘦而味劣。子成片下鹽,以石壓之,晒乾可焙為酒品。」慨略述明製作烏魚子的方法。幾個世紀以來,一直以鹽醃為主,沒有太多變化,1908年,台灣曾經聘請日本長崎的烏魚子加工製作專家前來傳授技術,並在高雄、鹿港設立過烏魚子加工廠,事實上,台灣業者經過長期的研究與改進技術,製作烏魚子的技術已經超越日本,這就是為什麼日本人偏愛台灣烏魚子的原因之一。
取烏魚卵.jpg 取烏魚卵-1.jpg 取烏魚卵-2.jpg 取出的烏魚卵.jpg
4 p/ _* G# V3 y' l" H- I. R! E
    「烏魚子」是具有歷史情感與文化性的食品,其製作方式,完全依賴手工,無法以機器取代,因此過去大多是家庭式加工,客廳或門口,甚至魚市場邊或廟埕,都算是加工廠,過去全盛時期,台灣高雄茄萣區隨處可見晒烏魚子的盛況。
烏魚子-1.jpg 烏魚子-2.jpg 清洗烏魚子.jpg 清理烏魚子.jpg 6 j. a1 y# _2 @6 E$ g
    烏魚子加工製造的過程如下:
    醃製:從母烏魚肚中取出的魚子,先將切口以棉繩綁緊,以免後續處理時魚子流出散開,再將烏魚子用鹽醃製四、五十分鐘左右。
烏魚子綁線.jpg 醃製烏魚子.jpg 醃製烏魚子-1.jpg 醃製烏魚子-2.jpg
( X9 q+ D+ W7 F* {
   重壓:醃製完成後立刻把烏魚子上的鹽巴洗掉。於木板檯上放塊乾淨的白布,將洗淨的烏魚子置於布上後再壓上另一塊木板,如此一層一層放置好,最上層再以水泥塊壓住約十二小時。
烏魚子重壓.jpg 烏魚子重壓-1.jpg ) v, ?" u# ?* @* J
    修補:壓好的烏魚子拿起後逐片檢查,將破損的地方以腸膜修補,並將壓不夠實的烏魚子挑出重新壓過。
修補烏魚子.jpg 修補烏魚子-1.jpg % `  g2 A# G: y" G$ o- r8 \
    日曬:處理完全之烏魚子必須經過曝曬、吹風的過程。大約需日曬五至七天的時間,視天氣狀況而定。曝曬期間以清水擦拭烏魚子表面,使其產生亮面效果。
烏魚子日曬.jpg 烏魚子日曬-1.jpg " E5 ^; y6 a9 H% p$ Q  Q
    包裝:曬好的烏魚子先用米酒擦拭過一遍,不但可以殺菌也可以去除些腥味。真空包裝後之烏魚子置入冰庫內可保存一年以上。
烏魚子包裝.jpg 烏魚子包裝-1.JPG
+ t  V7 [: r+ w' u  M' t
    台灣新竹縣竹北市、雲林縣口湖鄉、嘉義縣布袋鎮、高雄市梓官區,都是台灣重要的烏魚子產地。
    烏魚子可以切片後烤或煎來吃,配點青蒜片或白蘿蔔片、山藥片都好吃,也可以入菜來做料理,尤其適合炒飯,烏魚子的鹹香和特殊的海洋鮮味,和白飯,雞蛋一起炒得膨鬆而粒粒分明,是很好吃的炒飯。
烏魚子料理.jpg 烏魚子料理-1.jpg 烏魚子料理-2.jpg 烏魚子炒飯.JPG 烏魚子炒飯-1.jpg ! M- L/ q& A1 l
简体版
    千百年以来,乌鱼每年冬天都会洄游到台湾来。时间大约在冬至前后,由南游至台湾西部沿岸,在南端海域产卵以后北返,这些产完卵以后,洄游北上的乌鱼体型瘦弱,称之为「回头乌」。
    乌鱼因背部乌黑,学名鲻鱼,乌鱼则是台语「黑鱼」谐音,原是在大陆东南沿岸河口栖息的广盐性鱼类,二十二度的水温是最适宜的环境,每年冬季因淡水水温较海水先下降,乌鱼便成群结队由向海中,随潮流南下避寒,在台湾海峡附近回游产卵后,再返回大陆,因为乌鱼每年冬至前后都会南来,因此被称为「信鱼」。
    相传数百年前有汉族为了追补乌鱼而至台湾定居,周玺撰彰化县志:「台海各港,冬来俱有乌鱼,至前到,味甘嫩。至后散子回头,则瘦而味劣。子成片下盐,以石压之,晒干可焙为酒品。」慨略述明制作乌鱼子的方法。几个世纪以来,一直以盐腌为主,没有太多变化,1908年,台湾曾经聘请日本长崎的乌鱼子加工制作专家前来传授技术,并在高雄、鹿港设立过乌鱼子加工厂,事实上,台湾业者经过长期的研究与改进技术,制作乌鱼子的技术已经超越日本,这就是为什么日本人偏爱台湾乌鱼子的原因之一。
    「乌鱼子」是具有历史情感与文化性的食品,其制作方式,完全依赖手工,无法以机器取代,因此过去大多是家庭式加工,客厅或门口,甚至鱼市场边或庙埕,都算是加工厂,过去全盛时期,台湾高雄茄萣区随处可见晒乌鱼子的盛况。
    乌鱼子加工制造的过程如下:
    腌制:从母乌鱼肚中取出的鱼子,先将切口以棉绳绑紧,以免后续处理时鱼子流出散开,
再将乌鱼子用盐腌制四、五十分钟左右。
   重压:腌制完成后立刻把乌鱼子上的盐巴洗掉。于木板台上放块干净的白布,将洗净的乌鱼子置于布上后再压上另一块木板,如此一层一层放置好,最上层再以水泥块压住约十二小时。
    修补:压好的乌鱼子拿起后逐片检查,将破损的地方以肠膜修补,并将压不够实的乌鱼子挑出重新压过。
    日晒:处理完全之乌鱼子必须经过曝晒、吹风的过程。大约需日晒五至七天的时间,视天气状况而定。曝晒期间以清水擦拭乌鱼子表面,使其产生亮面效果
    包装:晒好的乌鱼子先用米酒擦拭过一遍,不但可以杀菌也可以去除些腥味。真空包装后之乌鱼子置入冰库内可保存一年以上。
    台湾新竹县竹北市、云林县口湖乡、嘉义县布袋镇、高雄市梓官区,都是台湾重要的乌鱼子产地。
    乌鱼子可以切片后烤或煎来吃,配点青蒜片或白萝卜片、山药片都好吃,也可以入菜来做料理,尤其适合炒饭,乌鱼子的咸香和特殊的海洋鲜味,和白饭,鸡蛋一起炒得膨松而粒粒分明,是很好吃的炒饭。

6 ?; u. ~3 `, }- C. n, A
发表于 2013-9-23 17:29:24 | 显示全部楼层
鱼子炒饭不错!{:soso_e102:}
 楼主 发表于 2013-9-23 17:46:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-23 18:10 编辑 7 @* L5 G7 |8 I* n( \* j2 z
老片 发表于 2013-9-23 17:29/ ?0 p% z  q! M: L" J
鱼子炒饭不错!
. ~' A" W# G* S: }: g+ Y
烏魚子強調的是口感,烏魚子炒飯的口感比較沒有這麼強烈,台灣人的吃法還是以烤烏魚子為主,配蒜苗及白蘿蔔去腥!
7 m% o; l, I9 R 烤烏魚子.jpg 烤烏魚子-1.jpg 烤烏魚子-2.jpg 烤烏魚子-3.jpg 烤烏魚子-4.jpg 烤烏魚子-5.jpg 烤烏魚子-6.jpg 烤烏魚子-7.jpg 烤烏魚子-8.jpg 烤烏魚子-9.jpg 烤烏魚子-10.JPG
+ A4 L) L( {& n& r' @$ o4 N7 s
$ O1 y. W  K! [8 ?- P& r- E& T
发表于 2013-9-23 18:25:00 | 显示全部楼层
这个在台湾的价格如何呢?
发表于 2013-9-23 18:25:45 | 显示全部楼层
看起来和西班牙那边人工养殖的肥鹅所产鹅肝酱很类似
9 G: p! ?2 T' S) E哈哈哈哈哈
 楼主 发表于 2013-9-23 18:54:25 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 18:252 `% K) b' [" W- f; p1 Y) i* \
看起来和西班牙那边人工养殖的肥鹅所产鹅肝酱很类似) N8 j* A6 }: g2 t9 N9 z' ~9 y
哈哈哈哈哈
& L! S* V& |, }9 ?
烏魚子現在真是有人工養殖的,畢竟野生的烏魚是越來越少啦!( W# Z; a9 l9 W8 U6 d* x) y
 楼主 发表于 2013-9-23 18:58:08 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 18:25
, @( T$ I) B- ?) o2 \0 o! u这个在台湾的价格如何呢?

! O/ P1 m; `$ w( `價格是按重量計算的,愈大片的烏魚子價格愈高,大約是每台兩人民幣33-36元之間!
! d7 k& e, k( h3 ~! {. R
发表于 2013-9-23 19:27:17 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-23 18:58
' G, X9 C/ D% j0 y價格是按重量計算的,愈大片的烏魚子價格愈高,大約是每台兩人民幣33-36元之間!
6 T. l- ?; H0 }1 u0 d) n
你这个价格还可以接受,不过你为何重量不用公制,价格却用人民币
, o" \& C% x' @. n( o/ w- V
发表于 2013-9-23 20:54:47 | 显示全部楼层
鱼籽鲜美有营养,我就很爱吃。不过,这一下子多少鲻鱼的后代被消灭了啊,会不会影响产量。
 楼主 发表于 2013-9-23 22:25:25 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 19:27# t& P! q4 F1 _% D0 Z
你这个价格还可以接受,不过你为何重量不用公制,价格却用人民币

3 w% a+ X6 h; ?7 {2 t+ j% D$ ]( N台灣傳統習慣用台斤、台兩,少用公制,有些地方也有用公制,人民幣是我用台幣換算過的,方便您的習慣。
& `# v. P" j' g4 N( Z: \  R0 H
 楼主 发表于 2013-9-23 22:27:19 | 显示全部楼层
漆园弟子 发表于 2013-9-23 20:54
- N; c1 E9 P- H! Z* T. ]鱼籽鲜美有营养,我就很爱吃。不过,这一下子多少鲻鱼的后代被消灭了啊,会不会影响产量。
; V4 v' \9 S* J0 z
近年來因為氣候與大量撈捕的關係,野生烏魚確實有減產的情況出現,但是台灣目前已經發展出人工養殖技術,所以產量沒有甚麼影響!0 M1 k; ~( h  d/ N4 F
发表于 2013-9-23 23:26:28 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-23 22:25! G% @+ A$ s5 D7 o% _* m
台灣傳統習慣用台斤、台兩,少用公制,有些地方也有用公制,人民幣是我用台幣換算過的,方便您的習慣。

) Q+ I! g$ M3 e: r) |7 I多谢。台量,我理解就是半斤八两的25克吧
: k" g( b% H; v
 楼主 发表于 2013-9-24 08:21:44 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 23:26
8 J( I1 q1 Q/ h) U$ N多谢。台量,我理解就是半斤八两的25克吧

$ J# w& b7 ?5 ?1 v; Y+ O2 E! R台灣,一台斤=600g,一台兩=37.5g;大陸,一陸斤=500g,一 陸兩=50g。7 O2 N, K8 l: b
发表于 2013-9-24 09:22:52 | 显示全部楼层
在“舌尖上的中国”上看到过,很诱人,但没吃过。
发表于 2013-9-24 09:45:20 | 显示全部楼层
见过这种鱼
 楼主 发表于 2013-9-24 10:30:27 | 显示全部楼层
old81 发表于 2013-9-24 09:22& u+ l9 U, B( c$ D
在“舌尖上的中国”上看到过,很诱人,但没吃过。
/ j; @; r, S* n# ?2 ]" C  r
大陸南方海域應該也有這樣的食品,就個人而言並不喜歡這種食品,只是在台灣被視為高級食材。嚴格來講這種魚卵膽固醇高,並不健康,少吃嘗嘗味道還好,多吃恐怕對身體健康會有影響。4 P4 M; H$ k6 K
 楼主 发表于 2013-9-24 10:32:36 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-9-24 09:45
% v( z7 i7 Z" k6 j" w见过这种鱼
  l+ i0 Y& c8 c' {2 {
只是見過這種魚,沒有品嘗過烏魚子的味道?下回有機會可以試試看!記得夜市裡會有販售已經烤好的烏魚子,有機會可以找找看!
9 Q# c7 Q) B' v6 D
发表于 2013-9-24 11:39:10 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 10:32
( Z5 _& c" w1 f只是見過這種魚,沒有品嘗過烏魚子的味道?下回有機會可以試試看!記得夜市裡會有販售已經烤好的烏魚子, ...
: L% ?5 R% I6 T$ l- U' J  E/ Q0 N* I
在台湾成为美味的乌鱼,在北方因为没有鱼子不被认识,这是自然条件差异造成的不同风俗。这鱼偶尔见到有人在卖,从来没见过有人吃,任何一家饭店也没有乌鱼菜。
" O$ ~$ `3 u' _' |  g- D
 楼主 发表于 2013-9-24 12:16:37 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-9-24 11:395 A( g' ]. i$ I6 D) q0 O
在台湾成为美味的乌鱼,在北方因为没有鱼子不被认识,这是自然条件差异造成的不同风俗。这鱼偶尔见到有人 ...
  O1 h  r2 z9 o
烏魚料理在台灣也不多見,因為烏魚卵被取出做成烏魚子後,魚體就沒有甚麼食用價值,加上魚刺多,食用的人就更少,一般都是被拿來當作飼料。
( P6 B8 O' j/ _6 A9 G- f3 h
发表于 2013-9-24 16:50:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 08:21
) T9 k. Z( z9 U( f/ u台灣,一台斤=600g,一台兩=37.5g;大陸,一陸斤=500g,一 陸兩=50g。

6 O- F4 R! @/ t) K; x0 Y我倒,这个分法太累。还是秦始皇统一度量衡好啊。看看欧洲就知道了,由于文字的原因至今都是几十个小国家混战不堪。% P- v. B4 j0 o' L# z: ~* Z$ Y, k
由此看来,始皇帝居功至伟啊。
* s1 o. [7 o- c! M) t
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 楼主 发表于 2013-9-24 22:29:51 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-24 16:50
9 w7 O* [2 Q# _% U! V" z3 c我倒,这个分法太累。还是秦始皇统一度量衡好啊。看看欧洲就知道了,由于文字的原因至今都是几十个小国家 ...
/ {. X& D8 G: i/ ]$ s6 Z
秦始皇統一了度量衡也僅限於當時的中國,成吉思汗還建立了橫跨歐亞兩大洲的帝國,可是如今還是沒能一統全世界的度量衡,各地有各地的習慣用法,在沒有進一步的辦法之前,沿襲各地的習慣用法吧!7 l5 a9 \0 K3 W1 O, w' y9 M% |
发表于 2013-9-25 11:52:52 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 10:30! n: h( m5 M  b
大陸南方海域應該也有這樣的食品,就個人而言並不喜歡這種食品,只是在台灣被視為高級食材。嚴格來講這種 ...

  i, q  a/ B2 [8 S: f  z3 a6 `- [/ x说得对,各种鱼子中胆固醇含量都很高,少吃或不吃为妙!
 楼主 发表于 2013-9-25 12:46:53 | 显示全部楼层
old81 发表于 2013-9-25 11:52
3 K# k. e0 j! y$ e' A9 w2 v说得对,各种鱼子中胆固醇含量都很高,少吃或不吃为妙!
. m% V& W0 Z- h- h8 g
沒吃過倒是可以品嘗品嘗,但是不宜過量,尤其是有一定年紀的人,身體新陳代謝功能減弱,吃多了是一定不利健康的!* v' o, v* K7 r, U8 W6 m3 u
发表于 2013-9-25 20:04:52 | 显示全部楼层
好像在日本叫:唐墨  Y3 @! S$ c- S/ T( |3 T9 |

3 R# l3 v& Q: ]# s) x. u( l舌尖上的中国里有介绍。过
 楼主 发表于 2013-9-25 23:24:17 | 显示全部楼层
本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-26 17:11 编辑 # i2 s) z2 R4 P" `+ J
牛老者 发表于 2013-9-25 20:04
' a2 |. M: F; P2 o好像在日本叫:唐墨
9 w# B1 [0 r1 G8 k2 U5 ]! Z6 f& C+ o* m  e
舌尖上的中国里有介绍。过

, h5 w* c$ I: i/ h; x4 v( q向您學習了,舌尖上的中國有介紹過,但日本怎麼稱呼倒是不清楚!
1 Y8 \/ G# u. K! @5 B
舌尖上的中國確實介紹過台灣的烏魚子.jpg
发表于 2013-9-27 22:42:47 | 显示全部楼层
这东西会不会很咸?
 楼主 发表于 2013-9-28 19:43:08 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-9-27 22:42: x* D2 v+ ^3 R/ q+ H
这东西会不会很咸?
- u6 c, O- E! a/ k8 j3 [
會有點鹹味,但不會不能入口,基本上表面抹鹽只是為了防腐,不致會鹹到不能入口!4 H+ e3 v2 Q8 u4 R, @- B  F# G
发表于 2013-9-29 20:40:20 | 显示全部楼层
好像地瓜干
发表于 2013-9-30 21:17:40 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-28 19:43
0 ?- t6 J$ u1 `; A8 ~會有點鹹味,但不會不能入口,基本上表面抹鹽只是為了防腐,不致會鹹到不能入口!
( v3 s% ^8 c6 j1 A
   刚才看了您关于台风的照片深感大自然的威力  给您发几张我们这里10年内涝的照片

标高尺

标高尺
DSC00474.JPG

又下雨了

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本人

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彩虹

彩虹
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DSC00542.JPG

大门

大门
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DSC00535.JPG
 楼主 发表于 2013-10-2 09:30:04 | 显示全部楼层
欧阳欧阳 发表于 2013-9-29 20:40) u  ?" ?) W) k% ~0 B/ G% w2 I
好像地瓜干
- i- x" S8 N' d2 S
地瓜乾表面有皺褶,烏魚子比較平整些!" u  P5 u& E0 b
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