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台灣的烏魚子

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发表于 2013-9-23 13:37:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
    千百年以來,烏魚每年冬天都會洄游到台灣來。時間大約在冬至前後,由南游至台灣西部沿岸,在南端海域產卵以後北返,這些產完卵以後,洄游北上的烏魚體型瘦弱,稱之為「回頭烏」。
烏魚.jpg 捕撈烏魚.jpg 烏魚子.jpg 4 L; m4 I0 g- u
    烏魚因背部烏黑,學名鯔魚,烏魚則是台語「黑魚」諧音,原是在大陸東南沿岸河口棲息的廣鹽性魚類,二十二度的水溫是最適宜的環境,每年冬季因淡水水溫較海水先下降,烏魚便成群結隊由向海中,隨潮流南下避寒,在台灣海峽附近迴游產卵後,再返回大陸,因為烏魚每年冬至前後都會南來,因此被稱為「信魚」。
捕撈上岸的烏魚.jpg 捕撈上岸的烏魚-1.jpg 捕撈上岸的烏魚-2.jpg + j) U, f8 q( ^  S. O3 [' n
    相傳數百年前有漢族為了追補烏魚而至台灣定居,周璽撰彰化縣誌:「台海各港,冬來俱有烏魚,至前到,味甘嫩。至後散子回頭,則瘦而味劣。子成片下鹽,以石壓之,晒乾可焙為酒品。」慨略述明製作烏魚子的方法。幾個世紀以來,一直以鹽醃為主,沒有太多變化,1908年,台灣曾經聘請日本長崎的烏魚子加工製作專家前來傳授技術,並在高雄、鹿港設立過烏魚子加工廠,事實上,台灣業者經過長期的研究與改進技術,製作烏魚子的技術已經超越日本,這就是為什麼日本人偏愛台灣烏魚子的原因之一。
取烏魚卵.jpg 取烏魚卵-1.jpg 取烏魚卵-2.jpg 取出的烏魚卵.jpg
3 _  h9 p3 l2 ~6 t$ m, G
    「烏魚子」是具有歷史情感與文化性的食品,其製作方式,完全依賴手工,無法以機器取代,因此過去大多是家庭式加工,客廳或門口,甚至魚市場邊或廟埕,都算是加工廠,過去全盛時期,台灣高雄茄萣區隨處可見晒烏魚子的盛況。
烏魚子-1.jpg 烏魚子-2.jpg 清洗烏魚子.jpg 清理烏魚子.jpg 8 |' Q: C# k& F6 N% p; C; y
    烏魚子加工製造的過程如下:
    醃製:從母烏魚肚中取出的魚子,先將切口以棉繩綁緊,以免後續處理時魚子流出散開,再將烏魚子用鹽醃製四、五十分鐘左右。
烏魚子綁線.jpg 醃製烏魚子.jpg 醃製烏魚子-1.jpg 醃製烏魚子-2.jpg
1 C% u" E6 H( X( j/ Q, D! U
   重壓:醃製完成後立刻把烏魚子上的鹽巴洗掉。於木板檯上放塊乾淨的白布,將洗淨的烏魚子置於布上後再壓上另一塊木板,如此一層一層放置好,最上層再以水泥塊壓住約十二小時。
烏魚子重壓.jpg 烏魚子重壓-1.jpg
* v" ]  ~5 y& }1 ^! K
    修補:壓好的烏魚子拿起後逐片檢查,將破損的地方以腸膜修補,並將壓不夠實的烏魚子挑出重新壓過。
修補烏魚子.jpg 修補烏魚子-1.jpg
: F5 L; ]% S& Q
    日曬:處理完全之烏魚子必須經過曝曬、吹風的過程。大約需日曬五至七天的時間,視天氣狀況而定。曝曬期間以清水擦拭烏魚子表面,使其產生亮面效果。
烏魚子日曬.jpg 烏魚子日曬-1.jpg 2 O% p" [! b; w+ o, T$ T
    包裝:曬好的烏魚子先用米酒擦拭過一遍,不但可以殺菌也可以去除些腥味。真空包裝後之烏魚子置入冰庫內可保存一年以上。
烏魚子包裝.jpg 烏魚子包裝-1.JPG + }% ~/ {* T7 \% P: v/ N" P
    台灣新竹縣竹北市、雲林縣口湖鄉、嘉義縣布袋鎮、高雄市梓官區,都是台灣重要的烏魚子產地。
    烏魚子可以切片後烤或煎來吃,配點青蒜片或白蘿蔔片、山藥片都好吃,也可以入菜來做料理,尤其適合炒飯,烏魚子的鹹香和特殊的海洋鮮味,和白飯,雞蛋一起炒得膨鬆而粒粒分明,是很好吃的炒飯。
烏魚子料理.jpg 烏魚子料理-1.jpg 烏魚子料理-2.jpg 烏魚子炒飯.JPG 烏魚子炒飯-1.jpg ! l& ]  q9 `7 q" b: Z
简体版
    千百年以来,乌鱼每年冬天都会洄游到台湾来。时间大约在冬至前后,由南游至台湾西部沿岸,在南端海域产卵以后北返,这些产完卵以后,洄游北上的乌鱼体型瘦弱,称之为「回头乌」。
    乌鱼因背部乌黑,学名鲻鱼,乌鱼则是台语「黑鱼」谐音,原是在大陆东南沿岸河口栖息的广盐性鱼类,二十二度的水温是最适宜的环境,每年冬季因淡水水温较海水先下降,乌鱼便成群结队由向海中,随潮流南下避寒,在台湾海峡附近回游产卵后,再返回大陆,因为乌鱼每年冬至前后都会南来,因此被称为「信鱼」。
    相传数百年前有汉族为了追补乌鱼而至台湾定居,周玺撰彰化县志:「台海各港,冬来俱有乌鱼,至前到,味甘嫩。至后散子回头,则瘦而味劣。子成片下盐,以石压之,晒干可焙为酒品。」慨略述明制作乌鱼子的方法。几个世纪以来,一直以盐腌为主,没有太多变化,1908年,台湾曾经聘请日本长崎的乌鱼子加工制作专家前来传授技术,并在高雄、鹿港设立过乌鱼子加工厂,事实上,台湾业者经过长期的研究与改进技术,制作乌鱼子的技术已经超越日本,这就是为什么日本人偏爱台湾乌鱼子的原因之一。
    「乌鱼子」是具有历史情感与文化性的食品,其制作方式,完全依赖手工,无法以机器取代,因此过去大多是家庭式加工,客厅或门口,甚至鱼市场边或庙埕,都算是加工厂,过去全盛时期,台湾高雄茄萣区随处可见晒乌鱼子的盛况。
    乌鱼子加工制造的过程如下:
    腌制:从母乌鱼肚中取出的鱼子,先将切口以棉绳绑紧,以免后续处理时鱼子流出散开,
再将乌鱼子用盐腌制四、五十分钟左右。
   重压:腌制完成后立刻把乌鱼子上的盐巴洗掉。于木板台上放块干净的白布,将洗净的乌鱼子置于布上后再压上另一块木板,如此一层一层放置好,最上层再以水泥块压住约十二小时。
    修补:压好的乌鱼子拿起后逐片检查,将破损的地方以肠膜修补,并将压不够实的乌鱼子挑出重新压过。
    日晒:处理完全之乌鱼子必须经过曝晒、吹风的过程。大约需日晒五至七天的时间,视天气状况而定。曝晒期间以清水擦拭乌鱼子表面,使其产生亮面效果
    包装:晒好的乌鱼子先用米酒擦拭过一遍,不但可以杀菌也可以去除些腥味。真空包装后之乌鱼子置入冰库内可保存一年以上。
    台湾新竹县竹北市、云林县口湖乡、嘉义县布袋镇、高雄市梓官区,都是台湾重要的乌鱼子产地。
    乌鱼子可以切片后烤或煎来吃,配点青蒜片或白萝卜片、山药片都好吃,也可以入菜来做料理,尤其适合炒饭,乌鱼子的咸香和特殊的海洋鲜味,和白饭,鸡蛋一起炒得膨松而粒粒分明,是很好吃的炒饭。
6 f* _0 w6 J4 g( R* j' p
发表于 2013-9-23 17:29:24 | 显示全部楼层
鱼子炒饭不错!{:soso_e102:}
 楼主 发表于 2013-9-23 17:46:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-23 18:10 编辑
6 T2 |* Y* B& ~1 d+ P( S
老片 发表于 2013-9-23 17:29+ u- ~  I  S$ E2 g# r
鱼子炒饭不错!

. e# F% F4 K+ L. M" h烏魚子強調的是口感,烏魚子炒飯的口感比較沒有這麼強烈,台灣人的吃法還是以烤烏魚子為主,配蒜苗及白蘿蔔去腥!
7 n& C- N+ z$ w4 C! ]5 ?9 a 烤烏魚子.jpg 烤烏魚子-1.jpg 烤烏魚子-2.jpg 烤烏魚子-3.jpg 烤烏魚子-4.jpg 烤烏魚子-5.jpg 烤烏魚子-6.jpg 烤烏魚子-7.jpg 烤烏魚子-8.jpg 烤烏魚子-9.jpg 烤烏魚子-10.JPG
, X7 ~7 y6 Q2 `" `2 z% p5 `- ^$ T/ R( I; t
发表于 2013-9-23 18:25:00 | 显示全部楼层
这个在台湾的价格如何呢?
发表于 2013-9-23 18:25:45 | 显示全部楼层
看起来和西班牙那边人工养殖的肥鹅所产鹅肝酱很类似
" k) z0 ~3 q! q2 {  Q哈哈哈哈哈
 楼主 发表于 2013-9-23 18:54:25 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 18:25
& [+ u+ y' Q* u8 X看起来和西班牙那边人工养殖的肥鹅所产鹅肝酱很类似% P4 k: i3 Y" b& Q& X' q
哈哈哈哈哈
0 w) [( t" K2 Y
烏魚子現在真是有人工養殖的,畢竟野生的烏魚是越來越少啦!
3 \0 F! }5 o; V+ s! Y; E
 楼主 发表于 2013-9-23 18:58:08 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 18:25
' m2 z4 M* @+ C2 z1 h这个在台湾的价格如何呢?

1 [# D" o7 R6 ]+ g( c$ |$ C3 y+ J價格是按重量計算的,愈大片的烏魚子價格愈高,大約是每台兩人民幣33-36元之間!
/ K- s* E( B8 ?* n- w: Z  H
发表于 2013-9-23 19:27:17 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-23 18:58
2 _' W3 A8 N7 w7 r0 H% L- N價格是按重量計算的,愈大片的烏魚子價格愈高,大約是每台兩人民幣33-36元之間!

& _4 U1 G9 A, h你这个价格还可以接受,不过你为何重量不用公制,价格却用人民币
2 s- e* P* }5 u9 D9 ~3 a
发表于 2013-9-23 20:54:47 | 显示全部楼层
鱼籽鲜美有营养,我就很爱吃。不过,这一下子多少鲻鱼的后代被消灭了啊,会不会影响产量。
 楼主 发表于 2013-9-23 22:25:25 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 19:27
9 K; g, R  O8 s$ f你这个价格还可以接受,不过你为何重量不用公制,价格却用人民币
8 _" W; {  d5 R- _. X# @8 f& D
台灣傳統習慣用台斤、台兩,少用公制,有些地方也有用公制,人民幣是我用台幣換算過的,方便您的習慣。0 H7 p% r6 j6 B# i- ?" A
 楼主 发表于 2013-9-23 22:27:19 | 显示全部楼层
漆园弟子 发表于 2013-9-23 20:54
: d8 @0 C1 i7 a; f# v% J) x鱼籽鲜美有营养,我就很爱吃。不过,这一下子多少鲻鱼的后代被消灭了啊,会不会影响产量。
# G& @9 L1 l8 e$ r7 G. D) D2 O
近年來因為氣候與大量撈捕的關係,野生烏魚確實有減產的情況出現,但是台灣目前已經發展出人工養殖技術,所以產量沒有甚麼影響!% c9 ^: F! d: o+ |8 t
发表于 2013-9-23 23:26:28 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-23 22:257 I" S* G  r9 y( }
台灣傳統習慣用台斤、台兩,少用公制,有些地方也有用公制,人民幣是我用台幣換算過的,方便您的習慣。

2 F5 x: R) v$ r1 d7 N. W  {( i( S- T多谢。台量,我理解就是半斤八两的25克吧- v3 [5 j! |9 n3 k/ l2 C0 @8 |
 楼主 发表于 2013-9-24 08:21:44 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 23:26
" x/ G' `* O6 K1 e/ ]' }多谢。台量,我理解就是半斤八两的25克吧

5 a& \( z+ G- Q  o' q5 m台灣,一台斤=600g,一台兩=37.5g;大陸,一陸斤=500g,一 陸兩=50g。
* ^( ~" d$ o: i9 E
发表于 2013-9-24 09:22:52 | 显示全部楼层
在“舌尖上的中国”上看到过,很诱人,但没吃过。
发表于 2013-9-24 09:45:20 | 显示全部楼层
见过这种鱼
 楼主 发表于 2013-9-24 10:30:27 | 显示全部楼层
old81 发表于 2013-9-24 09:22
5 W2 L- X( F0 |* m, t0 M! B在“舌尖上的中国”上看到过,很诱人,但没吃过。

7 M% B" C4 i' ]+ Y大陸南方海域應該也有這樣的食品,就個人而言並不喜歡這種食品,只是在台灣被視為高級食材。嚴格來講這種魚卵膽固醇高,並不健康,少吃嘗嘗味道還好,多吃恐怕對身體健康會有影響。
: ~5 O. T6 q2 I% b9 z" H0 m
 楼主 发表于 2013-9-24 10:32:36 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-9-24 09:454 X! n& k9 E% o6 D) ]6 y, N: t/ A
见过这种鱼
% M8 u  `% Y" u$ C" h
只是見過這種魚,沒有品嘗過烏魚子的味道?下回有機會可以試試看!記得夜市裡會有販售已經烤好的烏魚子,有機會可以找找看!
* z. \) P- D' Q* [2 N% `/ C. }1 m
发表于 2013-9-24 11:39:10 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 10:32
' z  Q+ C! Q+ V  e只是見過這種魚,沒有品嘗過烏魚子的味道?下回有機會可以試試看!記得夜市裡會有販售已經烤好的烏魚子, ...
: X( u0 I( f% ]' J
在台湾成为美味的乌鱼,在北方因为没有鱼子不被认识,这是自然条件差异造成的不同风俗。这鱼偶尔见到有人在卖,从来没见过有人吃,任何一家饭店也没有乌鱼菜。
. _/ w% S2 R0 A% |1 m; Z2 Z
 楼主 发表于 2013-9-24 12:16:37 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-9-24 11:398 a2 i  j2 r' E! f4 _& Q3 d: B. m6 |
在台湾成为美味的乌鱼,在北方因为没有鱼子不被认识,这是自然条件差异造成的不同风俗。这鱼偶尔见到有人 ...

( i- ]9 G, `) P  [$ G% r烏魚料理在台灣也不多見,因為烏魚卵被取出做成烏魚子後,魚體就沒有甚麼食用價值,加上魚刺多,食用的人就更少,一般都是被拿來當作飼料。# b2 |& J& o9 d8 z& v% f
发表于 2013-9-24 16:50:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 08:21
- z/ M) B5 o. V  v  s9 p  r台灣,一台斤=600g,一台兩=37.5g;大陸,一陸斤=500g,一 陸兩=50g。

! L+ U/ t  V) T( U# H0 L. M我倒,这个分法太累。还是秦始皇统一度量衡好啊。看看欧洲就知道了,由于文字的原因至今都是几十个小国家混战不堪。
+ B4 G+ H7 z2 a  h% m! B由此看来,始皇帝居功至伟啊。& v4 q; W! H3 u3 h% B

# f! t% m& Z9 b; G6 N8 m
 楼主 发表于 2013-9-24 22:29:51 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-24 16:50
& v, k7 K6 L5 U5 H0 C我倒,这个分法太累。还是秦始皇统一度量衡好啊。看看欧洲就知道了,由于文字的原因至今都是几十个小国家 ...
7 X7 g6 U" G  @+ s; c# ]5 p. |
秦始皇統一了度量衡也僅限於當時的中國,成吉思汗還建立了橫跨歐亞兩大洲的帝國,可是如今還是沒能一統全世界的度量衡,各地有各地的習慣用法,在沒有進一步的辦法之前,沿襲各地的習慣用法吧!* o9 r8 e8 q7 o
发表于 2013-9-25 11:52:52 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 10:30
7 @3 @# W' Q$ o8 Q' S, D& @* U大陸南方海域應該也有這樣的食品,就個人而言並不喜歡這種食品,只是在台灣被視為高級食材。嚴格來講這種 ...
4 ]1 M( \. l$ q5 A8 N
说得对,各种鱼子中胆固醇含量都很高,少吃或不吃为妙!
 楼主 发表于 2013-9-25 12:46:53 | 显示全部楼层
old81 发表于 2013-9-25 11:52' I7 W. F1 ^: [' d/ x$ {
说得对,各种鱼子中胆固醇含量都很高,少吃或不吃为妙!

7 Y/ o  B0 F6 Z3 [4 l沒吃過倒是可以品嘗品嘗,但是不宜過量,尤其是有一定年紀的人,身體新陳代謝功能減弱,吃多了是一定不利健康的!$ X" p+ g! }4 x" h3 E( ~3 ]4 H9 h
发表于 2013-9-25 20:04:52 | 显示全部楼层
好像在日本叫:唐墨0 R: Z9 @* y# v$ o( D( E
5 X# N) y" C7 [
舌尖上的中国里有介绍。过
 楼主 发表于 2013-9-25 23:24:17 | 显示全部楼层
本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-26 17:11 编辑 2 |" x) X1 |# I7 Z8 B  h3 D
牛老者 发表于 2013-9-25 20:04
& `4 V: z% `0 x5 j3 l8 H好像在日本叫:唐墨
- \- A5 x/ \& k1 M
1 `; i: |9 u5 d: Z% R舌尖上的中国里有介绍。过

- b& K7 f. _1 c  W" [向您學習了,舌尖上的中國有介紹過,但日本怎麼稱呼倒是不清楚!' c4 f$ _1 g3 ]% [0 }( |
舌尖上的中國確實介紹過台灣的烏魚子.jpg
发表于 2013-9-27 22:42:47 | 显示全部楼层
这东西会不会很咸?
 楼主 发表于 2013-9-28 19:43:08 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-9-27 22:421 L8 A8 Z5 }5 ?* S
这东西会不会很咸?
* l& Y# n& n+ n$ q. W0 e& x
會有點鹹味,但不會不能入口,基本上表面抹鹽只是為了防腐,不致會鹹到不能入口!8 ]1 e8 Y) C, k% \5 n
发表于 2013-9-29 20:40:20 | 显示全部楼层
好像地瓜干
发表于 2013-9-30 21:17:40 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-28 19:43
0 l- A% Y  C0 z; v- l3 u會有點鹹味,但不會不能入口,基本上表面抹鹽只是為了防腐,不致會鹹到不能入口!
* S( w4 P7 _) e+ @7 A  i) w) b7 Z! Z
   刚才看了您关于台风的照片深感大自然的威力  给您发几张我们这里10年内涝的照片

标高尺

标高尺
DSC00474.JPG

又下雨了

又下雨了
DSC00522.JPG
DSC00503.JPG
DSC00565.JPG

同事

同事

本人

本人

彩虹

彩虹
DSC00497.JPG
DSC00476.JPG
DSC00542.JPG

大门

大门
DSC00636.JPG
DSC00535.JPG
 楼主 发表于 2013-10-2 09:30:04 | 显示全部楼层
欧阳欧阳 发表于 2013-9-29 20:40
( H* n; B8 s4 ~$ F& p" ^好像地瓜干

5 E8 j+ t4 h1 V地瓜乾表面有皺褶,烏魚子比較平整些!
  E5 S) C% W' _! A, o: y
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